In
die andere Richtung Italiens nach Westen: Ein traditionelles Gericht aus der
Region Lunigiana, dem Grenzland zwischen dem heutigen Ligurien und der Toskana.
Es sind sozusagen die Nudelflecken Italiens und zugleich die Vorserienversion
der Italienischen Pasta schlechthin, da bereits die Etrusker sie sich gönnten.
Heutzutage kann der Teig natürlich auch vereinfacht in kochendem Wasser zubereitet
werden, zu etruskischer Zeit wurde er nur auf einer heißen, flachen Oberfläche
gegart. Diesen Testo und damit zugleich der Namensgeber dieses Gerichts, gibt
es heute noch, entweder aus klassischem Terrakotta oder Gusseisen. Die dabei
entstehenden runden 40 bis 45 Zentimeter Durchmesser große Crêpes ähnlichen Fladen
werden anschließend in etwa 5 Zentimeter lange Dreiecke geschnitten. Eigentlich
ein ungesäuerter Brotteig werden Testaroli heute eher mit Nudeln gleichgesetzt.
Normalerweise
wird Weizenmehl verwendet, in höheren regionalen Lagen kann aber auch Kastanien-
oder Dinkelmehl zum Einsatz kommen. Neben einem Pesto wird auch einfach nur Stracchino
Käse sowie geriebener Käse wir Pecorino oder Parmigiano Reggiano und Olivenöl
dafür verwendet. Die Nudelteig Variante, also die Flecken, wird als Falsi Testaroli
al Ragù, falsches Testaroli in Ragù bezeichnet. Bereits fertig vorgebackene und
vakuumverpackte Testaroli gibt es auch, die aus Pontremolese werden noch auf
einer Seite gebacken und die andere Seite gart durch den aufgesetzten Deckel
mit, was zur Folge hat, das diese dünn und weich sind, während die aus Luni wie
ein Focaccia auf Gasplatten gegart werden und technisch bedingt dicker und
etwas fester sind.
Die
ähnlichen Panigacci sind kleine runde Teigfladen, die in Tonschalen über
offenem Feuer gebacken werden und noch heiß in der Tonschale und im Ganzen mit
Stracchino oder Gorgonzola und mit Schinken oder Salami sowie auch mit Gemüse
wie Tomaten und Paprika belegt werden können.
Testaroli – halb Fladen halb Pasta
20180825toko
Zutaten:
20
Basilikumblätter
1
Knoblauchzehe, entkeimt
30
g Pinienkerne aus Europa, ungeröstet
100 ml Olivenöl extra Vergine
60 g Pecorino Toscano
350
g Weizenmehl, tipo „0“, gesiebt
½
TL Meersalz, fein
280
ml Wasser
Zubereitung:
Für
das Pesto aus dem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, und Pecorino im
Mörser eine nicht ganz feine Paste reiben.
Das
gesiebte Weizenmehl und feine Meersalz in eine Schüssel geben und mit einem
Schneebesen einmal mischen, dann langsam in feinem Strahl das lauwarme Wasser
zugeben und zu einen sehr weichen, glatten und Klümpchen freien Teig verschlagen,
der Luft enthält und dadurch samtig glänzt.
Den
Teig für mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
Eine
flache irdene Platte oder gusseiserne Platte wie Crêpe-Pfanne mit einem
passenden glockenförmigen Deckel maximal mit halber Hitze erhitzen und mit
einer Schöpfkelle den Teig eingießen, so dass der Teig in der Pfanne eine Dicke
von etwa 3 bis 4 mm erreicht; diese Dicke sollte auf alle späteren Fladen ebenfalls
zutreffen. Den Teig für 10 Sekunden offen backen lassen, dann mit dem Deckel
abdecken und ohne wenden für 7 Minuten bei niedriger Hitze ausbacken lassen,
Deckel nicht anheben. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig verbraucht ist.
Ist das Feuer zu heiß, brennen sie Testaroli an, eigentlich benötigt man kein
Fett in der Pfanne wenn die Temperatur stimmt. Die Fladen mit einem Küchentuch
abgedeckt bzw. eingeschlagen zwischenlagern. Die Testaroli sollten sich nach
dem Backen dadurch auszeichnen, dass sie keine glatte sondern eine poröse Oberfläche
besitzen und gegenüber Palatschinken relativ trocken sind.
Leicht
gesalzenes Wasser zum sieden bringen, Feuer ausschalten und die in Dreiecke zu 3
bis 5 Zentimeter Seitenlänge geschnittenen Testaroli in mild siedendem Wasser
für 1 bis 1½ Minuten ziehen lassen. Abschöpfen und mit dem Pesto vermischt
sofort warm servieren.
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