Triest: Buffet da Pepi / Buffet da Siora Rosa / Buffet L'Approdo

 


Triest:
Buffet da Pepi / Buffet da Siora Rosa / Buffet L'Approdo

Kaiserfleisch

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Das Buffet gehört zu Triest, wie seine alten traditionellen Kaffeehäuser Wiener Art und vor dem ersten Weltkrieg seine Brauereien mit Ausschank. Zu den Riten der Triestiner gehören es zum Rebechin, also der kleinen Mahlzeit zwischen 9 und 11 Uhr vormittags, ein Buffet aufzusuchen. Um dann dort, wo die Kessel mit der Caldaia, der Fleischbrühe mit gekochtem Fleisch dampfen, einen Sandwich zu verzehren oder in der Mittagspause ein schnelles Gericht mit Schweinefleisch zu sich zu nehmen.

Pepi Klajnsic, Namensgeber des Buffet da Pepi gleich an der Ecke der Piazza della Borsa in der Via della Cassa di Risparmio 3, ist eine solche Institution seit 1879, mit einem Angebot, dass nahezu unverändert beibehalten wurde. Hier wird sein berühmtes Porzina Sandwich, der gekochten Prager-Schinken, die Krainer-, Frankfurter- und Wiener-Würstel zusammen mit Senf und frischem Kren (Meerrettich) und dem allgegenwärtigen Garbi capuzi (Triestiner Sauerkraut), aber auch Brot mit Liptauer und dazu ein gutes Bier vom Fass, einem Glas des rustikalen und starken roten Teran Wein aus der Karst-Region Istrien oder einem Weißwein aus Collio.

An der Piazza Attilio Hortis Nr. 3 befindet sich ein weiteres Buffet Wahrzeichen, das Buffet da Siora Rosa, das vor dem zweiten Weltkrieg unter dem Namen Buffet Vittorio Veneto bekannt war. Hier dreht sich alles um den gekochten Schinken nach Prager Art, zur Rebechin als Prosciutto Cotto in Crosta. Aber auch Kutteln, Porzina, Zunge, Cotechino, Luganighe de Vienna oder de Cragno und alles vom obligatorischen Capuzi Garbi und Kren begleitet. Ebenso Gnocchi di pane al gulasch und Trippa al baccalà (Fischkutteln). Dazu gibt es auch Bier, Wein und an heißen Tagen den Spritz Trieste, Weißwein mit Mineralwasser.

Buffet L'Approdo, Via Giosuè Carducci, 34, ebenfalls eine wenn auch junge angehende Institution der Stadt, die die authentische lokale Küche und Weintradition anbietet. Strahlt doch dieses Buffet in der näheren Umgebunf Authentizität und einen gewissen Charme der Arbeiterklasse aus. Der Name bedeutet Anlegestelle bzw. Hafen, was nicht nur deshalb passt, weil es lange Zeit als Anlaufstelle für Hafenarbeiter auf dem Weg zur nahe gelegenen Markthalle diente, sondern auch, weil es heutzutage als einladender Hafen für die Einheimischen auf der Suche nach einem herzhaften traditionellen Essen, kaltem bayerischen Bier oder ein Glas Wein nach der Arbeit ist. Gnocchi con Coda alla Vaccinara, Sottogola, Coste affumicate, Lengua/Lingua die Rinderzunge und die Bollito misto caldaia con capuzi garbi e spinaci, eine Mischung aus köstlichem Schweinefleisch, das im traditionellen Kessel mit Brühe zubereitet wird. Kalbskopf und panierte Schweinerippchen, Trippa triestina, Minestra de Bobici und Pasta e fasoi, alles was mit einem Münchner Augstiner Bier vom Fass kombiniert werden kann.

Eine Urform dessen was heute in den Buffets angeboten wird, gab es vor dem ersten Weltkrieg als Piatto Dreher in der Birreria-Taverna Dreher (Gaststätte/Ausschank der Dreher Brauerei) und entwickelte sich zu einer Plate Tipico Triestino. Birra Dreher 1865 gegründet gibt es heute noch, jedoch würde die Brauerei 1974 von Heineken übernommen.  

Etwas außerhalb und deswegen eigentlich kein klassisches Buffet mehr, die Antica Trattoria Suban, Via Emilio Comici, 2 aber immer einen Umweg oder Zwischenstopp bei Ausflügen in die Umgebung von Triest wert. Auch hier dominiert das volkstümliche Traditionelle, dieses Landgasthaus wird seit 1865 von der Familie Suban geführt, als Giovanni Suban, der Schneider von Erzherzog Ferdinand Maximilian Joseph Maria von Österreich wenn er Castello di Miramare weilte, den fünften Platz in der Wiener Lotterie gewann und sich daraufhin entschloss lieber Gastwirt in Triest zu werden. Zu den beliebtesten Gerichten gehören das klassische Schinkenbrot vom Prager Schinken mit Kren, ein Speck-Käse-Strudel, die Jota Carsolina, der Hühnereintopf Fusi all'istriana con spezzatino di gallina, die Palacinka alla mandriera ein Palatschinken mit Basilikum, Ziegenkäse, Walnüssen und Pinienkernen gefüllt, und natürlich die  Pastizzada, eine dalmatinische Spezialität aus Kalbfleisch, getrockneten Früchten, Gewürzen und Wein.

Das Kaiserfleisch ist ein Sammelbegriff für ein in Salzlake eingelegtes also gepökeltes und in der Regel danach auch noch leicht kaltgeräuchertes Schweinefleisch, das entweder aus dem Schweinenacken, Rippenstück oder vom Bauch stammt. Es ist ein Räucherkarree und ähnlich dem Selchkarree in Österreich, Kassler in Deutschland oder geräuchertem Rippli in der Schweiz. Durch das vorhergehende Pökeln und Räuchern verkürzt sich die Garzeit, bei der Verwendung von Bauchfleisch wird auch die saftige Schwarte mit verwendet (Jungschweinernes).