Soffiato die Formaggio Ampezzana - Käsesoufflé

Der ladinische Contrin Bergkäse aus dem Weiler Contrin der Ortschaft Livinallongo in den Bellunesischen Dolomiten ist ein Schnittkäse von 4 kg Gewicht. Mit weißem Teig bei der Verwendung von Wintermilch und leicht gelblichen Teig in der Sommerzeit. Er riecht blumig, schmeckt würzig mit fruchtigen Anklängen und kann mitunter im Sommer auch leicht bittere Momente haben.

Beim halbharten Renaz, ebenfalls aus einer Fraktion der Gemeinde Livinallongo ganz in der Nähe von Cortina d‘Ampezzo, handelt es sich um einen reinen Heumilch Winterkäse. Es gibt ihn im Winter frisch mit einer Reife von 60 Tagen oder ausgereift als Hartkäse. Entsprechend wandelt sich der Geschmack von mild in herzhaft würzig mit Noten von Haselnuss, Heu und Pilzen.

Der Montasio DOP ist eine alte Käsesorte die bereits seit dem 13. Jahrhundert existiert. Angeblich von den Mönchen der Abtei Moggio in der Provinz Udine kreiert, die über Almen im Montasio-Massiv in den Julischen Alpen verfügte. Die anfangs weiche Konsistenz des Teigs wird mit zunehmender Reifestufe immer härter du ebenso verwandelt sich die Farbe von weiß über beige in gelblich. Als junger Käse im Geschmack mild milchig wird er immer herzhafter. Nach einer Reifezeit von 12 Monaten wird er als reibbarer Hartkäse angeboten.

Soffiato die Formaggio Ampezzana

Käsesoufflé

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Zutaten:

40+25 g Süßrahmbutter

50 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

40 cl Vollmilch

200 g Bergkäse, geriebener wie Contrin, Renaz oder alternativ Montasio

100+250 g Trentingrana, geriebener

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1+1 Prise Meersalz, fein, nach Gusto

6 Hühnereier, Klasse L, getrennt in Eidotter und  Eiklar/-weiß

50 g frischer Ricotta, abgetropft

Zubereitung:

Die 40 g Butter in einem Topf auf niedriger Hitze zerlassen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und 1 bis 2 Minuten lang unterrühren, bis die Masse beginnt Farbe anzunehmen. Ständig weiter rühren und im dünnen Strahl die Milch dazu gießen, bis die Béchamel dickflüssiger wird. Den Topf vom Feuer ziehen und den geriebenen Bergkäse und 100 g Grana hinzugeben. Mit Pfeffer und Muskat sowie eventuell mit etwas Meersalz abschmecken und weiter rühren bis der Käse geschmolzen ist. Die Mischung Abkühlen lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen und in einer hohen Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Eischnee schlagen. Die verschlagenen Eidotter mit dem frischen Ricotta vermischen und in der abgekühlten Béchamel unterheben. Ein Drittel des Eischnees ebenfalls unter die Béchamel mischen und dann den Rest Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Form von etwa 1,5 bis 2 Liter Inhalt oder die Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Die Masse in die Form gießen oder in die Förmchen verteilen. Mindestens dabei ein Drittel Platz lassen.

Im Backrohr für etwa 20 Minuten bei Soufflé-Förmchen und in 35 bis 40 Minuten bei einer großen Form goldgelb backen. Umgehend servieren, da das Soufflé sofort nach der Entnahme aus dem Backrohr beginnt zusammen zu fallen.