Kochen mit Lavendel I: Lachs mit Kräutern der Provence und Basilikum-Salsa

Kochen mit Lavendel: Der letzte Lavendel blüht, Bienen summen noch durch die violetten Blütenrispen hindurch und hinterlassen den Klang des Sommers, nur gestört vom brummen der letzten Hummeln. Die „große“ Ernte des Lavendel ist bereits eingebracht und getrocknet. Der größte Teil verschwindet im Kleiderschrank bis er ohne Duft und blaß geworden nächstes Jahr von einer neuen Generation ersetzt wird. Ein kleiner Teil kommt über den Umweg Küche, in unsere Mägen. In lockerer Folge, nun einige Lavendelrezepte, heute: Lavendel und Fisch.

 

Der Lavendel-Klassiker sind die Kräuter der Provence / Herbes de Provence. Es kann die Kräuter: Thymian, Oregano bzw. Majoran, Rosmarin, Basilikum, Fenchel, Bohnenkraut, Salbei, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Liebstöckel, und eben den Lavendel enthalten, eine festgelegte Original-Mischung gibt es aber meines Wissens nicht. Die Kräuter kommen heute überwiegend aus dem Nahen Osten, dem östlichen Südeuropa und Nordafrika. Es gibt aber noch Erzeugergemeinschaften die in den Departements der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur noch ein „Original“, teils mit Wildkräutern, produzieren.

Nicht für das Kochen (hier ist die innerliche, nicht äußerlich Anwendung gemeint) geeignet ist der Hybrid-Lavendel, Lavandin bezeichnet. Wegen seines hohen Kampfer Gehaltes, kann er in hohen Dosen, die inneren Organe schädigen. Echter Lavendel steht dagegen im Verdacht Allergien auszulösen, also etwas Vorsicht, dass gilt auch für Schwangere und Kinder (unter 14 Jahren). Beim Kochen auf echten Lavendel, botanisch Lavandula angustifolia bzw. Lavandula officinalis achten. Bei den Lavendelölen gehen die Qualitätstypen von denen mit französischer AOC Kennzeichnung bis zu der auch in Deutschland verbreiteten Bezeichnung „extra“ und „fein“.

Kochen mit Lavendel I: Lachs mit Kräutern der Provence und Basilikum-Salsa

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Zutaten für 4 Personen:

1 EL getrocknete Lavendelblüten

Kräuter der Provence, nach Geschmack

1 große Fleischtomate oder Cœur de Bœuf

2 Fenchel Knollen, (die flacheren sind die Mädels und zarter, die runderen die Burschen, das sind die herzhafteren)

8 Échalotes, geschält

1 Zitronen, geachtelt
½ Orange, unbehandelt 

1 cl Noilly Prat

1 Knoblauchzehen, geschält

600 g - 800g bzw. ½ Tranche einer Aquakultur-Lachsseite mit Haut, (weil das Fett gleichmäßig im Fleisch eingebunden ist,

Wildlachs ist etwas feines, braucht bei der Zubereitung dann etwas mehr Zeit)

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer (Salsa)
Backblech

Zubereitung:

Die Tomate in Achtel teilen, den Fenchel zu Hälfte quer in kleine Streifen und die andere längst, in kleine Streifen schneiden. Den Stilansatz, wenn möglich auf die Streifen aufteilen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Alles auf einem Backblech verteilen. Zitronenspalten, Orangenhälfte und die Echalotes dazu legen. Salzen, pfeffern und Olivenöl darüber träufeln und mit Kräutern der Provence und einigen getrockneten Lavendelblüten bestreuen und bei 160 Grad Umluft für 30 Minuten im Rohr backen. Nach 15 Minuten Fenchel wenden und mit Noilly Prat angiessen. Tomaten und Knoblauch herausnehmen und zur Seite stellen, Fenchel bei ausgeschalteter Temperatur im Rohr weiter dünsten lassen. Fall Saft aus dem Gemüse ausgetreten ist, diesen sammeln.

 

Den Lachs, mit der Hautseite auf das Backblech legen, salzen und pfeffern. Kräuter der Provence darüber streuen, mit Zitronensaft beträufeln und einen Spritzer Noilly Prat (und dem Gemüsesaft, soweit vorhanden) bei 85 Grad Umluft im Rohr/Ofen, 40 Minuten ziehen lassen. 15 Minuten vor Ende, die Tomaten und den Fenchel im Rohr mit dazu stellen und aufwärmen. Wer Wildlachs nimmt, lässt den Lachs 5 bis 10 Minuten länger im Rohr.

Zwischendurch die Basilikum-Salsa nach Rezept (siehe dort) herstellen.

Den Lachs herausnehmen, Haut abziehen und das dunkle Fleisch unter der Haut vorsichtig mit einem Löffel entfernen/wegschaben und in den Abfall geben. Portionsweise den Lachs auf dem Fenchel zusammen mit den Tomaten und den Echalotes anrichten. Etwas Lavendel darüber streuen. Basilikum-Salsa separat mit den Zitronenachteln servieren.