Safranschaum Sauce

Hier das Rezept für die Safranschaum Sauce zu den Hokkaidōkürbis-Tortelloni. Das Rezept für die Kürbistortelloni / Tortelloni di Zucca kommt eigentlich aus der Gegend um Mantova in Italien und wirden als erster Gang an Weihnachten gereicht. In die Füllung kommen dann auch "mostarda di montova", dass sind in Senföl und Läuterzucker eingelegte Senffrüchte, die dem ganzen mit dem Amaretti den mehr winterlichen Ton geben. Der Parmigiano wird dort auch nicht unter die Füllung gemischt, sondern zusammen mit geklärter Butter über die Tortelloni gegeben. Ich halte es mit dem Safran etwas herbstlicher.

Sauce: Safranschaum

20120915 toko

Zutaten:

125 ml Sahne, leicht angeschlagen

1 Échalote, sehr fein gehackt

1 cl Noilly Prat

1 Messerspitze gekörnte Hühnerbrühe

1 EL griechischer Joghurt, 10 % Fett

0,30 g Safran, gemahlen oder Fäden, ca. 2 Päckchen

1 Eigelb

Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Sahne leicht schaumig mit dem Handmixer schlagen.

Die Echalote hell anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und den Joghurt dazu geben. Nochmal leicht erhitzen, den Safran unterrühren und die Hühnerbrühe dazu geben. Hitze reduzieren, das Eigelb schnell unterziehen und mit dem flachen Schneebesen die halbgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Blattpetersilie einstreuen. Mit Peffer und eventuell Salz abschmecken.