Gulasch - Pörkölt aus der Rinder-Wade

Heute geht es um die vom Wortstamm her ins Deutsche übernommene Version, des ungarischen Gulyás-Hús, was ungefähr „Fleisch, wie es die Hirten essen“ bedeutet. Was in Deutschland als Gulasch bezeichnet wird, hat mit dem in Ungarn als Gulyás bezeichneten Gericht nichts gemein. Beim Gulyás handelt es sich um eine Suppe, die aus Schweine- und/oder Rindfleisch mit viel Zwiebeln und Paprika besteht.

Das deutsche Gulasch wird in Ungarn Pörkölt, Paprikásch bzw. Tokány genannt. Pörkölt bedeutet eigentlich nur angerösteter Eintopf und kommt unserem Gulasch am nächsten. Die Paprika spielt neben der Zwiebel die Hauptrolle und die Sauce ist in der Konsistenz eingedickt und nicht flüssig.

Paprikásch ist ähnlich, es kommt aber noch saure Sahne, seltener süße Sahne/Obers oder beides dazu, es ist die „feinere“ Variante des Pörkölt, auch wegen des in der Regel dazu benutzten feineren Fleisches.

Tokány ist ähnlich, das Fleisch wird dafür aber in längliche dünne Streifen geschnitten, ähnlich einem Geschnetzelten und darf vom Schwein, Rind und/oder Kalb sein. Die Paprikadominanz tritt zu Gunsten der anderen Gemüse in den Hintergrund.

Für das ungarische Pörkölt wird der scharfe Rosenpaprika, während für unsere Version, geschichtlich über Österreich/Wien eingewandert, der Paprika Edelsüß benutzt wird. Kleingeschnittener roter Spitzpaprika macht das Gulasch fruchtiger, die Schale löst sich allerdings beim Kochen nicht auf und ich verzichte heute darauf.

 

 

Wer ein Wiener Saftgulasch zubereiten will, darf das Fleisch nicht anbraten, sondern zusammen mit den anderen Zutaten und der Brühe nur dünsten/schmoren und etwas mehr Rinderbrühe - den Saft - benutzen.

An Rindfleisch Stücken kann man Rinderfiletspitzen für das Filetgulasch und Hochrippe (Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe) oder Fehlrippe (das Zungenstück zwischen Hochrippe und Hals) benutzen, wenn man bei dem Gulasch mehr Wert auf ein feines Fleisch legt. Herzhaft wird das Gulasch mit Rindfleisch aus der Ober- bzw. Unterschale, Schulter oder der Quer- bzw. Spannrippe (ohne Knochen). Ich nehme heute ein schönes Stück von der Wade, auch Hesse genannt, von der hinteren Rinderkeule. Es ist mit dem großen Stück der Beinscheibe identisch, nur dass es nicht quer geschnitten wird, wie z.B. für das italienische Ossobuco.

Gulasch aus der Rinder-Wade, Pörkölt bzw. Paprikásch

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Rinderwade

5 mittelgroße braune Zwiebeln

3 frische Bund-Karotten

2 Scheiben Knollensellerie

1 kleine Kartoffel, mehlig kochend

1 Dose Schältomaten/pomodori pelati, 425 g

4 Knoblauchzehen, frisch gepresst

2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert

2-3 EL Paprikapulver Edelsüß

½ TL Zitronenschale

1 Messerspitze Kümmel, gemahlen

5 Lorbeerblätter

6 Drehungen Chili Flakes aus der Mühle

1 TL Vegeta natural

500 ml Rinderbrühe, je nach Saucen-/Saftmenge mehr oder weniger

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Zimmerwarmes Wadenfleisch trockentupfen und aufliegende Sehnen, Bindegewebe etc. grob entfernen, in 3x3 Zentimeter große Würfel schneiden. Karotten, Knollenselleriescheiben, Kartoffel und 2 Zwiebeln in sehr feine Würfel, die restlichen Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.

Eine große Pfanne mit hohem Rand stark erhitzen, Hitze halten, reichlich Olivenöl hinein gießen und das Fleisch gleichmäßig in der Pfanne verteilen. 3-5 Minuten braten lassen ohne zu wenden, das Fleisch darf dabei nicht verbrennen, Fleischwürfel wenden und alle Seiten leicht braun anbraten. Fleisch zu Seite Stellen und etwas Olivenöl nachgießen.

Die halben Zwiebelringe darin bräunen, dann die kleingeschnittenen Gemüse dazugeben und ebenfalls anschwitzen bzw. glasig dünsten. Knoblauch einpressen, Vegeta natural und Chili Flakes dazu mahlen. Das Paprikapulver dazugeben und kurz mit rösten. Das Paprikapulver darf nicht verbrennen/schwarz werden! Mit dem Saft der pomodori pelati ablöschen und die von den Stielansätzen befreiten Tomaten dazugeben und zusammen mit dem Tomatenmark, gemahlenen Kümmel, Zironenschale und Lorbeerblättern gut unterrühren.

 

Das Fleisch wieder dazugeben und mit der Rinderbrühe aufgießen und für ca. 2½ Stunden schmoren lassen bis das Fleisch mit dem Löffel oder Gabel zerteilt werden kann. Wenn der Saft zu stark einkocht, mit Rinderbrühe aufgießen. Nebenbei, die Kochzeit ist natürlich variabel und Diskussionsstoff für viele Tage.

 

Dazu reiche ich Reis und wir trinken einen roten Zweigelt von Glatzer aus dem Jahrgang 2009 dazu. Lasst es Euch schmecken!

Im Übrigen, das Gulasch schmeckt beim zweiten Aufwärmen noch besser und beim dritten Mal am besten. Man kann also Mengen für ganze Kompaniestärken kochen und anschließend in passende Portionsgrößen aufteilen. Aber Achtung, die Schärfe nimmt auch zu, was meine Kinder nicht so sehr mögen.