Cotechino, Linsen – Cotechino con Lenticchie

Noch ein Neujahrs Nachtrag: Cotechino ist eine italienische Schweinskochwurst (herrlicher Name!) mit mittelfeinen Teilen vom Hals und Kopf, sowie Schwarte und natürlich Muskelfleisch vom Schwein. Der Name kommt von der Schwarte, die italienisch cotenna heißt. Cotechino ist dem gefüllten italienischen Schweinsfuß ähnlich.

Wer sie im Original, d.h. im gefüllten Schweinedarm leicht angetrocknet und nicht im Kunstdarm bekommt, muss aufpassen, dass sie beim sieden nicht platzt. Hier lieber bei niedriger Hitze und längerer Zeit (bis zu 2 Stunden) köcheln lassen.

Für beide gilt aber, mit niedriger Hitze ist der Geschmack typischer. Am besten kalt aufsetzen und aufkochen lassen, dann Temperatur reduzieren und bei leicht wallendem Wasser garziehen lassen.

Die italienischen Berglinsen kommen aus verschiedenen Gebieten in Italien. Weit verbreitet sind die aus Umbrien und von den Abruzzen.

Die Du-Puy-Linsen für die Zubereitung nach Art aus der Auvergne kommen ursprünglich von dort aus dem Départements Puy-de-Dôme.

Cotechino und zweierlei Linsen

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Zutaten für 4 Personen nach italienischer Art:

eine Cotechino (ital. Schweinskochwurst) von 400 g, zum selberkochen

250 g getrocknete Berglinsen

1 Bundkarotte, sehr fein gewürfelt

1 Stange Bleichsellerie, sehr fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung, Linsen italienisch:

Die Linsen zu ¾ mit kaltem Wasser bedecken, sehr fein gehackte Karotten und Sellerie, sowie den Knoblauch dazugeben und zum kochen bringen.

Die Cotechino, wenn sie eingeschweißt ist, nach Anweisung kochen. Sollte bei leicht wallendem Wasser für ca. 25 Minuten gekocht werden.

Je nach Linsenart, diese nach ca. 30 bis 40 Minuten durch ein Sieb abgießen. Linsenwasser aufbewahren. Tomatenmark kurz im Topf anschwitzen und mit dem Linsenwasser sämig rühren, dann die Linsen untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Cotechino in dicke Scheiben schneiden und auf den Linsen servieren.

Zutaten für 4 Personen nach französischer Art (Auvergne):

eine Cotechino (ital. Schweinskochwurst) von 400 g

250 g grüne Du-Puy-Linsen

1 l Rinderbrühe, zimmerwarm

1 große braune Zwiebel, sehr fein gewürfelt

150 g Speck, fein gewürfelt

1 EL Gänseschmalz

2 Karotten, sehr fein gewürfelt

3 EL Butter, Süßrahm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

 

links: italienisch / rechts: nach Art aus der Auvergne

Zubereitung, Linsen französisch (Auvergne):

Die Linsen ebenfalls zu ¾ mit kalter Rinderbrühe bedecken und zum kochen bringen. Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Speck zusammen mit den Zwiebeln glasig andünsten, Karotten untermischen.

Die Linsen für ca. 30 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen, so dass sie noch den Biss behalten, und das Linsenwasser abgießen. Jetzt die Speck, Zwiebel und Karottenmischung dazugeben und untermischen. ¼ der Linsenmischung in einem Zerkleinerer zusammen mit der Butter zu einem Mus mixen und zurück zu den Linsen geben und untermischen.

Cotechino in dicke Scheiben schneiden und auf den Linsen servieren.