Hirschfilet, karamellisierte Karotten, Maronen Gnocchi

Noch ein Nachtrag: Heute das Beste vom Hirsch, die Filets.
 

Wer selbst zerlegt, kennt die Problematik. Die Filets sind beim ersten eigene zerwirken etwas kurz geraten und die Filetköpfe sind unentdeckt in der Keule verblieben. Das sind ca. 15-30 Prozent der Filets!

Hier nochmal aus dem Beitrag vom 1. Oktober 2012 „Wild: Niederwild - Rehwild und Schwarzwild zerwirken/zerlegen“: Oben an den Keulen die Filetköpfe herausschneiden, dazu mit dem Finger an den Filets nach oben bis zu den Filetköpfen entlangfahren und dort die Köpfe mit einem Rundschnitt ablösen. An der Rückgratseite die Filets dann entlang der Innenseite des Filets nach unten und eventuell unter Zuhilfenahme des Messers die Filets von oben abtrennen und mit dem Messer die Köpfe ganz herausschneiden und vorsichtig nach unten herausziehen. Ist mir im Übrigen, wie auf dem Foto zu sehen bei dem unteren Filet auch nicht ganz gelungen. Hatte zu stark gezogen, deshalb der lange Filetkopf und war mit dem Messer in der oberen Mitte ins Filet gekommen.

Die Kette ist der sehr dünne fettige Strang am Filet, er hat kaum Geschmack und kommt angeröstet in die Basis für eine Sauce.

Die Silberhaut ist in der Mitte des Filets eine dünne weißliche Haut. Mit einem dünnen, spitzen Messer unter die Silberhaut fahren und die Schneide leicht nach oben zur Silberhaut neigen, dann leicht an der Silberhaut entlangfahren. Dadurch wird das Fleisch geschont und die Silberhaut lässt sich einfach entfernen. Nicht zu stark schneiden, damit die Silberhaut dabei nicht durchtrennt wird. Vorher eventuelle durchscheinende Häute mit den Fingern abziehen.

  

 

Hirschfilet

20130103toko

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Hirschfilets, geputzt, Kette, Sehen und Silberhaut entfernt

12 Wacholderbeeren

6 Pimentkörner

4 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3 Lorbeerblätter, geknickt

Kokosfett  oder Olivenöl zum Braten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

karamellisierten Karotten, siehe 23. Dezember 2012

Maroni Gnocchi, siehe 20. Dezember 2012

Küchenzubehör:

Gußeiserne- oder Riffel-/Steakpfanne

Bratenthermometer

 

Zubereitung:

Das Backrohr auf 110 Grad Umluft vorheizen. Die zimmerwarmen Filets bei starker Hitze in etwas Olivenöl oder Kokosfett von oben und unten in einer Pfanne anbraten bis die ersten Röstaromen entstehen. Hitze herunterschalten, die Gewürze in die Pfanne geben und die beiden Seitenflächen ebenfalls für zwei Minuten anbraten.

  

Mit der Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen, Bratenthermometer vorsichtig nur bis zur Mitte im mittleren Strang des Filets einstechen und bis zur Kerntemperatur von 65 Grad ziehen lassen. Herausnehmen bzw. bei weit geöffneter Tür und mit Alufolie abgedeckt für 3 Minuten ziehen lassen.

  
 

 

  

Für die Sauce Bratenrückstände in der Pfanne mit Wasser, Noilly Prat etc. ablöschen und mit Butter montieren und abschmecken. Filets schräg zuschneiden und mit den karamellisierten Karotten und Maroni Gnocchi anrichten.

 

Dazu passt ein Rotwein von Coppola, der Syrah/Shiraz Blend von 2007 aus der Diamond Series. Er besitzt ein tiefes violett und verströmt intensive fruchtige Aromen von Pflaume, Himbeeren und ich würde sagen nahe an Cassis bzw. Cranberrys und Gewürzen, leicht pfeffrig mit milden Tanninen und kräftigem Körper.