Noch ein
Nachtrag: Heute das Beste vom Hirsch, die Filets.
Wer
selbst zerlegt, kennt die Problematik. Die Filets sind beim ersten eigene zerwirken
etwas kurz geraten und die Filetköpfe sind unentdeckt in der Keule verblieben.
Das sind ca. 15-30 Prozent der Filets!
Hier
nochmal aus dem Beitrag vom 1. Oktober 2012 „Wild: Niederwild - Rehwild und
Schwarzwild zerwirken/zerlegen“: Oben an den Keulen die Filetköpfe
herausschneiden, dazu mit dem Finger an den Filets nach oben bis zu den
Filetköpfen entlangfahren und dort die Köpfe mit einem Rundschnitt ablösen. An
der Rückgratseite die Filets dann entlang der Innenseite des Filets nach unten
und eventuell unter Zuhilfenahme des Messers die Filets von oben abtrennen und
mit dem Messer die Köpfe ganz herausschneiden und vorsichtig nach unten herausziehen.
Ist mir im Übrigen, wie auf dem Foto zu sehen bei dem unteren Filet auch nicht
ganz gelungen. Hatte zu stark gezogen, deshalb der lange Filetkopf und war mit
dem Messer in der oberen Mitte ins Filet gekommen.
Die
Kette ist der sehr dünne fettige Strang am Filet, er hat kaum Geschmack und kommt
angeröstet in die Basis für eine Sauce.
Die
Silberhaut ist in der Mitte des Filets eine dünne weißliche Haut. Mit einem dünnen,
spitzen Messer unter die Silberhaut fahren und die Schneide leicht nach oben
zur Silberhaut neigen, dann leicht an der Silberhaut entlangfahren. Dadurch
wird das Fleisch geschont und die Silberhaut lässt sich einfach entfernen.
Nicht zu stark schneiden, damit die Silberhaut dabei nicht durchtrennt wird.
Vorher eventuelle durchscheinende Häute mit den Fingern abziehen.
Hirschfilet
20130103toko
Zutaten
für 4 Personen:
2
Hirschfilets, geputzt, Kette, Sehen und Silberhaut entfernt
12
Wacholderbeeren
6
Pimentkörner
4
Zweige Thymian
1
Zweig Rosmarin
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
3
Lorbeerblätter, geknickt
Kokosfett oder Olivenöl zum Braten
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weitere
Zutaten:
karamellisierten Karotten, siehe 23. Dezember 2012
Maroni Gnocchi, siehe 20. Dezember 2012
Küchenzubehör:
Gußeiserne-
oder Riffel-/Steakpfanne
Bratenthermometer
Zubereitung:
Das
Backrohr auf 110 Grad Umluft vorheizen. Die zimmerwarmen Filets bei starker
Hitze in etwas Olivenöl oder Kokosfett von oben und unten in einer Pfanne anbraten
bis die ersten Röstaromen entstehen. Hitze herunterschalten, die Gewürze in die
Pfanne geben und die beiden Seitenflächen ebenfalls für zwei Minuten anbraten.
Mit
der Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen, Bratenthermometer vorsichtig
nur bis zur Mitte im mittleren Strang des Filets einstechen und bis zur
Kerntemperatur von 65 Grad ziehen lassen. Herausnehmen bzw. bei weit geöffneter
Tür und mit Alufolie abgedeckt für 3 Minuten ziehen lassen.
Für
die Sauce Bratenrückstände in der Pfanne mit Wasser, Noilly Prat etc. ablöschen
und mit Butter montieren und abschmecken. Filets schräg zuschneiden und mit den
karamellisierten Karotten und Maroni Gnocchi anrichten.
Dazu
passt ein Rotwein von Coppola, der Syrah/Shiraz Blend von 2007 aus der Diamond
Series. Er besitzt ein tiefes violett und verströmt intensive fruchtige Aromen
von Pflaume, Himbeeren und ich würde sagen nahe an Cassis bzw. Cranberrys und
Gewürzen, leicht pfeffrig mit milden Tanninen und kräftigem Körper.
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