Schinkenkrustenbraten

Heute, ein Braten aus der Unterschale als Schinken und gepökelt, verhält sich also nach dem braten wie ein gekochter Schinken. Ist geschmacklich ganz anders, wie ein normaler Schweinekrustenbraten, aber garantiert saftig und zart, eigentlich nicht kaputt zu bekommen.

Die Kruste habe ich genau so zubereitet wie beim normalen Schweinekrustenbraten, was man bei einem Schinken natürlich nicht so mit dazu bekommen kann!

 

Schinkenkrustenbraten aus der Unterschale

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Zutaten für 4-6 Personen:

1,5-2,0 kg Schweinebraten aus der Unterschale, wichtig: gepökelt

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

10 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

4 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel aus der Mühle

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz

Schmalz oder Öl zum braten

Zubehör:

Reine, Bräter

Zubereitung:
 

Das Bratenstück kalt abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen, die Schwarte soll trocken sein. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Nicht zu tief in bzw. durch die Schwarte, sprich nicht in das Fleisch schneiden.

Mit ein wenig Öl oder Schmalz im vorerhitzten Bräter nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Bratenstücks schön braun anbraten. Herausnehmen und Bratenrückstände mit wenig Wasser ablöschen und aufbewahren. Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Gewürze, den gemahlenen Kümmel mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im trockenen Bräter kürz anrösten bis sie zu duften anfangen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser und Bratenansatz ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er kann dabei bis zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Auf die untere Schiene in das Backrohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Insgesamt 2 Stunden braten lassen, dann die Hitze reduzieren und noch für 20 Minuten stehen/ziehen lassen. Am Ende zwischen der Kruste einmal einstechen, es darf kein roter Fleischsaft mehr austreten.
 

Den Braten in Scheiben schneiden und einem Teller zurück ins Backrohr stellen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun mit dem Gemüse durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken. Mit wenig Sojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße ist etwas leichter als beim normalen Schweinebraten. Braten mit Soße anrichten. Dazu passen selbstverständlich Knödel.