Capuns - Mangoldwickel

Capuns ist ein typisches bäuerliches Gericht aus Graubünden. Grob gesagt sind Capuns in Mangold eingewickelte Spätzle. In Graubünden hat jede Familie wahrscheinlich ihr eigenes Rezept.

Hier wird der „Spätzleteig“ mit Quark zubereitet und dadurch etwas fluffiger, als wenn man nur Milch für den Teig nehmen würde.

Capuns - Mangoldwickel

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Zutaten für 4 Personen:

250 g Spätzlemehl, Weizen Dunst, Type 550

2 Hühnereier, Gewichtsklasse M

2 Hühnereigelbe, Gewichtsklasse M

250 g Quark, 20%  Fett i. Tr., abgetropft

2 Echalottes, fein gehackt

20 g Lauch, feingewürfelt

2 EL Butter, Süßrahm

1 TL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Kerbel, fein gehackt

1 TL Basilikum, fein gehackt

½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

50 g gekochten Schinken, sehr fein geschnitten

50 g Bündnerfleisch, sehr fein geschnitten

50 g Salsiz oder Landjäger, sehr fein geschnitten

12 Mangoldblätter, mittelgroß, blanchiert

20 cl Hühnerboullion

20 cl Sahne, leicht angeschlagen

1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

weitere Zutaten:

Sbrinz oder reifer Bündner Bergkäse

 

Küchenutensilien:

Küchentuch

eventl. Küchenmaschine für den Spätzleteig

 

Zubereitung:

Spätzlemehl, Quark, Eier und Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
 

Den fein geschnittenen Lauch und die klein gehackten Echalottes mit einem EL Butter andünsten, Kräuter dazugeben und unterheben. Anschließend Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz ebenfalls untermischen und dann alles mit dem Teig vermengen.

Mangoldblätter blanchieren und die Stile heraustrennen (diese anderweitig verwenden). In Eiswasser abkühlen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Eine passende Menge des Teigs auf die Mangoldblätter geben und einwickeln.
 

In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und bei mittlerer Hitze, so dass der Mangold nicht bräunt, die Mangoldwickel anbraten. Mit Boullion ablöschen und mit Sahne aufgießen und für weiter 5 Minuten köcheln lassen, dabei einmal wenden.

Die Krautwickel mit etwas reduzierter Sauce und ein paar Bünderfleisch-Fleckerln servieren. Man kann dazu auch geriebenen reifen Bündner Bergkäse oder Sbrinz (den „Schweizer Parmesan“) reichen.