Rinderfilet Stroganow – Boeuf Stroganoff

Ob in der Schreibweise Stroganow, Stroganoff oder französisch Stroganov für alle gilt: das Rinderfilet nur kurz und sehr heiß anbraten, das Fleisch ist innen noch leicht blutig, sonst wird es später in der Sauce zäh.

Das flambieren gerät ja langsam in Vergessenheit, hier kann man es wieder einmal ausprobieren. Der Cognac ist wahrscheinlich der französischen Rezept-Variante geschuldet, wer meint, das Ur-Rezept kommt aus Russland, nimmt Wodka, der wird dann aber bitte nicht flambiert. Estragon hier dazuzugeben, ist mir persönlich zu intensiv für dieses Gericht, aber lecker ist er.

 

Rinderfilet Stroganow – Boeuf Stroganoff

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Rinderfilet, in 1 cm dicken Stiften oder feine Streifen

4 cl Cognac, auch wenn man ihn nicht flambiert

300 g Pilze (Champignons oder Austernpilze), in feinen Streifen

1 mittelgroße braune Zwiebel, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, frisch gepresst

3 Cornichons, abgetropft, in kleine Würfel geschnitten

100 ml Rinderbrühe

150 g Saure Sahne

1 EL Senf, mittelscharf

1 TL kleine Salzkapern, gewässert und abgetropft

Crème fraîche zum garnieren
100 g Rote Bete, vorgekocht und in Stifte geschnitten

1 TL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Dill, fein gehackt

½ TL Tomatenmark

½ Saft einer Zitrone

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, zum Anbraten

weitere Zutaten:

Mehlbutter, dazu 1 EL gesiebtes Mehl und 1 EL Butter miteinander verkneten

Estragon, fein gehackt

Zubereitung:

Rinderfilet in feine Streifen schneiden, mit etwas Olivenöl bei starker Hitze (das Öl fängt zu rauchen an) kurz für ein bis zwei Minuten von allen Seiten anbraten mit Cognac ablöschen, flambieren (Achtung: hohe Flamme!) und warm stellen.

 

Zwiebeln und Pilze in derselben Pfanne, bei ebenfalls starker Hitze kurz mit Olivenöl scharf anbraten, Knoblauch dazugeben. Danach die Gurken untermischen und mit der Brühe ablöschen. Die Saure Sahne und den Senf unterheben und gut vermengen. Die Kapern hinzufügen. Ist die Soße zu flüssig, die Sauce mit Mehlbutter binden. Diese solange rühren, bis sich die Mehlbutter aufgelöst hat und die Sauce eine sämig Konsistenz hat. Rinderfilet wieder dazugeben und kurz erhitzen, ohne das die Sauce zu kochen beginnt. Mit Muskat, Tomatenmark, etwas Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.


 

Vor dem anrichten die Rote Bete mit dem Dill vermischen und dazugeben, mit Blattpetersilie bestreuen und einem Klecks Crème fraîche sowie einer Dillspitze garnieren.

Dazu passt sehr gut Basmati Reis aber auch Spätzle, Kartoffeln (gebraten, Pommes Frites, Rösti) oder nur Baguette.