Zander auf der Haut gebraten mit Scallop-Sauce

Das Fleisch der Kamm-Muschel (Pectinidae), oft auch Tiefsee-Scallop genannt, gehört wie die Jakobsmuschel bzw. Mittelmeerpilgermuschel (Pecten jacobaeus) und die große Pilgermuschel (Pecten maximus) zur selben Gattung, geschmacklich und vor allem preislich aber ein Unterschied. Die Jakobsmuschel ist zum einen größer (zwischen 6 bis zu ca. 12 cm Durchmesser) und geschmacklich süßer und nussiger. Die Tiefsee-Scallop bzw. Kamm-Muschel (zwischen 2 bis 4 cm Durchmesser) gibt aber eine herrliche Sauce ab und hat dann, etwas geschrumpft, auch noch Biss und ein recht auf dem Teller zu landen.

Die Tiefsee-Scallops werden nicht scharf angebraten, damit sie Muschelsaft für die Sauce abgeben. Sie schmecken aber dann immer noch, schrumpfen nur ein wenig, wegen des Flüssigkeitsverlustes.

Beim Kauf der Kamm-Muschel bzw. der Jakobsmuschel besteht Verwechslungsgefahr. Wenn also ein Super-Sonderangebot an Jakobsmuschel vorliegt, handelt sich mit höchster Wahrscheinlichkeit um die oben genannten Tiefsee-Scallops. Wenn der lateinische Name auf der Packung vermerkt ist, kann das ebenso wie das Fanggebiet weiterhelfen.

Die Jakobsmuschel kommt im Atlantik von Schottland über Irland bis zur französischen Seite des Ärmelkanals vor. Die große Mittelmeerpilgermuschel findet man, wie der Name sagt, im Mittelmeer und vor der Costa de Luz und vereinzelt vor der Algarve im Atlantik. Nicht jedoch im Pazifik! Die Kamm-Muschel wird auch meistens ohne den orangeroten Corail / Rogen geliefert.

Eine der Kamm-Muschel, qualitativ hochwertige Art gibt es noch im Westatlantik vor den USA und Kanada, die Atlantic Sea Scallop (Placopecten magellanicus) bzw. Pétoncles auf Deutsch Atlantischer Tiefwasser-Scallop. Sie tauchen bei Sonderangeboten auch in Europa auf.

 

Zander auf der Haut gebraten mit einer Sauce von Tiefsee-Scallops

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Zanderfilets, mit Haut

300 g Tiefsee-Scallops (Kamm-Muscheln)

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 junge Knoblauchzehe, leicht angedrückte mit Schale

1 EL Butter, Süßrahm, kühl

1 Schuss Noilly Prat

Olivenöl zum Braten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zanderfilets auf Gräten und Schuppen untersuchen, waschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets an der dickeren Stelle auf der Hautseite kreuzweise leicht einschneiden.

Eine große Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite für 6 Minuten anbraten. An den Pfannenrand die Tiefsee-Scallops sanft mitbraten. Rosmarin und Knoblauchzehe dazulegen und den Zander dann wenden, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und die Butter einmontieren, dabei die Hitze wegnehmen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten, die Sauce dann zur Beilage und neben den Zander geben, damit die Haut rösch bleibt. Dazu passt Pasta oder Basmati-Reis, Gemüse wie gegrillter Paprika oder Zucchini (dann mit noch ein wenig Knoblauch und Thymian).