Das
Fleisch der Kamm-Muschel (Pectinidae), oft auch Tiefsee-Scallop genannt, gehört
wie die Jakobsmuschel bzw. Mittelmeerpilgermuschel (Pecten jacobaeus) und die große
Pilgermuschel (Pecten maximus) zur selben Gattung, geschmacklich und vor allem
preislich aber ein Unterschied. Die Jakobsmuschel ist zum einen größer (zwischen
6 bis zu ca. 12 cm Durchmesser) und geschmacklich süßer und nussiger. Die Tiefsee-Scallop
bzw. Kamm-Muschel (zwischen 2 bis 4 cm Durchmesser) gibt aber eine herrliche
Sauce ab und hat dann, etwas geschrumpft, auch noch Biss und ein recht auf dem
Teller zu landen.
Die
Tiefsee-Scallops werden nicht scharf angebraten, damit sie Muschelsaft für die
Sauce abgeben. Sie schmecken aber dann immer noch, schrumpfen nur ein wenig,
wegen des Flüssigkeitsverlustes.
Beim
Kauf der Kamm-Muschel bzw. der Jakobsmuschel besteht Verwechslungsgefahr. Wenn
also ein Super-Sonderangebot an Jakobsmuschel vorliegt, handelt sich mit
höchster Wahrscheinlichkeit um die oben genannten Tiefsee-Scallops. Wenn der
lateinische Name auf der Packung vermerkt ist, kann das ebenso wie das
Fanggebiet weiterhelfen.
Die
Jakobsmuschel kommt im Atlantik von Schottland über Irland bis zur
französischen Seite des Ärmelkanals vor. Die große Mittelmeerpilgermuschel findet
man, wie der Name sagt, im Mittelmeer und vor der Costa de Luz und vereinzelt
vor der Algarve im Atlantik. Nicht jedoch im Pazifik! Die Kamm-Muschel wird
auch meistens ohne den orangeroten Corail / Rogen geliefert.
Eine
der Kamm-Muschel, qualitativ hochwertige Art gibt es noch im Westatlantik vor
den USA und Kanada, die Atlantic Sea Scallop (Placopecten magellanicus) bzw. Pétoncles
auf Deutsch Atlantischer Tiefwasser-Scallop. Sie tauchen bei Sonderangeboten
auch in Europa auf.
Zander auf der Haut gebraten mit einer Sauce von
Tiefsee-Scallops
20130423toko
Zutaten für 4 Personen:
800
g Zanderfilets, mit Haut
300
g Tiefsee-Scallops (Kamm-Muscheln)
1
kleiner Zweig Rosmarin
1
junge Knoblauchzehe, leicht angedrückte mit Schale
1
EL Butter, Süßrahm, kühl
1
Schuss Noilly Prat
Olivenöl
zum Braten
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die
Zanderfilets auf Gräten und Schuppen untersuchen, waschen, gut trocken tupfen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets an der dickeren Stelle auf
der Hautseite kreuzweise leicht einschneiden.
Eine große Pfanne mit Olivenöl
auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite für 6
Minuten anbraten. An den Pfannenrand die Tiefsee-Scallops sanft mitbraten. Rosmarin
und Knoblauchzehe dazulegen und den Zander dann wenden, mit einem Schuss Noilly Prat
ablöschen und die Butter einmontieren, dabei die Hitze wegnehmen. Mit Meersalz
und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Beim Anrichten, die Sauce dann zur Beilage und neben den Zander geben, damit die Haut rösch bleibt. Dazu passt Pasta oder Basmati-Reis, Gemüse wie gegrillter Paprika oder Zucchini (dann mit noch ein wenig Knoblauch und Thymian).
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