Aus der schnellen Küche: Spargelsuppe

Für die Spargelsuppe werden zum einen die Spargelreste vom Schälen und der Spargelsud vom Kochen verwendet. Wer eine Spargelsuppe mit Einlage möchte, kann dazu die nicht bitteren und holzigen Spargelenden nehmen. Bruchspargel kann genauso genommen werden, da geschmacklich kein Unterschied zur besten Qualität besteht.

Zur Qualität, frisch gestochener Spargel schmeckt am besten, je länger er lagert (feucht im Kühlschrank, je kühler desto besser) umso holziger wird er durch den einsetzenden Zuckerabbau nach dem Stechen. Die Frische ist also entscheidend!

Tipp: Die Spargelenden für die Suppe in ein Sieb im Topf mit der Schale mit kochen, dann spart man sich das aussortieren bzw. doppelt kochen.

Die Suppe schmeckt noch besser, wenn das letzte Spargelessen nicht zu lange zurückliegt und der Spargelsud gut gekühlt aufbewahrt wurde und man diesen nun verwendet. Kann natürlich auch eingefroren werden. Wer Spargelsalat kocht, nimmt selbstverständlich diesen frischen Sud.

Auf Sahne, Muskat, Zitrone verzichte ich jetzt am Anfang der Saison noch, weil ich den feinen Spargelgeschmack pur erhalten möchte.

 

Aus der schnellen Küche: Spargelsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

Spargelschalen und -enden von 800 g Spargel

Spargelenden, Bruchspargel nach Gusto

1 Prise Zucker

1 Prise Meersalz

1 EL Butter, Süßrahm-

2 EL Weizenmehl, Type 405

100 ml Vollmilch, 3.5 % Fett

1 Hühnereigelb, Klasse M

1 MS gekörnte Rinderbrühe

1 MS Vegeta Natural

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen

Zubereitung (siehe auch Lauchsuppe):

Den Spargel gut waschen, darauf achten, dass kein Sand in den Köpfen sitzt. Die vorhanden holzigen Stellen entfernen und großzügig schälen. Auf gleiche Länge schneiden und geschälten Spargel anderweitig verwenden.

Die Spargelschalen und -enden in einem Liter Wasser (bzw. den Sud vom letzten Spargelkochen) zusammen mit der Prise Zucker und etwas Meersalz für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wer Spargelstücke in der Suppe haben möchte, kocht ihn geschält und schräg, kleingeschnitten gleich mit. Spargelstücke heraus nehmen und Spargelsud durch ein Sieb in ein Gefäß abgießen.

 

In einem anderen Topf die Butter schmelzen und unter rühren mit einem Flachbesen dass Mehl kurz bei hoher Hitze einmischen. Mit einem Suppenschöpfer etwas Spargelsud zugeben und alles solange cremig rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Hitze reduzieren. Sud weiter schöpferweise eingießen und dabei umrühren. Wenn die Spargelsuppe nicht mehr so dick ist, die Milch mit dem verschlagenen Eigelb vermischen und zur Suppe hinzugeben und den Herd auf mittlere Hitze stellen, die Suppe darf nun nicht mehr aufkochen! Restlichen Spargelsud eingießen und mit Rinderbrühe, Vegeta Natural, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit der Spargeleinlage und Schnittlauchröllchen in vorgewärmten Suppentassen anrichten.
 

Wer genug Suppe in der Saison gegessen hat, kann in die Suppe auch einige Zitronenzesten geben, oder Blattpetersilie zusammen mit Kerbel und einem Spritzer Limettensaft in Olivenöl aufmixen und über die Suppe träufeln.