Blaubeer-Schmand-Kuchen

Blaubeer-/Heidelbeer-Schmand Kuchen

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Zutaten für den Teig-Boden:

150 g Mehl

6 g Backpulver

150 g Quark, Magerstufe

50 ml Milch, 1.5 % Fett

50 g Margarine

60 g Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz

1 Hühnerei, Klasse M

Zutaten für die Füllung:

400 g Schmand, 24 % Fett

1 TL Stärkepuder

2 Hühnereier, Klasse M

50 g Zucker

Saft einer ½ Zitrone

200 g Heidelbeeren bzw. Blaubeeren, trocken und gewaschen

Fett für die Form

Sonstige Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Tarteform mit 28 Zentimeter Durchmesser oder tiefes Backblech (Teig und Füllung sind dann dünner) für einen Blechkuchen

Backpapier bei Backblech Verwendung

Zubereitung Teig-Boden:

Mehl mit dem Backpulver in einer Rührschüssel vermengen und dann die restlichen Zutaten solange in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis der Teig weißlich ist.

Zubereitung Füllung und Kuchen:

Backrohr auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bis auf die Heidel- bzw. Blaubeeren alle Zutaten zu einer geschmeidigen homogenen Masse verarbeiten. Teig gleichmäßig in der gefetteten Tarteform bzw. auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und einen Rand formen. Füllung darin verteilen und die trockenen Blaubeeren gleichmäßig auflegen (sinken dann beim Backen in den Teig).  Kuchen für ca. 30 Minuten bei 190 Grad Celsius backen. Der Teig ist sehr weich, immer erst in der Form auskühlen lassen und am besten daraus servieren.

Waller / Wels und Meerrettich Risotto

Waller oder Wels gibt es weiß- und orangerotfleischig. Das rotfleischig stammt vom Zwergwels der vor allem in Südstaaten Nordamerikas gezüchtet wird. Unser heimischer großer Waller kommt heute nur noch vereinzelt vor, ist jedoch noch in der Donau mit ihren Nebenflüssen und im Main zu finden. Sein Fleisch schmeckt jedoch wirklich gut nur bei jüngeren Tieren.

Wer den Waller mit Haut bekommt, diese nicht entfernen, sondern ganz leicht über Kreuz einschneiden und auf der Hautseite kross braten. Ohne Haut kann man ihn auch salzen und pfeffern, mit etwas Limettensaft betreufeln und leicht bemehlt kross anbraten. Statt Paprika kann man natürlich auch gekochte Rote-Rüben-Würfelchen (Rote Beete) nehmen.

 

Waller / Wels, Meerrettich Risotto

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Zutaten für das Risotto, für 4 Personen:

Olivenöl

3 Echalottes, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

250 g Risotto-Reis, vorzugsweise Vialone Nano

100 ml Weißwein

750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (nach Gusto), heiße

4 EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank

6 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

1–2 EL frisch geriebener Meerrettich

1 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Waller, für 4 Personen:

800 g bzw. 150-200 g rote Wallerfilet Mittelstücke pro Person

Einige Zweige Thymian

4 EL Gemüse- bzw. Glockenpaprika, rot, in kleinen Würfeln

2 EL Butter, Sauerrahm

1 Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)

4 EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Meerrettich-Risotto:

Feingewürfelte Echalottes und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Reis für eine Minute mit dünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein vom Reis aufgesogen ist, mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbackt und wenn die Brühe aufgesogen ist mit weiterer Brühe aufgießen. Wenn der Reis nach ca. 25 Minuten (5 Minuten vorher mit dem Braten des Waller anfangen, s.u.) „al onda“ ist, das bedeute er hat eine cremige Konsistenz und ist bissfest, ähnlich wie bei Pasta  „al dente“, Risotto an die Seite nehmen und den geriebenen Meerrettich untermischen, dann die Butter, Blattpetersilie und den Parmesan unterheben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Waller:

Die auf Gräten kontrollierten und gereinigten trockenen Wallerfilets (nach Gusto, s.o.) auf beiden Seiten in Butter auf mittlerer Hitze zusammen mit dem Thymian kross anbraten, so dass der Waller innen noch glasig ist. In der selben Pfanne die Paprikawürfel kurz anschwitzen herausnehmen und die Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und die kalte Butter unterrühren. Wenn mit Mehl gebraten wurde, durch ein Sieb abgießen.

Risotto so gut es geht auf dem Teller anhäufeln, Wallerfilet seitlich anlegen und mit Paprikawürfeln und Schnittlauch anrichten. Einen Löffel des gelösten Bratenrückstands rundherum verteilen.

 

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (II) etwas anders

Hier ein Vorschlag abseits der Spur, aber dennoch klassisch.

Die Maräne ist eine Lachsfischart, auf schwedisch siklöja. Löjrom also der schwedische Kaviar ist der Rogen dieser Fische. Am bekanntesten ist wohl der Toast Skagen von Tore Wretmann. Dafür wird ein Toast mit Butter bestrichen und in der Pfanne geröstet, dann mit einer Mayonnaise – Sauerrahm - Dijon-Senf Mischung bestrichen und mit Krabben und Maränenrogen belegt. Garniert wird mit Dill und einer Hauchdünnen Zitronenscheibe, dazu werden fein gehackte rote Zwiebeln und ebenfalls klein gehackte Eier gereicht. 

Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar II - etwas anders

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Zutaten Maränen-Canapés:

250 g Felchenfilets oder Forellenfilets, geräuchert

100 g Maränenrogen Kaviar oder Forellenrogen Kaviar

1 Echalottes

2 EL Miracel Whip Balance

100 g Sauerrahm / Saure Sahne, 10% Fett

Saft ½ Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

dünnes Vollkorn-Knäckebrot

je eine neue mittelgroße Kartoffel als Pellkartoffel, pro Portion

3 EL Sonnenblumenöl

1 EL Dill, fein gehackt

2 Gewürzgurken, gehobelt

Saft ½ Zitrone

½ Bund Rucola, grob gehackt

1 dünne Scheibe einer Ochsenherztomaten, pro Portion

Zubereitung Maränen-Canapés:

Mit zwei Gabeln die Filets in kleine Stücke reißen und in eine Schüssel geben. Die Echalottes in feine Würfel schneiden und zugeben. Die Hälfte des Rogen zusammen mit dem Miracel Whip und Sauerrahm vorsichtig untermischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Knäckebrot versuchen rund auszustechen bzw. zu brechen und dann kurz toasten. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit Öl, Dill, gehobelter Gewürzgurke, Zitronensaft, Rucola vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischfiletmasse auf dem Knäckebrot dünn verstreichen, Tomatenscheibe auflegen und nochmal mit der Fischfiletmasse bestreichen. Mit etwas Rogen und einer Dillspitze garnieren. Seitlich dazu den Kartoffelsalat anrichten und ebenfalls mit Rogen garnieren.

Svensk Midsommar - Mittsommerfest

Es braucht nicht viel, ein Dank an die Schweden, also: Matjessill - Matjes, Gräddfil - Sauerrahm, Gräslök - Schnittlauch und Dill - Dill, Färskpotatis - Frühkartoffeln, Jordgubbe - (Monats-)Erdbeeren und natürlich Yngdéns knäckebröd - Knäckebrot von Yngdéns aus Öland. Fertig ist die Midsommerfest Vorbereitung für heute Abend. Offiziell wird am Samstag zwischen dem 20. und 26. Juni gefeiert, oder traditionell am 24. Juni dem Johannistag (Hochfest der Geburt Johannes des Täufers, eigentlich in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni zumindest für das Johannisfeuer).

Niederländischer Matjes ist wegen des niedrigeren Salzgehalts der Lake milder als der deutsche oder skandinavische Loggermatjes. Wer frischen Hering verwendet, sollte diesen unbedingt für 24 Stunden tiefgefrieren, um eventuelle Fadenwürmer abzutöten. Matjes und Hering aus den Niederlanden ist vor dem Verkauf immer bei -45 Grad Celsius tiefgekühlt worden.

Das Marinieren von Hering in Essig hat den Vorteil, dass der Kalk in den Gräten aufgelöst wird und diese so stark aufweichen, dass man sie kaum noch wahrnimmt. Der Essig in Schweden hat oft 12% Saure und nicht wie bei uns nur 6%.



Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Midsommar

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Zutaten für die Gäste und uns:
 

Matjes oder eingelegter Heringe

   oder frischer Fisch, dann mit Meerrettich

   oder pochierter Lachs

   oder Fleischpflanzerl (Frikadellen) mit Radieschen

neue Kartoffeln

frischer Dill, fein gehackt

Sauerrahm / Saure Sahne, 10 % Fett

Schnittlauch in feinen Röllchen

Knäckebrot, dünnes zum toasten

Erdbeeren, am besten Wald- bzw. Monatserdbeeren

   alternativ Rhabarber mit Vanillepudding

weitere Zutaten:

1 Maibaum (grün und mit Blüten)

junge Birken für die Terrasse

Margeriten- bzw. Blumenkränze für die Kinder

gereinigte Scheune oder Stallung, die Scheune brauchen wir zum Tanzen, die Stallung als Reserve bei Regen

sieben oder neun Sorten wilder Blumen von sieben (oder neun) Wiesen für die unverheirateten Mädchen, die sie dann in der Nacht unter ihr Kopfkissen legen (wobei sie beim Pflücken dabei kein Wort sprechen dürfen, äußerst wichtig! Sonst träumen sie später nicht von ihren zukünftigen Mr. Right und der jeweilige Traum gehen nicht in Erfüllung).

Zutaten und Grundzubereitung Heringsbeize für 1 kg Hering:

Frische Heringe für 12 Stunden einlegen in: 3 Tassen Wasser, 1 Tasse Essig und 1½ Esslöffel Salz

und dann für zwei Tage in die 1-2-3 Marinade bestehend aus: 1 Teil Essig, 2 Teile Zucker und 3 Teile Wasser geben. Mit Zwiebel, Lorbeer, Dill, Senfkörner, Piment, Wacholderbeeren würzen.

Zutaten und Grundzubereitung Salzhering:

Nicht vorgewässerte Salzheringe über Nacht wässern, dann für 1 Stunde mit kleingeschnittenen Gewürzgurken und Zwiebelringen marinieren.

Zutaten und Zubereitung Senf Hering:

10 bis 15 frische (dann vorher Beizen, s.o.) oder eingelegte Heringsfilets

4 EL grobkörniger Senf

2 EL süßer Senf

2 EL mittelscharfer Senf oder Dijon-Senf

2 EL frischer Dill, feingehackt (Stiele aufbewahren)

4 EL Sauerrahm / Saure Sahne, 10 % Fett

2 EL Schmand, 24 % Fett

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten miteinander vermischen und unter die in mundgerechte Stücke geschnittenen Heringsfilets geben und vor dem Anrichten für mindestens 2 Stunden kühlen.

Zutaten und Zubereitung Curry Hering:

10 bis 15 frische (dann vorher Beizen, s.o.) oder eingelegte Heringsfilets

4 EL Sauerrahm / Saure Sahne, 10 % Fett

2 EL Schmand, 24 % Fett

2 TL Currypulver, Madras

2 Frühlingszwiebeln, dünn in feine Ringe geschnitten

3 Gewürzgurken, fein gehackt

½ Apfel, säuerlich, in kleinen Stücken

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten miteinander vermischen und unter die in mundgerechte Stücke geschnittenen Heringsfilets geben und vor dem Anrichten für mindestens 2 Stunden kühlen.

Zutaten und Zubereitung Knoblauch Hering:

10 bis 15 frische (dann vorher Beizen, s.o.) oder eingelegte Heringsfilets

4 EL Sauerrahm / Saure Sahne, 10 % Fett

2 EL Schmand, 24 % Fett

3 junge Knoblauchzehen, durchgepresst

2 Frühlingszwiebeln, dünn in feine Ringe geschnitten

½ Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten miteinander vermischen und unter die in mundgerechte Stücke geschnittenen Heringsfilets geben und vor dem Anrichten für mindestens 2 Stunden kühlen.

Zutaten und Zubereitung neue Dill Salzkartoffeln:

2 kg junge neue Kartoffeln

Stiele eines Bund frischen Dill

Kümmel, frisch gemahlener

2 EL Salz

Wasser zum Kochen bringen und Salz und Kümmel sowie die Hälfte der Dillstiele hinzugeben. In das wallende Wasser, die jungen Kartoffeln geben und bissfest kochen. Etwas ausdampfen lassen und die andere Hälfte der Dillstängel darüber geben, zum Hering servieren.

Zutaten und Zubereitung Dill Sauerrahm:

200 g Sauerrahm / Saure Sahne, 10 % Fett

1 Bund Dill

1 Prise Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Alles miteinander gut vermischen und zu den neuen Kartoffeln mit frischer kalter Butter und Salz reichen.

Zutaten und Zubereitung Knäckebrot:

Je Gast zwei Scheiben dünnes Knäckebrot, eine Scheibe davon kurz knusprig toasten und mit der anderen zu den verschiedenen Heringsmischungen reichen.

Zutaten und Zubereitung Erdbeeren mit Sahne:

1 kg frische Erdbeeren, gewaschen und trocken

250 g Schlagsahne, 30 % Fett

1 EL Vanillezucker

Sahne halb steif schlagen, Vanillezucker dazugeben und fest Schlagen. Zu den frischen Erdbeeren reichen.