Waller / Wels und Meerrettich Risotto

Waller oder Wels gibt es weiß- und orangerotfleischig. Das rotfleischig stammt vom Zwergwels der vor allem in Südstaaten Nordamerikas gezüchtet wird. Unser heimischer großer Waller kommt heute nur noch vereinzelt vor, ist jedoch noch in der Donau mit ihren Nebenflüssen und im Main zu finden. Sein Fleisch schmeckt jedoch wirklich gut nur bei jüngeren Tieren.

Wer den Waller mit Haut bekommt, diese nicht entfernen, sondern ganz leicht über Kreuz einschneiden und auf der Hautseite kross braten. Ohne Haut kann man ihn auch salzen und pfeffern, mit etwas Limettensaft betreufeln und leicht bemehlt kross anbraten. Statt Paprika kann man natürlich auch gekochte Rote-Rüben-Würfelchen (Rote Beete) nehmen.

 

Waller / Wels, Meerrettich Risotto

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Zutaten für das Risotto, für 4 Personen:

Olivenöl

3 Echalottes, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

250 g Risotto-Reis, vorzugsweise Vialone Nano

100 ml Weißwein

750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (nach Gusto), heiße

4 EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank

6 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

1–2 EL frisch geriebener Meerrettich

1 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Waller, für 4 Personen:

800 g bzw. 150-200 g rote Wallerfilet Mittelstücke pro Person

Einige Zweige Thymian

4 EL Gemüse- bzw. Glockenpaprika, rot, in kleinen Würfeln

2 EL Butter, Sauerrahm

1 Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)

4 EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Meerrettich-Risotto:

Feingewürfelte Echalottes und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Reis für eine Minute mit dünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein vom Reis aufgesogen ist, mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbackt und wenn die Brühe aufgesogen ist mit weiterer Brühe aufgießen. Wenn der Reis nach ca. 25 Minuten (5 Minuten vorher mit dem Braten des Waller anfangen, s.u.) „al onda“ ist, das bedeute er hat eine cremige Konsistenz und ist bissfest, ähnlich wie bei Pasta  „al dente“, Risotto an die Seite nehmen und den geriebenen Meerrettich untermischen, dann die Butter, Blattpetersilie und den Parmesan unterheben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Waller:

Die auf Gräten kontrollierten und gereinigten trockenen Wallerfilets (nach Gusto, s.o.) auf beiden Seiten in Butter auf mittlerer Hitze zusammen mit dem Thymian kross anbraten, so dass der Waller innen noch glasig ist. In der selben Pfanne die Paprikawürfel kurz anschwitzen herausnehmen und die Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und die kalte Butter unterrühren. Wenn mit Mehl gebraten wurde, durch ein Sieb abgießen.

Risotto so gut es geht auf dem Teller anhäufeln, Wallerfilet seitlich anlegen und mit Paprikawürfeln und Schnittlauch anrichten. Einen Löffel des gelösten Bratenrückstands rundherum verteilen.