Waller
oder Wels gibt es weiß- und orangerotfleischig. Das rotfleischig stammt vom
Zwergwels der vor allem in Südstaaten Nordamerikas gezüchtet wird. Unser
heimischer großer Waller kommt heute nur noch vereinzelt vor, ist jedoch noch
in der Donau mit ihren Nebenflüssen und im Main zu finden. Sein Fleisch
schmeckt jedoch wirklich gut nur bei jüngeren Tieren.
Wer
den Waller mit Haut bekommt, diese nicht entfernen, sondern ganz leicht über
Kreuz einschneiden und auf der Hautseite kross braten. Ohne Haut kann man ihn
auch salzen und pfeffern, mit etwas Limettensaft betreufeln und leicht bemehlt
kross anbraten. Statt Paprika kann man natürlich auch gekochte Rote-Rüben-Würfelchen
(Rote Beete) nehmen.
Waller / Wels, Meerrettich Risotto
20130626toko
Zutaten für das Risotto, für 4 Personen:
Olivenöl
3
Echalottes, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
250
g Risotto-Reis, vorzugsweise Vialone Nano
100
ml Weißwein
750
ml Hühner- oder Gemüsebrühe (nach Gusto), heiße
4
EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank
6
EL Parmigiano Reggiano, gerieben
1–2
EL frisch geriebener Meerrettich
1
EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt
Meersalz
und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für den Waller, für 4 Personen:
800
g bzw. 150-200 g rote Wallerfilet Mittelstücke pro Person
Einige
Zweige Thymian
4
EL Gemüse- bzw. Glockenpaprika, rot, in kleinen Würfeln
2
EL Butter, Sauerrahm
1
Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)
4
EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Meerrettich-Risotto:
Feingewürfelte
Echalottes und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Reis für
eine Minute mit dünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Wein vom
Reis aufgesogen ist, mit so viel heißer Brühe aufgießen, dass der Reis gerade
bedeckt ist. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbackt und wenn die
Brühe aufgesogen ist mit weiterer Brühe aufgießen. Wenn der Reis nach ca. 25 Minuten
(5 Minuten vorher mit dem Braten des Waller anfangen, s.u.) „al onda“ ist, das
bedeute er hat eine cremige Konsistenz und ist bissfest, ähnlich wie bei Pasta „al dente“, Risotto an die Seite nehmen und
den geriebenen Meerrettich untermischen, dann die Butter, Blattpetersilie und
den Parmesan unterheben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Waller:
Die
auf Gräten kontrollierten und gereinigten trockenen Wallerfilets (nach Gusto,
s.o.) auf beiden Seiten in Butter auf mittlerer Hitze zusammen mit dem Thymian kross
anbraten, so dass der Waller innen noch glasig ist. In der selben Pfanne die Paprikawürfel
kurz anschwitzen herausnehmen und die Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und die
kalte Butter unterrühren. Wenn mit Mehl gebraten wurde, durch ein Sieb abgießen.
Risotto
so gut es geht auf dem Teller anhäufeln, Wallerfilet seitlich anlegen und mit
Paprikawürfeln und Schnittlauch anrichten. Einen Löffel des gelösten Bratenrückstands
rundherum verteilen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen