Martinigans als Vorspeise - Martini Gans - Teil 6 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Wer jetzt schon keine Gans mehr sehen kann, hier die Gans einmal als kleine Vorspeise, nicht sehr mächtig, so dass noch weitere Gänge folgen können. Die anderen Rezeptteile zur Martini- bzw. Weihnachtsgans sind hier zu finden:

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Martinigans als Vorspeise - Martini Gans - Teil 6 / Martins-Gans / Weihnachtsgans  

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Zutaten Gans:

1 Gänsebrust am Knochen

1 MS Beifuss, gemahlen

Zutaten Fülle:

siehe Fülle für die Martini-Gans - Teil 4 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

von den Angaben dort nur ¼ der Zutaten verwenden, also:

1½  EL Margarine, keine Butter

200 ml Entenfond (zusätzlich)

2 Brötchen, frisch mit Entenfond

1 mittelgroße braune Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

½ Bund Blattpetersilie, fein geschnitten ohne Stile

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zutaten Beilagen(pro Person):

2 Stück Rosenkohl

Thymian ½ Zweig

1 Maroni

50 ml Hühnerbrühe

1 Scheibe aus der Mitte eines mittelgroßen süß-säuerlichen Apfels

etwas Granatapfelsirup (aus dem türkischen Lebensmittelladen)

brauner Zucker

½ Blatt Rotkohl

Quittengelee

Zubereitung Gänsebrust:

Die Gänsebrust waschen und trocken tupfen, gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Backrohr auf 85 Grad Umluft vorheizen. Die Gans innen an den Knochen mit dem gemahlenen Beifuß einreiben. Die Gans mit der Hautseite nach oben in eine Reine oder Bräter geben und für ca. 3 Stunde im Ofen lassen. Nach 1 Stunde mit einer Pellkartoffelgabel die Gänsebrust an den Fettstellen auf der Haut mehrfach anstechen, damit das flüssige Fett über die restliche Garzeit austreten kann. 

Wenn die Gänsebrust fertig ist, vorsichtig das gesamte Brustfleisch in einem von der Karkasse lösen. Geht am besten mit den Fingern bzw. mit einem sehr scharfen Filetiermesser.
  

Zubereitung Fülle:

Die fein gewürfelte Zwiebel in der Margarine glasig dünsten. Dazwischen die Brötchen mit dem Entenfond benetzen und in daumengroße Stücke reißen, nicht schneiden. Die zerrissenen Brötchenstücke mit den Zwiebeln in der Pfanne anbraten bis sie goldbraun geworden sind.

Blattpetersilie untermischen, mit Meersalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Herd ziehen und ein wenig abkühlen lassen, das verschlagene Ei untermischen, es darf nicht gerinnen.

Ein Stück dicke Aluminiumfolie so formen, dass es mit der Größe und Form der Entenbrust identisch ist. Fülle in die gebutterte Folie geben und im Backrohr für 1 ½ Stunden neben der Gänsebrust backen.

Zubereitung Beilagen:

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter dabei entfernen, bis nur noch eine 1 Zentimeter große Sprosse übrig bleibt. Kurz blanchieren und in Butter mit dem Thymian für 3 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren. Die Rosenkohlsprossen sollen nicht anbraten.

Maroni schälen und in Hühnerbrühe weich kochen. Mit einem spitzen Messer lässt sich die feine Unterhaut nun einfach von den Maroni abziehen.

Den Quittengelee etwas einkochen, reduzieren.

Apfel abwaschen und in feine Scheiben schneiden, zu harte Teile des Kerngehäuses und Kerne entfernen und mit etwas Butter und dem braunen Zucker auf beiden Seiten anbraten. Am Schluß etwas Granatapfelsirup auf die Apfelscheiben geben und verteilen.

Von den Blaukrautblättern die Blattrippe herausschneiden und blanchieren. Die Blaukrautblätter auf den Holzkohlegrill legen und auf beiden Seiten solange grillen bis die Blätter anfangen Blasen zu werden, ca. 15 bis 20 Sekunden je nach Hitze. Wichtig ist, dass das Blaukraut eine feinen Räucherton bekommt. Gegrillte Blaukrautblätter in feine Streifen schneiden und auf die Apfelscheiben legen.

vor dem Anrichten für Gänserust und Fülle:

Im Backrohr den Grill auf 275 Grad einstellen und vorheizen. Gänsebrust auf der Hautseite bräunen und Fülle in der Alufolie anrösten. Dabei bleiben, damit die Haut nicht verbrennt und die Fülle schwarz wird. Dauert ca. 4 bis 6 Minuten.