Festival du poulpe aux îles Kerkennah

Ein Nachtrag: Das „Festival du poulpe aux îles Kerkennah / Tunisie“ ist anscheinend keine arabische Version einer Weihnachtsfeier, wobei es zumindest zeitlich in den Rahmen passt, nämlich vom 25. bis 27. Dezember, sondern ein Festival de Cuisine. Gefeierter Gast sind die vor der Küste Tunesiens gefangenen Kraken. Besonders vor den Kerkennah Inseln. Die für die Gegend typische Fangmethode ist eine traditionelle mit Tonamphoren bzw. Betonkübel, dass rührt daher, dass rund um die Insel an den meisten Stellen das Meer nur 1 bis 2 Meter tief ist und Netze für die Fischerei so nicht zum Einsatz kommen können. Durch die auch in Tunesien bestehende Überfischung ist der Fang dort nur von 15. Oktober bis 15. Mai erlaubt.

Wer hier bei uns tiefgekühlte Kraken verwendet, kann sich im Übrigen das klopfen der frischen Kraken mit dem Ghernafa, der dreieckigen Spitze des Dattelpalmenblattes, sparen. Sonst, wie gesagt ca. 100 Mal damit den Körper weich klopfen.

Die Flageolettbohnen sind eine bei uns weniger bekannte Bohnensorte bzw. Hülsenfrucht, in Frankreich sind sie jedoch sehr beliebt. Sie sind relativ klein und wachsen an Büschen in grünen Hülsen, die ungefähr sieben Zentimeter lang sind. Die zweite Hülse, die die Bohne im Inneren umschließt, ist nicht essbar. Die Flageolettbohnen selbst sind nierenförmig und wenn sie frisch sind, besitzen sie eine hellgrüne Farbe. Die Flageolettbohnen sind sehr zart und werden gerne auch als der „Kaviar der Bohnen“ bezeichnet. Sie haben eine sahnige Beschaffenheit und behalten ihre Textur und Aroma auch selbst dann wenn sie lange gekocht werden, sehr gut. Sind auch getrocknete Flageolettbohnen nicht zu bekommen, können weiße Bohnen als Ersatz annäherungsweise benutzt werden, wenn auch ihr Aroma nicht an diese heranreicht.

Festival du poulpe aux îles Kerkennah/Tunisie

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Zutaten für 4 Personen für den Oktopus:

1 kg Krake, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Tomatemark

1 EL Harissa

1 TL Chiliflocken, getrocknet, mild

1 TL Gelbwurz, frisch gerieben

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, gepresst

2 Zwiebeln, in feinen Längststreifen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für 4 Personen für den Gemüse-Couscous:

2 Gläser Couscous, mittlere Körnung

2 Gläser Wasser

3 hellgrüne Zucchini, klein, längst geviertelt und in Scheiben

8 grüne milde Pfefferonen, frisch, längst halbiert

grobes Meersalz für Pfefferonen

8 kleine Kartoffeln, geachtelt

500 g Kichererbsen (getrocknete vorher einweichen)

500 g Karotten, der Länge nach halbiert und in langen mundgerechten Stücken

200 g Flageolettbohnen (getrocknete vorher einweichen)

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Oktopus mit Gemüse-Couscous:

Am Vortag bei der Verwendung von getrockneten Kichererbsen bzw. Flageolettbohnen, diese einweichen.

Frische milde  bzw. mittelscharfe Pfefferonen der Länge nach einschneiden, grobes Meersalz einfüllen und mit Wasser bedeckt für ca. 20 Minuten einweichen.

Olivenöl in einem Topf auf mittlere Hitze erwärmen, abgetupfte Pfefferonen zugeben und für 5 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Im selben Olivenöl nun die Zwiebel sautieren, die gesäuberten Krakenstücke beifügen und das Tomatenmark und die Gewürze sowie den Knoblauch hinzufügen. Für 8 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Kichererbsen, Karotten unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und für ca. 30 Minuten den Kraken köcheln lassen, nach 2/3 der Kochzeit die Zucchini hinzufügen.

Couscous abmessen und in einem Sieb abspülen und mit 2½ Cups Wasser einweichen bzw. quellen lassen. Anschließend Couscous solange kochen bis der Couscous weich aber noch bissfest ist.

Für das Anrichten den Couscous in eine ausreichend große Schüssel in die Mitte geben und mit dem Krakensud beträufeln. Sauce und Couscous vorsichtig miteinander vermischen in der Mitte der Schüssel anhäufen und darauf und rundherum die Krakenteile sowie die Gemüse verteilen. Noch warm servieren.