Barbacoa mit Chuck Eye Roll / Rindernackenstück

Eine Zubereitungsart für Fleisch aus der Karibik bzw. Lateinamerika. Nicht nur ursprünglicher Namensgeber für unser Wort Barbecue, sondern auch eine Vorläuferversion der Niedertemperatur-Garmethode.

Eine Originalversion gibt es eigentlich nicht, dafür eine Variantenanzahl wie z.B. vom abgedeckten dämpfen im Feuerloch, umwickeln des Fleisches mit erhitzten Agaven- (Maguey) oder geölten Bananenblättern und Garen in einer vorgeheizten Grube oder kochen im Ganzen (Lamm) über offenem Feuer usw. Die Wahl des Fleisches ist Regional unterschiedlich und geht von Schweinefleisch auf der Halbinsel Yucatan, Lamm in Zentralmexico bis zu Ziege und Rinderköpfen, davon vor allem die Backen, im Süden der USA. Gewürz wird mit Zwiebeln, Limettensaft und Koriandergrün (Cilantro). Dazu gereicht werden  dann noch Maistortillas oder Tacos und Guacamole.

Hier ist bei der Fleischauswahl wiederum das Problem der unterschiedlichen Zerlegeschnitte zwischen Amerika/USA und Kontinentaleuropa/Deutschland. Einen deutschen Metzger wird das Chuck-Eye-Roll bzw. -Steak kaum etwas sagen, da es hier sozusagen nach dem zerlegen gar nicht existiert.

Also, wo liegt was? In Deutschland wird das Teilstück zwischen Kopf und Kamm, unten schließen dann die Rippen und die Brust an, Nacken bzw. Hals genannt und dann vom ersten bis zum bis zum achten Rückenwirbel die Fehlrippe bzw. das Zwischenrippenstück, Abgedeckter Rücken (CH) oder Hinteres Ausgelöstes bzw. Halsgrad (AU). In den USA ist das alles der Chuck Roll. Es kann auch hier vorkommen, dass die Fehlrippe mit dem Hals zusammen als Zungenstück bezeichnet wird, was dann dem Chuck Roll entspräche.

Was für das Barbacoa gewünscht wird, sind nun die dort innen liegende Muskelstränge, die in den USA Chuck-Eye-Roll oder Delmonico Steak genannt werden. Sozusagen die Fortsetzung (zum Kopf hin) des Rip-Eye-Steaks aus dem Inneren der Hochrippe. Zumindest läuft der längste Muskel (Longissimus dorsi) des Rindes durch beide hindurch. Diese in der Fehlrippe und Nacken liegenden Muskelstränge sind nicht so Fett wie die vom oberen Hals (dort bis zu 8% Fettanteil) und enthalten auch viel weniger Sehnen, was hier für die Zubereitung noch wichtiger ist.

Wenn sich ihr Metzger mit den Muskelnamen auskennt, es handeln sich um: Longissimus dorsi, Mulifidus dorsi, Spinalis dorsi und Complexus.

Barbacoa

20150712toko

Zutaten:

500 g Ochsenschwanz oder magere Rindsknochen/Suppenknochen, sauber und trocken

500 g Ochsenbäckchen, ohne Haut, abgezogen

1 braune Zwiebel, in feinen Würfeln

8 Knoblauchzehen, jung, zerdrückt

2 EL, Oregano, gerebelt

½ TL, Kreuzkümmel, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

4 Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo Sauce, 200 g)

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

40 ml Apfelessig

250 ml Rinderbrühe, salzarm

2 kg  bis 2,5 kg innen liegender Muskelstrang des Rindernackenstücks (Chuck Eye Roll/Steak), zimmerwarm

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

etwas Öl zum Braten

Küchenutensilien:

ausreichend großer Bräter oder Schmortopf

Zubereitung am Vortag (Kochzeit 16 bis 20 Stunden) :

Im Bräter in etwas Öl den Ochsenschwanz und die Ochsenbäckchen von allen Seiten anbraten bis sie gebräunt sind. Hitze reduzieren und den Knoblauch und die Zwiebel unter häufigem Rühren dazugeben. Wenn die Zwiebelwürfel anfangen zu bräunen, den Oregano, Kreuzkümmel, Chipotle Chilis mit Adobo Sauce und das Nelkenpulver dazugeben. Alles nochmals kurz dünsten und gut durchrühren, dann mit dem Apfelessig und der Rindsbrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter dazu geben.

Das Chuck Eye Roll in der Mitte des Bräters platzieren und die Ochsenbäckchen und den Ochsenschwanz rund herum legen. Das Fleisch sollte etwas in der Flüssigkeit liegen. Bei 110 °C im Backrohr für ca. 16 bis 20 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis es ganz zart geworden ist und fast von selber zerfällt. Eine spitze lange Bratengabel sollte ohne Widerstand in das Fleisch eindringen können, wenn es fertig ist. Bei Kerntemperaturmessung ist das bei ca. 92 °C erreicht.

Chuck Eye Roll warmstellen und abgedeckt ruhen lassen. Knochen ohne Fleisch vom Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen und eventuelle Hautstücke von den Ochsenbäckchen entfernen und das Fleisch dann zum Chuck Eye Roll warmstellen. Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer für 3 Minuten sämig pürieren. Bei niedriger Hitze eventuell noch etwas reduzieren bis eine dickliche Konsistenz entstanden ist, ein Großteil der Flüssigkeit ist beim garen aber bereits verdampft.

Das Fleisch mit zwei Gabeln in Mundgerechte zerrupfen und zur Sauce geben und alle Stücke gut damit bedecken. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und warm anrichten. Dazu die Tortillas, etc. siehe oben, oder Maisbrot reichen.