Tagliatelle mit Steinpilzen, gerösteten Pinienkernen und geschmorten Kürbisspalten

Ein herbstliches Gericht, das Pilze und Kürbis miteinander verbindet. Vor dem ersten Frost kann man bei einem „goldenen Oktober“ Tag mit etwas Glück noch ein paar vereinzelte Steinpilze finden.

Wer einen Butternut-Kürbis verwendet schneidet den Kürbis in der Mitte erst quer und dann das untere Teil einmal längst durch. Nun vom unteren Teil die Kerne und Samenfäden mit einem Löffel entfernen bzw. herauskratzen und erst dann die Schale mit einem Messer mit Wellenschliff (Brotmesser) rundherum vom Fruchtfleisch herunterschneiden und vom oberen Teil den Blütenansatz sowie den Stilansatz vom oberen Teil großzügig entfernen und schälen.

Tagliatelle mit Steinpilzen, gerösteten Pinienkernen und geschmorten Kürbisspalten - Tagliatelle con funghi porcini, pinoli, pecorino e zucca

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Zutaten Tagliatelle:

½ kleiner Hokkaido Kürbis oder eine große Spalte eines Muskat- bzw. kleiner Butternut-Kürbis

½ Mokkalöffel Koriandersamen, gestoßen

600 g Hartweizenmehl bzw. farina di semola di grano duro

2 Hühnereier, Klasse M

1 TL Meersalz, fein

Zutaten Sugo:

400 g Steinpilze, in kleinen Würfeln

75 g Pinienkerne aus Europa, geröstet

2 Knoblauchzehen

1 EL Süßrahmbutter

4 EL Olivenöl

Pecorino Romano, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

einige kleine Mix-Salat Blätter zum Anrichten

Küchenutensilien:

Backblech

Mixstab

Nudelmaschine

Zubereitung Tagliatelle:

Hokkaido Kürbis bzw. geschälten Muskat- oder Butternut-Kürbis in schmale Spalten schneiden mit dem gestoßenen Koriandersamen bestreuen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° Grad Umluft auf der mittleren Schiene für 20 Minuten backen.

2/3 der Kürbisspalten (die optisch schönsten) auf einen Teller legen und zur Seite stellen, den Rest noch für weitere 10 Minuten weiterrösten lassen. Anschließend in eine Schüssel mit etwas Olivenöl und Meersalz geben und mit dem Mixstab pürieren und auskühlen lassen.

Hartweizenmehl auf einem Nudelbrett anhäufen und in der Mitte eine Kuhle hinein drücken. Eier und Kürbispüree in die Kuhle geben und alles von außen nach innen zu einem homogenen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine Stunde ruhen lassen.

Mit der Nudelmaschine den Tagliatelleteig in feine Bahnen walzen und dann in Tagliatelle schneiden. Für kurze Zeit die frischen Tagliatelle über einem langen Holzkochlöffel antrocknen lassen und danach verteilt und mit etwas Mehl bestäubt aufbewahren.

Zubereitung Sugo:

Die geputzten Steinpilze in mundgerechte Stücke/Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen, mit dem Handballen andrücken und mit etwas Olivenöl in einer großen Pfanne zusammen mit den Pinienkernen solange bei niedriger Hitze braten bist die Pinienkeren hellbraun angeröstet sind. Noch etwas Olivenöl dazugeben, Hitze etwas höher Stellen und nun die Steinpilze untermischen und mitbraten.

Am Ende der Kochzeit, ohne Hitze, die Süßrahmbutter untermischen und alles mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Restliche Kürbisspalten im Backrohr nochmals auf 70° Grad erwärmen. Tagliatelle in gesalzenes und kochendes Wasser geben und „al dente“ ziehen lassen.  Tropfnass in die Pfanne zum Sugo geben und vorsichtig miteinander vermischen.  

Zum Anrichten, in einem tiefen Teller die Tagliatelle mit den Steinpilzen in die Mitte geben und die Kürbisspalten rundherum drapieren. Einige kleine Salatblätter in die Mitte auf die Tagliatelle geben. Frisch geriebenen Pecorino darüber streuen und sofort servieren.