Chicken Masala, State of Kerala Style und Chicken Goa Style

Zwei Hühnereintöpfe aus dem Süden Indiens, sie habe nichts mit dem Britischen CTM bzw. Chicken tikka masālā zu tun, in dem Huhn in einer Tomatensauce und Indischen Gewürzen schwimmt. Saucen sind in Indischen Gerichten längst nicht in der Menge zu finden, wie wir als Europäer es erwarten bzw. von Vorteil empfinden. Die Gravy- bzw. Saucenzugabe ist erst in der Indischen Kolonialzeit durch den Einfluss Großbritanniens für viele Gerichte entstanden. Flüssigkeiten dienten der Aromatisierung von Speisen und die erhöht Beigabe zur Saucenbildung entstand erst durch den Europäischen Einfluss. Doch gerade die Indische Küche zeichnet sich durch ihre schnelle Aufnahme von Neuem aus, den auch die Chili, die heute in fast jedem Gericht vorkommt und in ganz Asien weit verbreitet ist, kam beginnend vor ca. 400 Jahren erst durch die Europäischen Kolonisten von Südamerika nach Indien und Asien und hat an Variantenreichtum und Bedeutung die Südamerikanische Verwendung, bis auf Mexiko, überflügelt.

Wer die Kokosmilch weglässt und dafür mehr angerösteten und grob zerstoßenen schwarzen Kerala Pfeffer sowie Fenchelsamen verwendet, hat sich dann ein Pepper Chicken Masala Kerala Style zubereitet. Dazu passt im Übrigen statt Reis, viel besser dünnes Fladenbrot / Chapathi, es erinnert schon wieder ein bisschen an Mittelamerikanische Küche.

Indischer Lorbeer erinnert stark im Geruch an Zimt und Nelke und kann nicht durch europäischen Lorbeer ersetzt werden, alternativ lieber etwas gemahlene Zimtblüte und Nelkenpulver verwenden. Der Indische Lorbeer ist aber in Europa seit der Antike bekannt und wurde unter dem Namen Malabathrum gehandelt. Es war so z.B. auch bis zur Einführung des Reinheitsgebotes vor 500 Jahren für gewürzte Biere Bestandteil des Gruit (Kräutermischung) und ist dann erst durch den Hopfen ersetzt worden. Auch farblich unterscheidet er sich vom Europäischen Lorbeer, so ist er als junges Blatt zartrosa und verändert sich dann erst über zartes hellgrün zu dunkelgrün/oliv. 

Das Huhn nach Goa Art ist nicht so scharf wie im südlichern Teil Indiens und zeichnet sich mehr durch seine Aromenvielfalt aus, auch wird es trockener mariniert.

Der Indische Mohn (Khuskhus, Khasakhasa oder Posto genannt) ist anders als unser Blau- bzw. Graumohn farblich hellgelb bis ockerfarben, in der Sonne fast weiß und wird auch weiter westlich in dieser Art, also in der Persischen und Türkischen Küche verwendet. Geschmacklich süßlich nussig und würzig aber leider auch kleiner in seiner Größe und fester in der Konsistenz, sollte er vor seiner Verwendung geröstet (max. 2 ½ Minuten ohne Fett) und in wenig Wasser kurz eingeweicht, zerstoßen oder gemahlen verwendet werden. Da nicht nur der Anbau, sondern auch der Handel mit Mohn in Europa sehr restriktiv gehandhabt wird, ist es nicht so einfach ihn zu bekommen. Alternativ kann man z.B. auf Österreichischen Graumohn ausweichen. Wenn man eine Mohnpaste herstellt noch 10 Prozent Haselnüsse ohne Schale untermischen.

Chicken Masala, State of Kerala Style und Chicken Goa Style

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Chicken Masala nach Kerala Art

Zutaten Mariande:

Saft einer Zitrone oder Limette

1 bis 2 EL Garam masālā

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen, (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

200 g Dahi bzw. Natur-Joghurt, 10 % Fett

Zutaten:

750 g Hühnerfleisch, ohne Knochen und Haut

1 braune Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL GG-Paste

1 EL Garam masālā

4 grüne Chilis, fingerdick, mittelscharf

1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen

150 ml Kokosmilch

2 Curryblätter

1 Indische Lorbeerblatt (zimtiges Aroma)

1 TL schwarze Senfsamen (milder als gelber), angeröstet

200 ml Kokosmilch

Trinkwasser zum Kochen

Kokosöl zum Braten

Zubereitung:

Das Huhn gründlich waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Saft der Zitronen beträufeln, anschließend die Gewürze bzw. Gewürzmischung darüber verteilen und alles gleichmäßig auf dem Hühnerfleisch verteilen. Joghurt hinzufügen, unterrühren und alles in einen Gefrierbeutel geben und verschlossen für mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank marinieren lassen.

Huhn aus der Marinade nehmen und leicht abtropfen lassen (der Joghurt gerinnt sonst später beim Zubereiten). In eine große hohe Pfanne oder Wok etwas Kokosöl geben und die Zwiebel darin goldgelb anbraten, GG-Paste dazugeben und solange köcheln lassen bis sich der Geruch, ich sage einmal, vom „roh“ in „gekocht“ verwandelt hat. Marinierte Hühnerteile zufügen und für 3 Minuten auf hoher Stufe braten. Garam masālā, Chilis und Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit ein wenig Wasser aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Indisches Lorbeerblatt und dunkle Senfkörner dazu geben und mit der Kokosmilch aufgießen und für 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Anrichten Chicken Masala mit frittierten bzw. in Öl ausgebackenen dünnen Zwiebelspalten und Curryblättern bestreuen. Dazu passt gedämpfter Basmatireis und Fladenbrot.

Chicken Goa Style

Zutaten Mariande:

Saft einer ½ Zitrone

2 EL + 2 EL Indischer Mohn (hell)

2 EL Koriandersamen

1 bis 2 EL Garam masālā

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel, fein gerieben

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes Chilipulver, stark rotfärbend)

 

Zutaten:

750 g Hühnerfleisch, ohne Haut und Knochen, in kleinen Stücken

2 braune Zwiebel, sehr schmale Streifen oder fein gewürfelt

2 Curryblätter

4 grüne Chilis, fingerdick, mittelscharf, in Ringe geschnitten

1 EL Tamarinden Paste

1 EL GG-Paste, siehe dort

1 TL Garam masālā

1 Ceylon Zimtstange, ganz

1 Macis, Muskatblüte, ganz

5 EL Kokosfleisch, zerstoßen

1 EL Koriandergrün, fein gehackt

Ghee zum Braten

Trinkwasser

Zubereitung:

Koriandersamen und Indischen Mohn (den Mohn maximal 2½ Minuten) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und anschließend zusammen mit dem Kurkuma, Garam masala und Kashmiri Mirch im Mörser oder elektr. Zerkleinerer zu feinem Pulver vermahlen.

Hühnerteile gründlich abspülen, trockentupfen, Haut und Knochen entfernen und in kleine Teile schneiden. Die Gewürzmischung mit Zitronensaft verrühren und in einem Gefrierbeutel mit dem Hühnerfleisch vermischen und für 1 Stunde gekühlt marinieren lassen.  

Zwiebel in Ghee und zusammen mit den Curryblättern hellbraun anbraten, Hühnerteile hinzufügen und für ca. 10 Minuten mitbraten. Zwischenzeitlich 2 weiter EL Mohn anrösten, zerstoßen und mit wenig Wasser zu einer Paste vermahlen und zum Huhn geben. Chilis, Tamarinden Paste, GG-Paste, Garam masālā, Zimtstange, Macis untermischen und für weitere 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Zwischendurch dabei mit wenig Wasser aufgießen, damit nichts anbrennt. Fein zerstoßenes Kokosfleisch dazugeben und nochmals für 10 Minuten köcheln lassen, je nach Konsistenz eventuell mit etwas Wasser angießen.

Am Ende Zimtstange und Macis entfernen. Mit Koriandergrün bestreuen und zusammen mit Fladenbrot anrichten.