Kabsa mit Huhn und Shatta

Kabsa oder auch Majboos ist ein arabischer Vertreter von Reisgerichten zu denen auch die indischen Biryanis gehören. Ursprünglich vermutlich aus dem Jemen stammend, ist es heute vor allem in Saudi-Arabien sehr beliebt. Hauptzutaten bilden Reis, die typische Kabsa Gewürzmischung und Fleisch, vor allem in Form von Huhn und Lamm. Für Kabsa wird kein Rundkornreis wie im Nahen Osten verwendet, sondern Langkornreis wie Basmati.

Für die Kabsa Gewürzmischung werden eigentlich Loomi (auch Lumi) gebraucht. Das sind in Salzwasser gekochte Limetten die anschließend in der Sonne getrocknet wurden. Diese kann man eigentlich selber machen oder im Internet bestellen. Sie werden oft auch schwarze Zitronen genannt, aber wie gesagt es handelt sich um Limetten und schwarz sind sie auch nicht richtig, oft nur dunkelbraun. Wer einen gut sortierten Türkischen Supermarkt in der Nähe hat, kann dort auch einmal unter „Naz Limon kurusu“ suchen.

Kabsa mit Huhn und Shatta

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Kabsa Gewürzmischung

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Zutaten Kabsa Gewürzmischung:

1 EL schwarzer Pfeffer, ganz

1 EL Koriandersamen, getrocknet, ganz

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Fenchelsamen

1 TL Gewürznelken, ganz

Ceylon Stangenzimt, 2.5 cm, ganz

1 TL grüner Kardamom, Kapseln, ganz

½ Loomi mit Fruchtfleisch oder 1 TL Limettenschale, getrocknet

4 Lorbeerblätter, getrocknet

1 rote Chili, mild, getrocknet oder ¼ TL Kashmiri Mirch

½ TL (gestrichener) Safranfäden

¼ TL (gestrichener) Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Alle Gewürze bis auf den Safran, trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren anrösten bis sie zu duften Anfangen und ihr typische Aroma entwickelt haben. Abkühlen lassen und mit den Safranfäden vermischen, anschließend alles zu einem feinen Pulver im Mörser zerreiben oder zur Not im Zerkleinerer zu Pulver häckseln. Die Kabsa Gewürzmischung hält luftdicht Verschlossen und dunkel gelagert 2 bis 3 Monate ohne groß ihr Aroma zu verlieren.

Shatta – Chili Paste

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Zutaten:

3 rote Chilis je ca. 6 Zentimeter lang  oder reife rote Jalapeños, Schärfe nach Gusto, ohne Stile

9 Pfefferonen, mild bis scharf, orange oder rot, ohne Stile

6 Knoblauchzehen, entkeimt

½ EL Weißweinessig

3 EL Olivenöl, extra vergine

1 TL Gelbwurz, frisch gerieben

1 TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

100 ml Tomatenmark

200 ml Wasser

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt

Zubereitung:

Bis auf die Blattpetersilie und den Cilantro alle Zutaten im Mixer mittelgrob aufpürieren, dann in einem Topf die Paste unter ständigem rühren einmal kurz aufkochen lassen. Hitze wegnehmen und auf der Platte auskühlen lassen. Wenn die Paste zimmerwarm ist, Blattpetersilie und Cilantro untermischen und in Schälchen füllen.

Kabsa mit Huhn

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Zutaten:

3 braune Zwiebeln, fein gehackt

3 EL Ghee

1 Huhn oder 6 Hähnchenkeulen, ohne Haut

3 Knoblauchzehen, jung, fein gehackt

2 Fleischtomaten, ohne Haut, Stilansatz und Kerngehäuse, in kleinen Stücken

1 Karotte, geschält, in kleinen Würfeln

2 EL Kabsa Gewürzmischung

2 EL Paprikapulver, mild, gemahlen

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

650 ml Wasser

400 g Basmatireis

50 g Cashewkerne, ganz, ungesalzen und -röstet

50 g Mandeln, grob gehackt, kurz geröstet

50 g Pinienkerne, ganz, geröstet

50 g Rosinen, ganz, weiche Sorte

Blattpetersilie und/oder Cilantro zur Garnierung

Zubereitung:

Basmatireis waschen bis das Wasser klar ist, dann abtropfen lassen. Die gehackten Mandeln und Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen.

Die Zwiebelwürfel in Ghee glasig dünsten, die Hähnchenkeulen dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Kabsa Gewürzmischung, Paprikapulver, Karottenwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Wasser aufgießen.

Bei mittlerer Temperatur für ca. 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen, bis die Hähnchenkeulen vollständig durchgegart sind. Keulen herausnehmen und zur Seite warm stellen.

Basmatireis in die Brühe geben und abgedeckt quellen lassen. Zwischenzeitlich kontrollieren ob die Flüssigkeitsmenge für den Reis ausreicht, sonst sparsam mit kochendem Wasser aufgießen (sind die Rosinen zu fest, diese für die letzten 10 Minuten zum Reis geben). Wenn der Reis bissfest ist, sollte die Brühe komplett  aufgesogen worden sein. Lorbeerblätter entfernen und kurz ausdampfen lassen, anschließend die weichen Rosinen, Nüsse und Cashewkerne unterheben und zusammen mit den Hähnchenteilen anrichten. Mit Kräutern garnieren und Shatta Chili Paste separat dazu reichen.

Sahtein (gesprochen sah tanc und bedeutet "doppelte Gesundheit oder zwei Leben" was unserem "lass Dir schmecken" entspricht)