Sayadieh – Fisch mit Reis und karamellisierten Zwiebeln und Tarator bi Tahina

Sayadieh (oder Sajadija bzw. Sayadiiye) von der Mittelmeerküste Syriens und des Libanon ist eines der beliebtesten Fischgerichte aus dieser Gegend. Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer und die Verwendung der richtigen Fische ist von hier aus nicht so einfach, aber auch bei den Mittelmeeranrainern wegen der starken Überfischung zunehmend schwieriger. Auf alle Fälle benötigt man weißfleischige Meeresfische (keine Weißfische!) wie Meer- und Goldbrasse (Dorade), Seebarsch, Knurrhahn, Wolfsbarsch aber natürlich kann man auch Dorsch bzw. auch Kabeljau, Heilbutt, Rotbarsch, Köhler (Seelachs), oder Pazifische Pollack (der Fischstäbchengemeinde als Alaska Seelachs bekannt) ausweichen.

Die Levantinische Küche verwendet oft Samna statt Ghee. Hier handelt es sich um geklärte Butter aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie besitzt gegenüber Ghee aus Büffel- oder Kuhmilch ein stärkeres und spezielles Aroma. Wer also diese original kräftigere Note haben möchte, verwendet Samna statt Ghee. Dazu Schafsbutter in einem hohen Topf langsam erhitzen, dann einmal aufkochen damit alles Wasser verdampft und für 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Von oben abschöpfen, damit keine Molke, die sich weißlich unten absetzt, mit in die Samna kommt.

Als Beilage wird dazu Tarator bi Tahina gereicht. Nicht zu verwechseln mit der Bulgarischen kalten Gurkensuppe gleichen Namens. Für die Tarator bi Tahina wird wie der Namenszusatz sagt, Sesampaste als Basis benutzt. Weißes Tahina (aus geschältem Sesam) ist milder und besitzt nicht die Bitternote der Tahina aus ungeschältem Sesam.

Sayadieh und Tarator bi Tahina

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Zutaten:

1500 g verschiedene Filets von weißfleischigen Seefischen, je Sorte ca. 300 g

2 Zitronen, Saft ausgepresst

Weizenmehl zu melieren der Fische

4 Zwiebeln, braun, in feinen halben Ringen

4 EL Ghee oder Samna (s.o.)

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 EL GG-Paste 

1 TL Kreuzkümmel, ganz

1 TL grüner Kardamom

1,5 cm Ceylon-Stangenzimt

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL, gestrichen, Kashmiri Mirch Pulver (mild scharfes Chilipulver)

3 Tassen Basmatireis

1 EL Pinienkerne, geröstet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser für Basmati, etc.

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

In dieser Zeit den Kreuzkümmel, grünen Kardamom, Ceylon-Stangenzimt, mildes Paprikapulver, Kashmiri Mirch Pulver in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften anfangen. Mit der GG-Pase im Mörser alle Zutaten zu einer Paste zerstoßen oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste zermahlen.

Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer sowie etwas der Gewürzpaste würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne in 2 EL Ghee oder Samna die Fischfilets auf beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz für höchstens 1 Minute auf jeder Seite anbraten (die Filets sollten innen noch glasig sein) und bei max. 40° C warm stellen.

In der gleichen Pfanne nun unter Zugabe des restlichen Ghees die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten bis sie zu goldbraun sind. Ungefähr die Menge einer Zwiebel zur seite stellen. Mit 500 ml Wasser und dem restlichen Zitronensaft aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen. Nun mit einem Stabmixer die Zwiebel aufpürieren.

Die Hälfte der Brühe in einen zweiten Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Gewürzpaste aromatisieren.

Den Reis in der restlichen Brühe einmal aufkochen, Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen.

Den Reis zum Anrichten auf einer Platte in der Mitte anrichten und die Fischfilets darum drapieren, mit der eingekochten Brühe beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen, braunen Zwiebeln sowie der Blattpetersilie bestreuen. Tarator bi Tahina Sauce getrennt dazu reichen.

Tarator bi Tahina

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Zutaten:

6 EL Tahine (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
3 EL Wasser
1/2 TL Meersalz
1 Knoblauchzehen, zerdrückt (nach Gusto)
Blattpetersilie, sehr fein gehackt
2 EL Tomatenfleisch, sehr klein gewürfelt, ohne Haut


Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Tomaten zusammen mit einer Gabel verschlagen bis eine homogene Creme enstanden ist, dann vorsichtig die Tomatenwürfel unterheben