Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien - Linsen und Reis

Das Jordanische Mujaddara oder Mudschaddara ist ein arabische Reis- und Linsengericht. Früher, im Nahen Osten ein „Arme Leute Essen“ welches wegen seiner schnellen und einfachen Zubereitung und sättigenden Zutaten nicht für Gäste bestimmt war, typisch zur Sättigung nach einem anstrengenden Arbeitstag, heute einfach nur noch lecker.

Obwohl im westlichen Nahen Osten, vor allem in Ägypten sowie auch in der arabischen Welt eigentlich fast nur Rundkornreis der Sorte Oryza japonica angebaut wird und dementsprechend häufig Verwendung findet, nehme ich dagegen hierfür lieber Basmatireis, wie er besonders im Iran rund um das Kaspische Meer angepflanzt wird. Der Unterschied ist jedoch, was sich bei einigen Gerichten bemerkbar macht, dass die Sorte Oryza japonica auch gleichzeitig ein Klebreis ist, was natürlich beim Basmatireis nicht der Fall ist. Dadurch verzichte ich beim Basmatireis für solche Gerichte auf das Waschen, damit er nach dem Dämpfen nicht ganz so locker in seiner Struktur ist.

Das ist auch die Ursache für die verschiedenartige Möglichkeit des Mujaddara in seiner Zubereitung. Man kann es je nach Zeit, Lust und Laune körnig, weich oder breiig verkocht anrichten.

Asant oder Asafoetida ist nicht nur als Heilpflanze bekannt (es wirkt z.B. zugleich gegen die Blähungen von Hülsenfrüchten und Verdauungsfördernd), sondern auch als Gewürz und ist vom Nahen Osten über den Iran bis Indien verbreitet. Es wird nur frisch seinen Namen „Teufelsdreck“ gerecht und entwickelt beim Kochen bzw. Braten Zwiebel- und Knoblauchartige Aromen die das Mujaddara unterstützen. Asant gibt es als reines Harz oder zu Pulver gemahlen. Als Harz unbedingt vorher zerkleinert in Ghee anbraten, da es sonst viel zu Geschmacksintensiv ist. Das Pulver lässt sich universell auch ohne Erhitzen verwenden, ist milder und verliert nach ca. einem Jahr seine Aromen fast komplett. Es gilt jedoch grundsätzlich, sparsam verwenden. Siehe auch unter Kichadi.

Tipp:

Bei der Wahl der Linsen würde ich z.B. Alb-Linsen oder grüne Berglinsen aus Umbrien verwenden, jedoch passen dazu auch alle anderen Sorten von Linsen von rot bis braun.

Den Reisanteil kann man auch durch eine Mischung von 100 g Basmatireis mit 50 g groben Bulgur ersetzen, was das Ganze noch etwas harmonischer macht. Den Bulgur dafür zusammen mit dem Reis anbraten und nach Rezept weiter verfahren. Genau so lässt sich der Reis vollständig durch Bulgur ersetzen.

Die braunen Zwiebeln für Mujaddara sind eigentlich identisch mit einer Schwäbischen Zwiebelschmelze. Je mehr Zeit man sich dafür nimmt umso süßer bzw. karamellisierter werden sie.

Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien, Reis und Linsen

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Zutaten:

150 g Basmatireis

150 g Linsen, mindestens 3 Stunden eingeweicht besser über Nacht

6 EL Ghee

2 Gemüsezwiebeln, mild, geschält, in dünnen Ringen

3 Echalottes, geschält, in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, jung, geschält, entkeimt, gehackt

¼ TL Kreuzkümmel/Kumin, gemahlen (nach Gusto)

2 MS Asant (Asafoetida bzw. Teufelsdreck), Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Rinderbrühe für die Zwiebelschmelze

Wasser zum Einweichen und Kochen

Zubereitung Vortag:

Linsen putzen, d.h. von Steinen, Pflanzenresten, etc. befreien ein Fingerglied über die Linsen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen.

Zubereitung:

Linsen mit frischem Wasser bedeckt je nach Sorte für 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, sie sollten gerade so bissfest sein, nicht weichgekocht.

In der Zwischenzeit beginnen, die zwei Zwiebelsorten zusammen mit den Knoblauch in 2 bis 3 Esslöffel Ghee zuerst bei größerer Hitze in einem Topf leicht anbraten, dann die Hitze reduzieren und solange abschmelzen bis sie schön gebräunt sind. Dabei hin und wieder einen Esslöffel Rinderbrühe dazugeben, damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Am Ende muss die Brühe in der Zwiebelschmelze verdampft, die Zwiebeln sehr weich gedünstet aber nicht breiig sein.

Kochwasser der Linsen aufheben, die Linsen abgießen und zur Seite nehmen.

Zwiebel aus dem Topf nehmen und den Reis vermischt mit dem Asant im verbliebenen Zwiebelghee für 4 Minuten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit dem Linsen-Kochwasser etwa einen halben Zentimeter über den Reis aufgießen mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und nach Gusto mit Kreuzkümmel würzen, dann einmal aufkochen lassen. Hitze wegnehmen, die Linsen auf den Reis geben, Deckel aufsetzen und für ca. 15 Minuten auf der Herdstelle quellen lassen, so dass der Reis gar aber auf alle Fälle bissfest ist.

In die Linsen-Reis Mischung vorsichtig die Zwiebelschmelze unterheben und warm anrichten. Dazu passt Griechischer Tropf-Joghurt mit in Streifen geschnittener Minze aber auch eine Dill-Salatgurken-Staudensellerie-Joghurt Mischung.