Tapioka mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

Jetzt zum Ende der Olympischen Spiele in Rio, eine kleine kulinarische Erinnerung an Brasilien und gleichzeitig eine Widergutmachung nach dem Tiefschlag des New York Times Journalisten David Segal gegen die Carioca Küche Rios, der in der Kritik am Kult-Keks der Cariocas gipfelte mit: „der unverwechselbaren Geschmackslosigkeit von Biscoito Globo“ sowie „eine krümelige Struktur und nichts anderes - Luft in einen ringförmigen Wafer … es ist, als ob Sie Ihre Zähne auf einer Party sind, auf die Zunge nicht eingeladen wurde”. Der Biscoito Globo ist aus dem täglichen Leben der Cariocas nicht wegzudenken, ob am Strand von Leblon oder im Zentrum am Praça Floriano und gehört somit zur städtischen Kultur wie seine Bewohner. Die Biscoito Globo gibt es seit 1953, sie bestehen aus Tapiokamehl und werden von der (Bäckerei) Panificacao Mandarino in den Versionen süß oder salzig hergestellt. Seit 2012 gehören sie auch zum kulturellen Erbe der Stadt Rio de Janeiro.

Bei Tapioka handelt es sich um die Stärke einer getrockneten Maniokwurzel oder Cassava. Da sie relativ geschmacksneutral ist, wird sie hier mit Rote Bete Saft gefärbt und zugleich leicht aromatisiert. Tapioka kann man bei uns entweder als kleine Perlen oder als Flocken, sehr selten als Pulver kaufen, sie enthält keine Gluten. Da hier sozusagen klein Wraps gebacken werden, ist die brasilianische granulierte Tapioca von Vorteil, man kann aber einfach die Kügelchen vorsichtig mörsern und erhält dann ein grobes Schrot bzw. Granulat das ebenso gut verwendet werden kann.

Die Tapioka bindet bei Erhitzen von selbst und klebt zusammen. Wobei man darauf achten muss, dass sie nicht zu heiß gebacken wird, da sie sonst schnell bricht. Noch ein Hinweis, wer irgendwie an frischen Maniok-Knollen (z.B. aus Afrika-Läden) kommt, muss darauf achten, diese - in welcher Form auch immer - nicht roh zu verzehren. Das darin enthaltene stark giftige Linamarin baut sich sonst im Körper zu Blausäure ab und führt so zu einer nahrungsmittelbedingten Vergiftung. Erst durch die richtige Behandlung, wie Wässern und Trocknen sowie Rösten bzw. Erhitzen wird es soweit abgebaut, dass es gefahrlos verwendet werden kann.      

Tapioca mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

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Zutaten:

250 g Tapioka, granuliert

100 ml Rote Bete Saft

100 g Heilbutt, geräuchert, in Scheiben oder am Stück

2 EL Sahne, 30 % Fett, sehr fest geschlagen

Meerrettich, geraspelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumspitzen oder Rettichssprossen zur Dekoration

Küchenutensilien:

antihaftbeschichtete Pfanne

Zubereitung:

Wer keine vorgeschnittenen Heilbuttscheiben hat, muss zwei Stunden vorher, das geräucherte und ausgelöste (ohne Haut und Gräten) Heilbuttstück in den Tiefkühler legen und anziehen lassen.

Tapioka mit dem Rote Bete Saft vermischen, kurz ziehen lassen und die verbliebene Flüssigkeit abgießen. Tapioka durch ein Sieb streichen und auf ein Backtrennpapier zu einem dünnen Fladen formen, kleine runde Plätzchen von 5 Zentimetern ausstechen und antrocknen lassen. In einer antihaftbeschichtete Pfanne, bei mittlerer Hitze, kurz auf beiden Seiten ohne Fett erwärmen bis die Tapiokamasse bindet und sich jeweils vom Pfannenboden löst.

Sahne mit Meersalz sehr fest schlagen und die Meerrettich Raspel unterheben. Mit  weißem Pfeffer abschmecken.

Heilbutt aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge, schräg durch das Stück, sehr dünne Tranchen schneiden. Sind die Tranchen groß genug, jeweils eine kleine Löffelspitze der Sahne auf den Heilbutt geben und zum Dreieck zusammenklappen und auf die Tapiokascheiben legen. Ansonsten eine kleine Löffelspitze der Sahne auf die Tapiokascheiben geben und die Tranchen vom Heilbutt darauf verteilen. Jeweils mit Basilikumspitzen oder Rettichsprossen anrichten und sofort servieren.