Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

Sauschwänzle, Schweineschwänzchen sind nicht nur eine bei den Alemannen beliebte saisonale Narrenspeise, sondern werden in ganz Europa z.B. auch als Rohwurst Sambudello in den Apennin-Tälern der Toskana und der Emilia-Romagna geschätzt. Sie kommen ebenso in dem Tofeja canavesana (Schweine-Eintopf nach piemonteser Art), der Minestra die Pasqua (Neapolitanische Ostersuppe) dem Klassiker Beckeofe (einem Eintopf aus dem Elsass), den Rabitos de Cerdo Iberico (im Ganzen geschmort oder sous vide zubereitet) vor, nur in Deutschland fristen sie bis auf wenige kleine Regionen ein Schattendasein. Lediglich das ostpreußische Gericht Erbsensuppe mit Schweineschwänzchen hat sich noch hier und da gehalten.

Vielleicht liegt es aber auch an der in Deutschland noch immer fast überall in der Massentierhaltung verbreiteten Unsitte des Kupierens. Durch die intensiven Haltungsbedingungen entsteht bei Schweinen ein Hang zum Kannibalismus, so dass sie ich sage mal aus „Langeweile“ bei ihren Kollegen an den Schwänzen knabbern und einmal angefangen auch die anderen dann ebenfalls mitmachen. Eine Verbesserung der Haltungsbedingungen z.B. auch in dieser Hinsicht, macht aber die „Ware“ Schwein in Deutschland anscheinend immer noch zu teuer!

Wie gesagt Sauschwänzle werden so gut wie gar nicht im Handel angeboten und auch beim Metzger muss man sie in der Regel vorbestellen. Bei der industriellen Schlachtung werden sie vorwiegend direkt weiter zur Herstellung von Gelatine gegeben. Wahrscheinlich ist es auch den Metzgern, die selber schlachten bzw. zerlegen, zu aufwendig daraus zusammen mit den Schweinefüßen eine Sülze zu kochen. Sauschwänzle sind jedenfalls intensiv in ihrem Aroma und geben einer Sauce zugleich eine leichte Bindung. Sie sind somit perfekt als Saucengrundlage für einen Schweinebraten. Wer die Sauschwänzle regelmäßig bekommen kann, kann natürlich nur zwei oder drei jeweils zum Braten geben und muss seine Saucenbasis nicht vorkochen. Wer die Sauce etwas dicker haben möchte gibt noch ein paar mehlig kochende Kartoffelwürfel mit zum Braten.

Sauschwänzelsoße – Schweinebraten Saucenbasis

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Zutaten:

12 Sauschwänzel, gewaschen, trocken

4 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

Zwiebelschalen, braun, sauber

3 Karotten, geschält und fein gewürfelt

2 Scheiben Knollensellerie, ohne Rand, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

20 Blattpetersilienstengel, gehackt

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

12 Wacholderbeeren

12 Pfeffer, weiß, ganz

4 Pimentkörner

½ gestrichener Teelöffel, Kümmel, gemahlen

4 EL Sojasauce

Zubereitung:

Backrohr auf 220° C Umluft vorheizen und die Sauschwänzle in eine Reine legen bzw. Bräter geben und wenn die Rohrtemperatur erreicht ist für 40 Minuten darin rösten.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse, die Gewürze und Kräuter vorbereiten.

Reine mit den Sauschwänzle aus dem Ofen nehmen. Sauschwänzle auf ein Hackbrett legen und das Gemüse, Kräuter und Gewürze in die Reine hinein geben. Die Sauschwänzle etwas klein hacken und auf das Gemüsebett legen. Mit Wasser und Sojasauce aufgießen und für weiter 2 Stunden bei 160° C Umluft braten.

Im Rohr etwas auskühlen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Sauce kurz stehen lassen, damit das Fett oben sammeln kann und entfetten. Die Sauce geliert wenn sie abgekühlt ist schnell und kann so einige Tage m Kühlschrank aufbewahrt werden. Größere Vorräte entweder in Einmachgläser bzw. Twist-Off-Gläser aufbewahren oder einfrieren. Wenn der eigentliche Schweinebraten zubereite wird die Sauce bereits beim braten dazugeben, jetzt auch erst am Ende mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.