Mal
wieder ein Beitrag für die Rubrik aus der schnellen Küche, diesmal Bang Bang Chicken.
Bang-Bang
Chicken ist ursprünglich ein Chinesisches Gericht (bàng bàng ji/棒棒鸡 oder bàng
bàng ji si/棒棒雞絲, hat
sich jedoch in den USA in ein gänzlich anderes Gericht verwandelt, lediglich
das Huhn und ein Bezug zu einer Sauce ist geblieben.
Das
Hähnchenfleisch für die Szechuan/Sichuan Version wird dabei eigentlich mit
einem Holzstock zerkleinert bzw. auseinander geklopft, daher der Name Bang-Bang,
vom schlagen mit dem Holzstock, ist natürlich albern, dass die Chinesen denselben
englischen Begriff für die Schläge verwenden, der Begriff bàng bedeutet aber Knüppel
im Chinesischen, was mehr Sinn macht.
Für
dieses Rezept nach Szechuan-Art Hühnerbrustfilet zu verwenden, halte ich
eigentlich nicht für optimal, Hähnchenschlegel eigenen sich dafür viel besser, besonders
die Oberkeule. Wenn man die Haut entfernt hat, kann man das zarte Fleisch einfach
von Hand zerpflücken. Wobei das Fleisch von der Unterkeule auch gut ist, jedoch
die Sehnenansätze gründlich entfernt werden müssen.
Das
das bàng bàng ji seine Heimat in Szechuan hat, habe ich den Schärfegrad
deutlich reduziert. Wer es mag, kann natürlich statt der Sriracha-Sauce das
eigentlich sehr scharfe Chili-Öl verwenden. Nach dem ersten Bissen, sollte
einem dann schon der Schweiß auf der Stirn stehen. Tee oder Bier hilft da kaum
noch. Wer sich sein eigenes Chili-Öl machen möchte, siehe unten. Besitzt den
Vorteil, dass man sich den Schärfegrad nach persönlicher Vorliebe einstellen
kann. In das Chili-Öl kann man auch noch etwas – die Chinesen mögen es mir
verzeihen – Isot Biberi (fermentierter ziemlich dunkelroter Paprika mit leicht
rauchigem Geschmack und sehr scharf) aus der Türkei, Gochugaru (milde rote
nicht orange Chiliflocken ebenfalls mir leicht rauchigem Geschmack) aus Korea
und vergleichbar mit den milden Türkischen Pul Biber, geben.
Hier
noch ein paar Chilisorten aus der Region: Szechuan Chili Facing Heaven, 5.000-10.000
Scoville, mit leichtem Zitrusgeschmack und die Basis eines jeden Chili-Öls;
Szechuan HTE-Sichuan, 30.000-50.000 Scoville, deutlich schärfer mit süß
scharfem Wechsel und ohne Zitrusnote; Indischer/Pakistanischer-Chili Kashmiri
Mirch, 1.500-5.000 Scoville, mit bestem Aroma überhaupt, ebenfalls ein must
fürs Chili-Öl; Assam-Chili Naga Jolokia oder Bhut Jolokia, 8.000.000-1.000.000
Scoville, gibt es eigentlich nur geräuchert und sauer eingelegt, für die die
nichts mehr schreckt.
In
den USA hat sich der Name dieses Gerichts auf die Verwendung einer entfernt
ähnlichen Sauce zu frittiertem Hähnchenteile reduziert.
Für
die US Version schmecken die ausgebackenen Hühnchenstücke einfach besser, wenn
sie mit Panko den großflockigen japanischen oder selbstgemachten Semmelbröseln
paniert werden. Die Hühnchenstücke werden dadurch schön crispy und das macht den
Unterschied zu denen mit normalen Semmelbröseln aus.
Für
selbstgemachte Semmelbrösel nehme ich Hörnchen auf Blätterteigbasis nach Art
der Bamberger Hörnchen. Sie sollten mindestens drei Tage alt, aber auch wegen
ihres hohen Butteranteils nicht zu alt sein. Semmelbrösel aus Croissants sind
mir allerdings zu fett und verbrennen zudem zu schnell beim Ausbacken. Die
Bamberger Hörnchen stecke ich einfach in einen großen Gefrierbeutel und rolle
sie mit einem Mattarello (ital. Wellholz) ein bis dreimal flach. So bleiben sie
in ihrer Größe optimal und sie sind sogar noch etwas größer als die Panko-Semmelbrösel.
Größe Stücke die in der Tüte verblieben sind, drücke ich dann noch mit den
Fingern auseinander.
Die
dazugehörige Sauce wirklich sparsam verwenden, hier gilt weniger ist mehr. Man
kann sie aber auch in Schälchen dazu reichen, so dass jeder für sich die
Hähnchenteile noch darin dippen kann.
Aus der schnellen Küche: bang
bang ji - Szechuan
20170201toko
Zutaten
Huhn:
500
g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten
5
cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben
500
ml Hühnerbrühe
250
ml Wasser
2
EL Sesam, hell, ohne Schale, geröstet
250
g Reisnudeln, getrocknete
1
Salatgurke, gesäubert, ungeschält, ohne Samen und Kammern, in Streichholz lange
Juliennes geschnitten
4
Frühlingszwiebeln, nur weißer Teil, 5 cm lange Stücke
Korianderblätter
Zutaten
Sesamsauce:
3
EL Sesampaste oder 5 EL Erdnussbutter, creamy
4
EL helle Sojasauce
2
EL Reis- oder Apfelessig
1
EL Kristallzucker
1
TL Sesamöl, dunkel
¼
TL Sriracha-Sauce oder ½ TL Szechuan Chili-Öl (scharf)
20
ml warmer Sud vom Kochen
Zubereitung:
In
einem Wok die Hühnerbrühe zusammen mit dem Wasser zum kochen bringen, die
Hühnerbrustfilets und den Ingwer
hineinlegen und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch
simmert. Hühnerbrustfilets für 10 Minuten darin ziehen lassen dann herausnehmen
und abkühlen lassen. Brühe im Wok aufheben, Ingwer entfernen.
Auf
einem großen Brett die Hühnerbrustfilets mit einem Fleischklopfer oder Mattarello
(ital. Wellholz) flachschlagen, bis die Stücke zu zerfasern beginnen. Wer wie
oben empfohlen Schlegel verwendet, zerteilt sie von Hand.
Den
Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er goldgelb ist.
Die
Sesamsauce zubereiten, dazu Sesampaste oder Erdnussbutter, Sojasauce, Reis-
bzw. Apfelessig, Zucker, Sesamöl und Sriracha-Sauce miteinander gut vermischen.
Brühe
im Wok wieder erhitzen, Reisnudeln hineingeben, Hitze wegnehmen und für 15
Minuten ziehen lassen. Nudeln aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in
eine Schale geben. Die bearbeiteten Hähnchenteile, die Gurkenscheiben und
Lauchzwiebeln hinzufügen und alles miteinander vermischen.
Etwas
Sud in die Sesamsauce geben und über die Hähnchenmischung verteilen, mit Sesam
und Korianderblättern bestreuen.
Szechuan-Chili-Öl / red oil
20170201toko
Zutaten
Chili-Öl:
250
ml Erdnussöl
36
g Kashmiri Mirch, gemahlen
1
TL Sesamsamen, geröstet
½
EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet
Zutaten
Gewürzmischung:
4
Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt
3
Lauchzwiebeln, fein gehackt
2
cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)
2
Sternanis, vorher ohne Öl geröstet
4
Gewürznelken, ganz
5
cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet
2
Lorbeerblätter
1
MS Fenchelsamen
3
Kardamom, schwarz
1
Kardamom, grün
½
EL Szechuanpfeffer, rot-braun
Zubereitung
Chili-Öl:
Zutaten
der Gewürzmischung mit dem Öl auf nur ¼ der höchsten Stufe erhitzen und solange
stehen lassen bis die Lauchzwiebeln bzw. der Knoblauch beginnen zu bräunen. Öl
durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
Sesam
und Szechuanpfeffer ohne Öl rösten bis der Sesam goldgelb ist, sofort zur Seite
nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.
Die
Hälfte des Kashmiri Mirch in eine Edelstahlschüssel geben. Öl bis kurz vor den
Rauchpunkt erhitzen und die Hälfte davon auf das Kashmiri Mirch gießen und für
5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte des Kashmiri Mirch, gerösteter
Szechuanpfeffer und Sesam zufügen und das restliche Öl zugießen und einmal
umrühren. Alles für einen Tag ziehen lassen. Danach ist das Chili-Öl fertig zur
Verwendung.
Zutaten
Chili-Öl mit Gewürzen:
150
ml Erdnussöl
2
cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)
3
Lauchzwiebeln, fein gehackt
4
Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt
2
TL brauner Zucker
2
Chilis, rot, fein gehackt, mit oder ohne Samen und -fäden, je nach
Schärfewunsch
2
EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet
2
Sternanis, vorher ohne Öl geröstet
2
Lorbeerblätter
5
cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet
Zubereitung
Chili-Öl mit Gewürzen:
Szechuanpfeffer,
Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis im Topf ohne Öl erhitzen bis er zu
riechen beginnt, in einem Mörser geben und fein zerreiben.
Erdnussöl
in den Topf schütten und auf mittlere Stufe erhitzen, Ingwer, Lauchzwiebeln und
Knoblauch einrühren und glasig dünsten. Nun den braunen Zucker einrieseln
lassen und leicht karamellisieren. Chilis zugeben und für 5 Minuten köcheln
lassen. Gemörserter Szechuanpfeffer, Sternanis, Ceylon-Zimtstange, Reisessig
und Sojasauce zugeben, Hitze wegnehmen und auskühlen lassen.
Bang
Bang Chicken - US
20170201toko
Zutaten
Panade bzw. Huhn:
250
ml reine Buttermilch oder Kefir
90
g Weizenmehl
60
g Stärkepuder
1
Hühnerei, Klasse L
1
Spritzer Sriracha Sauce
2
MS Knoblauch, getrocknet und granuliert
1
Prise Meersalz
schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
Panko
oder Brösel aus drei Tage alten Butterhörnchen, Typ Bamberger
500
g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten
Zutaten Sauce:
50 g Mayonnaise
4 EL Thailändische Sweet Chili
Sauce
1 El Blütenhonig
1
Spritzer Sriracha Sauce
Cilantro
oder Blattpetersilie, Blätter von 4 Stengeln, fein gehackt
30
g Erdnussbutter, creamy, nach Gusto
1
EL Sesamöl, hell, nach Gusto
Küchenutensilien:
Fritteuse
Zubereitung:
Hühnerbrustfilets
gut reinigen und trocken tupfen, Sehen und Fettabschnitte entfernen und quer in
1 Zentimeter breite Stücke schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Für
die Sauce ebenfalls alle Zutaten dafür miteinander vermischen, in ein Schälchen
füllen und zur Seite stellen.
Alle
Zutaten für die Panade bis auf das Huhn und das Paniermehl, also Panko oder das
Selbstgemachte, miteinander in einer ausreichend großen Schüssel gut
vermischen.
Hühnerbruststücke
in die Flüssigkeit geben und gut umrühren, so dass alle Stellen des Fleischs
gut mit Flüssigkeit benetzt sind. Fritteuse oder wenn schwimmend ausgebacken
wird, das Fett auf 160° C erhitzen.
Bruststücke
einzeln aus der Flüssigkeit nehmen und in den Semmelbrösel auf allen Seiten gut
andrücken. In kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten ausbacken und zum entfetten
auf Küchenkrepp legen.
Mit
einem Esslöffel die Hähnchenteile ein wenig mit der Sauce besprenkeln und
sofort servieren.
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