Char Kway Teow - gebratene Reisnudeln aus Malaysia

Malaiisches Char Kway Teow, gebratene (char) Reisbadnudeln (Kway Teow), früher ein arme Leute Essen, hat es sich heute zu einem der Nationalgerichte Malaysias entwickelt. Ursprünglich von den Einwanderern aus der südchinesischen Provinz Fujian mitgebracht, hat es sich dort durch die Halal-Richtlinien der großteils muslimische Bevölkerung gewandelt. Die flachen Reisnudeln werden bei hoher Temperatur in heller bzw. dunkler Sojasoße mit Chili, Garnelen oder Herzmuschelfleisch, Schnittknoblauch, Mungobohnensprossen und Tofu im Wok gebraten. Die chinesisch stämmige Bevölkerung und auch in Singapur wird immer noch Schweinschmalz zum Braten und frittierte Schweineschwartenwürfel als Zutat verwendet, die man auch durch Tofu Puffs ersetzen kann.

Je nach Region Malaysias unterscheiden sich die Zutaten etwas. So werden z.B. für das Ipoh Char Kway Teow  (eine Stadt im Sultanat Perak ca. 200 km nördlich von Kuala Lumpur) Muscheln oder Krabbenfleisch und Enteneier, auf dem Malaiischen Teil Borneos helle süße Sojasauce und viele Zwiebeln und im Süden der Malaiischen Halbinsel auch eine Art Fischfleischpflanzerl und Chinesische Würste dafür verwendet.

Das klassischste ist aber das Penang Char Kway Teow, das auf einem Bananenblatt gereicht wird. Dabei wird kein Rindfleisch verwendet, sondern Tiger Prawns, Muschelfleisch (Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa [tiefgefroren im Asia-Laden] oder, da einfacher zu erhalten, Herzmuscheln), Chinesische Wurst, Mungobohnensprossen, ein Entenei  und Curry-Paste (malayisch chili boh: aus getrockneten und eingeweichten sowie frischen roten Chilis, Thai Zwiebeln, Erdnussöl und Meersalz).

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Enteneier sind intensiver im Geschmack als Hühnereier, aber nicht so einfach zu erhalten. Das Entenei wird dabei für Penang Char Kway Teow im Wok für 20 Sekunden gebraten und dann mit den anderen Zutaten vermischt.

Chinesischer Schnittlauch (koreanisch Buchu oder Thai Soi) oder Schnittknoblauch schmeckt stärker nach Knoblauch als nach Schnittlauch. Es sind ca. 5 bis 8 mm breite, flache, grüne Blätter, die am Ende abgerundet sind. Hier kann man sie zum selber ziehen, auch in Gärtnereien bekommen (nicht die Dolden verwenden und nebenbei, giftig für Katzen), frische Blätter im Asia Laden (besonders gut bei vorhanden sein einer Koreanischer Abteilung). Im Frühjahr lassen sie sich sehr gut durch den Bärlauch ersetzen.

Char Kway Teow

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Zutaten Marinade:

3 EL Sojasauce, hell

1½ EL Sojasauce, dunkel

1½ EL Austernsauce oder drei Spritzer Fischsauce

2 EL Shaoxing Wein, trocken

1 TL Palmzucker

1 TL Stärkepulver

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Sesamöl, dunkel

1 TL Erdnussöl

Zutaten Char Kway Teow:

5 Knoblauchzehen, entkeimt und sehr fein gehackt

5 Stängel Chinesischer Schnittlauch, längst halbiert und in 2 cm lange Stücke

500 g Kway Teow Reisnudeln (Type Bandnudel)

350 g Rindfleisch (zum Kurzbraten wie z.B. Hüfte), in dünnen Streifen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält und gerieben

Erdnussöl zum Braten

alternative Zutaten nach Gusto:

12 Tiger Prawns, ohne Schale, in kalten Wasser mit einem EL Zucker mariniert

200 g Rotfleischige Archenmuschel/Tegillarca granosa oder Herzmuschelfleisch (ohne Schalen)

2 St. Lap Cheong Wurst (Kantonesische harte grobe Salami), feine schräg geschnittene Scheiben

250 g Mungobohnen Sprossen, gewaschen

Zubereitung:

Das Fleisch von größerem Fettabschnitten, Sehnen und Silberhaut befreien und in feine Streifen schneiden (gegen die Faserrichtung des Fleischs schneiden). In einer Schüssel das Fleisch für 30 Minuten mit den Marinade-Zutaten bis auf Sesam- und Erdnussöl durchziehen lassen und dann die beiden Ölsorten zugeben und nochmal vermischen.

Getrocknete Reisnudeln in einer Schüssel zweimal mit Wasser bedecken, vorsichtig bewegen um die lockere Stärke zu lösen und das Wasser abgießen. Frische oder getrocknete Reisnudeln kochen, so dass sie nicht ganz „al dente“ sind und das Kochwasser abgießen. Die Nudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Im Wok bei mittlere Hitze etwas Erdnussöl erhitzen und z.B. nach Gusto die Mungobohnen Sprossen darin kurz andünsten, entfernen und zur Seite stellen. Im Wok anschließend den Knoblauch braten bis er eine helle goldbraune Farbe hat, die Frühlingszwiebeln zugeben und. Die Hitze erhöhen und die Reisnudeln unterrühren und für 4 bis 5 Minuten mitbraten, so dass sie gerade zu bräunen beginnen. Zur Seite und warm stellen.

Im Wok nun noch etwas Erdnussöl erhitzen und das Fleisch darin mit der Marinade und dem Ingwer rundherum anbraten. Temperatur herunter stellen und die Reisnudeln wieder dazugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles gut mit der Sauce vermengt ist.

Klassisch auf einem Bananenblatt zusammen mit Reis anrichten.