Am
praktischsten wäre für die Burrito Zubereitung eigentlich ein kleines rundes
Fließband auf dem Esstisch, ähnlich einem Sushi-Circle oder eine Rio Grande
Eisenbahn die ständig in der Tischmitte im Kreis fährt. Ist doch für einen
guten Burrito neben der Qualität, Textur und Konsistenz auch die richtige Balance
der Zutaten wichtig.
Die
meisten, dazu zähle ich mich auch, werden einen Burrito zuerst in den USA und
nicht in Mexiko (Hochburg ist die Stadt Ciudad Juárez an der Nordgrenze) kennengelernt
haben. Bei einem Burrito kann man auch nur sehr schwer sagen, es sei ein
authentisches Mexikanisches Essen. Es ist mehr eine Californische(Cali-Mex)/New
Mexico(Tex-Mex) Erfindung mit Mexikanischen Wurzeln. Hierzu der Unterschied
zwischen der Tex-Mex und Cali-Mex Küche. Die Cali-Mex Küche verwendet in der
Regel frischeres Gemüse (mehr Salat und Tomate) und weniger Fleisch, ebenso
mehr Knoblauch sowie Schwarze-, Weiße- und Pinto Bohnen. In Kalifornien sind
die Taco-Shells knusprig und nicht weich, dafür ist die Tex-Mex Küche bedeutend
schärfer und verwendet mehr Käse. Guacamole ist dafür wiederum in Kalifornien
beliebter, wo ebenso das Fleisch lieber klein gerissen und nicht durch den Wolf
gedreht wird. In der Tex-Mex Küche finden noch häufig ganze Maiskörner zusätzlich
Verwendung.
Die
Cali-Mex und Tex-Mex unterscheidet sich wiederum z.B. bei einem Taco zur
Mexikanischen Küche, dass sie auch Weizen Tortillas verwenden und diese zudem auch
noch kross (Taco-Shells) sein können. Gefüllt werden die Mexikanischen Taco-Shells
mit Rindfleisch (nicht mit Hackfleisch), dass gegrillt, gebraten oder gekocht
wurde und mit einer würzigen hausgemachten Salsa sowie Cilantro und weißen
Zwiebeln und ohne einer Mischung aus Salat, geriebenem Käse und Tomaten. Der
Käse der Cali-Mex und Tex-Mex Küche besteht meistens aus gelben Cheddar, lieber
einen Monterey Jack wählen, er liegt etwas näher an den Mexikanischen Käsesorten.
Was einen Burrito aus Nordmexiko betrifft, besteht er nur aus Fleisch, Bohnen,
weißem Käse und möglicherweise auch mexikanischem Reis. Wenn er gelben Cheddar,
Maiskörner und weißen Reis beinhaltet, stammt er aus der Tex-Mex Küche. Ein
Chimichanga (ein in Fett gebackener Burrito) gehört er in die Tex-Mex Küche und
man findet ihn zwischenzeitlich höchstens im Nordosten Mexikos, erfunden wurde
er angeblich 1922 oder 1946 in Tucson.
Der
Burrito ist wahrscheinlich im letzten Jahrhundert aus den Mais-Tortilla Wrap (Tortilla
arrollada) der mexikanischen Landarbeiter im Kalifornischen Central Valley heraus
entstanden, die ihre Tortillas wickelten, um sie direkt auf dem Feld verspeisen
zu können. Gleichzeitig entwickelte sich der landwirtschaftliche Weizenanbau indem
Nordmexikanischen Bundesland Chihuahua besser als der von Mais, so dass die
bisher dort produzierten Mais-Tortillas teilweise durch Weizen-Tortillas
ersetzt wurden. Diese ließen sich, da elastischer, größer als Mais-Tortillas
ausrollen ohne zu reißen, so dass nun auch Burritos zubereitet werden konnten. Jedenfalls
tauchten ab den 1930ern in Los Angeles die ersten Burritos auf Speisekarten auf
und auch das amerikanische „Mexikanisches Kochbuch“ aus dieser Zeit von Erna
Fergusson aus Albuquerque, New Mexiko nennt ein erstes Rezept, noch als „kleine
Burros“ bezeichnet (Burrito bedeutet kleiner Esel).
Als
regionale Variationen haben sich herausgebildet, Ciudad Juárez Style (Mexiko):
dünner Weizen Tortilla mit Rindfleisch oder Fisch, Mexikanischer Reis, schwarze
Bohnen, Queso Oaxaca (entspricht ungefähr einer Mischung aus Monterey Jack und
Mozzarella) und milden Chile relleno (Puebla Chili), alles schmal gerollt. San
Gabriel Mission Style Burrito (Los Angeles): Weizen Tortilla, in grünen oder
roten Chilis geschmortes und zerpflücktes Rindfleisch, Cheddar Käse,
Bohnenpaste und Reis als Wrap oder verschlossenen breite Rolle. San Diego Style
Burrito: Weizen Tortilla, geröstetes und in dünne Scheiben geschnittenes
Rindfleisch, Bohnen, Monterey Jack, Salsa in einen breiten Burrito mitunter
auch mit Pommes frites darin. San Francisco, Mission District Style Burrito:
Weizen Tortilla, geschmortes oder gebratenes Rindfleisch, ganze schwarze
Bohnen, Mexikanischer Reis, Pico de Gallo oder Jalapeño Chilis, Sour Cream und
Guacamole meist in Wrap Form und auch als Cheese Burrito Version verfügbar,
beide in Alufolie eingewickelt, damit er warm bleibt. Gerade in Kalifornien
haben sich jetzt auch noch Koreanische (mit Kimchi und Galbi Beef) und
Chinesische (mit Char-Siu-Schweinefleisch) Burritos und Sushi Burritos
etabliert. Weiterhin kann El Paso noch stolz auf die Erfindung seines Breakfast
Burritos sein.
Hähnchen Burrito – Chicken
Burrito nach Cali-Mex Art
20170801toko
Zutaten:
Weizen-Tortilla
Queso Oaxaca/Monterey Jack
Bohnen/Frijoles
refritos
Mexikanischer
Reis
Hähnchenfleisch
Salsa/Guacamole
Crema Mexicana
Weizen-Tortilla:
Die
schwierigste Zutat, es gibt viele fertige einfache Industrie Tortillas und hier
eine Taqueria zu finden, die frische selbstgemachte Weizen-Tortillas anbietet,
dürfte sehr schwierig werden. Also muss man in der Regel doch auf die Fertigware
zurückgreifen.
Weizen-Tortillas,
Zutaten und Zubereitung:
500
g Weizenmehl, Type 405
180
ml Wasser oder Magermilch, 1,5% Fett
2
TL Sonnenblumenöl
1½
TL Backpulver
1
TL Meersalz
Alle
Zutaten mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verkneten und dann nochmals
von Hand für 3 Minuten auf einer bemehlten Fläche den Teig mehrmals falten und
zusammendrücken. Nun für 20 Minuten den flachen Teig abgedeckt ruhen lassen und
anschließend in 8 gleichmäßige Teile schneiden.
Jedes
Teigstück zu einer runden Platte von ca. 4 mm Dicke ausrollen und dann in einer
beschichteten noch besser gusseisernen heißen Pfanne auf jeder Seite für 30 bis
45 Sekunden backen, bis die jeweilige Seite beginnt kleine Blasen zu bilden. In
einem leicht feuchten Tuch abgedeckt bis zur Verwendung lagern.
Hähnchenfleisch:
Etwas
mehr Eigengeschmack als die obligatorische Hähnchenbrust hat natürlich die Hühnchenkeulen.
Allerdings verlaufen die Muskelfasern in engeren Strängen und so lässt sich das
Fleisch nicht so schön zerpflücken wie das von der Brust.
Das
Hähnchenfleisch in wallender Hühnerbrühe durchziehen, heraus nehmen, abtropfen
und auskühlen lassen. In etwas Schmalz oder Öl, dass in kleine Stücke
zerpflückte Hähnchenfleisch kurz anbraten. Es reicht wenn wenige Stellen kross
gebacken sind.
Alternativ
lässt sich auch sehr gut die bei Niedertemperatur geschmorte Schweineschulter
(Carnitas) verwenden.
Bohnen:
Keine
Kidney-Bohnen verwenden, besser sind Schwarze- oder Wachtel-Bohnen
(Pinto-Bohnen). Beide sind mehlig kochend aber die Wachtelbohnen sind noch
etwas cremiger in der Konsistenz als die Schwarzen-Bohnen. Beide sind mild
aromatisch, wobei die Wachtelbohnen nicht ganz so süß sind und dadurch
herzhafter schmecken.
Bohnen,
Zutaten und Zubereitung für (3 bis 4 Burritos):
Wachtelbohnen
oder Schwarze Bohnen, eingeweicht
Meersalz
Hühnerbrühe,
zum verdünnen, bei frijoles refritos
Butter,
Speck (ganz klein gewürfelt), Schmalz zum Backen, bei frijoles refritos
Zwiebel,
sehr fein gewürfelt, nach Gusto, bei frijoles refritos
Die
Bohnen nach Packungsangabe am besten über Nacht einweichen und dann ohne Salz
weich kochen. Ohne Salz deshalb, da die Schale so beim Kochen weicher wird, als
in Salzwasser gekocht.
Frijoles
refritos / angebackene Bohnen
Die
gekochten Bohnen durch die Kartoffelpresse drücken, wenn keine Bohnenschalen
gewünscht werden durch ein Sieb streichen. Nicht aufmixen, sonst wird die Paste
zu pastös, kleine Bohnenstücke sollten noch vorhanden sein. Wenn der Bohnenbrei
zu trocken ist, etwas Hühnerbrühe unterheben.
Sehr
fein gewürfelten Speck in einer beschichteten Pfanne auslassen und darin nach
Gusto die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Bohnenbrei zugeben und etwas backen
lassen, aber keine Kruste bilden lassen.
Reis:
Der
Reis für ein Burrito sollte auch gedämpft rieseln können und man benötigt nicht
sehr viel Resi pro Burrito, da er in der Mischung nicht dominieren sollte.
Reis,
Zutaten und Zubereitung für (3 bis 4 Burritos):
150
g Basmatireis
Öl
zum Braten
½
Fleischtomate, blanchiert, ohne Haut und Samen
Meersalz
Den
Reis über Nacht einweichen und in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen. In
einem beschichteten Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten bis er zu
duften beginnt. Das Tomatenfleisch klein würfeln und mit etwas Wasser und einer
Prise Meersalz leicht köcheln lassen bis er bissfest ist.
Salsa/Guacamole/Crema Mexicana:
Salsa,
mild bis scharf, Zutaten und Zubereitung:
Jalapeños,
ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto
Chipotle/geräucherte
Jalapeños, nach Gusto
geschälte
Tomaten, ohne Stilansatz, Pomodori pelati Dose
Meersalz
und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cilantro
oder Blattpetersilie, Blätter fein gehackt, keine Stile
Die
Jalapeños bzw. etwas Chipotle und Tomaten im Mörser vermahlen und mit Meersalz
und Pfeffer würzen und Cilantro oder Blattpetersilie drüber streuen.
Crema
Mexicana / Sour Cream
Am
einfachsten ist es natürlich wenn man sich eine fertige Sour Cream kauft, man kann
sich aber auch eine Crema Mexicana selber (Nach-)machen. Dazu Saure Sahne mit
stichfestem Joghurt (Kuh) mit 10% Fett Anteil im Verhältnis von drei zu eins
mischen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Nach Gusto mit Meersalz
würzen.
Käse
/ Queso Oaxaca
Eigentlich
noch schwieriger zu finden wie frische Tortillas. Wie schon gesagt Monterey
Jack (zwischenzeitlich auch hier zu finden) ist ein gutes Mittelding zwischen
der Amerikanischen gelben Cheddar Variante und mexikanischen Käse. Wenn man ihn
mit etwas frischem Kuh-Mozzarella vermischt hat man eine sehr gute Alternative.
Tipp:
Wenn sie eine Tortilla in der Pfanne erwärmen, können sie bereits entlang einer
gedachten Mittellinie auf dem Tortilla etwas von der Käsemischung schmelzen.
Zusammenstellung/Zusammenwickeln:
Der
Augenblick wo aus den Zutaten für den Burrito sozusagen mehr wird, als aus der
Summe seiner Teile. Alle Zutaten die nicht warm benötigt werden, sollten
zimmerwarm sein. Hier gilt grundsätzlich, weniger ist mehr. So soll z.B. der
Reis den Bohnen im Mund Textur geben und ihn unterstützen, also nicht als eine
Gabel voll Reis wahrgenommen werden.
Auf
den warmen Burrito mit dem geschmolzenen Käse etwas von den Bohnen oder Frijoles
refritos verteilen. Nun wenig Reis darüber streuen und darauf anschließend das
Fleisch geben. Das Hähnchenfleisch mit der Salsa oder Sauce würzen und mit der
Crema mexicana toppen. Das alles entlang der gedachten Mittellinie, also nicht
auf die ganze runde Tortilla verteilen.
Den
Burrito nun an der kurzen Seite einschlagen und dann eine lange Seite über die
andere lange Seite schlagen und fest anziehen, so dass das Innere fest
zusammengerollt ist. Man kann natürlich auch einen Wrap falten, also in
Tütenform.
Salat?
Benötigt man nicht! Wer es trotzdem unbedingt will, da die Reihenfolge in einem
Burrito ungefähr von unten heiß über warm nach kalt geht, also relativ weit
oben. Aber wie gesagt, lieber den Salat vorher essen.
Ihre
Gäste bauen sich ihren Burrito am besten selber frisch am Tisch zusammen, macht
zum einem Spaß und zum anderen bleiben alle Burritos unten warm und die
Tortillas bewahren ihre Elastizität bis zum zusammenfalten.
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