Halaszlé vom Donaukarpfen

Halaszlé vom Donaukarpfen, ist eine von drei Halaszlé Versionen, also neben dem Balaton Halaszlé und dem Tisské (Theiß) Halaszlé. Halaszlé vom Donaukarpfen ist eine sämige Suppe vom Karpfen mit Zwiebeln und Paprika, in der alles auf einmal zubereitet wird. Ähnlich einer Bouillabaisse; in der Zubereitung liegt sie irgendwo zwischen der Bouillabaisse und einer Sauce Bourride. Die Theiß Halaszlé ist etwas dünner in der Konsistenz und dadurch feiner, da erst eine Brühe mit Weißfischen kalt angesetzt wird und dann darin der eigentliche Fisch kocht. Die Balaton Halaszlé verwendet für die Brühe zusätzlich noch Wurzelgemüse neben Zwiebel und Paprika. Leider ist es wie bei der Bouillabaisse, die Menge macht erst den Geschmack. Es geht natürlich auch, wenn man nur 1 Liter Wasser für ca. 1,5 kg Karpfen verwendet, die Suppe ist dann aber eben viel dünner.

Eigentlich legt man die einfachen Fische, die nur Aroma abgeben sollen, nach unten in den Topf und stäubt dann mit Paprika ab, da ich aber keine Gräten und Hautbestandteile in der Suppe haben möchte, passiere ich sie dazwischen einmal durch ein Sieb und geben erst dann den Karpfen dazu. Man kann nach dem Passieren auch eine Fingerprobe machen um festzustellen wie weit die Suppe ist. Etwas von der Suppe zwischen zwei Fingern verreiben. Sie sollten sich beim Abkühlen bereits erste Anzeichen des gelieren bemerkbar machen und sie somit nicht mehr ganz flüssig bleiben.

Siehe dazu auch Sauce Bourride, Bouillabaisse und Fischfond/Fischbouillon bzw.Fumet de poisson.

Halaszlé vom Donaukarpfen

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Zutaten:

2,5 kg Karpfen, ausgenommen ohne Kopf, geschuppt, in 2-3 cm dicke Tranchen

4 kg Rotaugen/Plötzen, Flussbarsch, Brachsen, ausgenommen, geschuppt, ganz oder in 3 Teile geschnitten

6 braune Zwiebeln, mittlere Größe, sehr fein gehackt

3 EL Schweineschmalz

4 EL Paprikapulver, edelsüß oder delikatess

½ EL Rosenpaprika

Wasser für die Suppe

1 Tomate, ganz

3 Lorbeerblätter

1 Scheibe Knollensellerie

½ Bund Blattpetersilie, ganz

2 kleine Peperoncini, schärfe nach Gusto

Küchenutensilien:

12-15 Liter Topf

Zubereitung:

Die sehr fein gehackten Zwiebelwürfel in Schweineschmalz glasig dünsten. Mit Rosen- und Edelsüßem bzw. Delikatess Paprikapulver bestäuben und eine Minute unter rühren anrösten. Mit 1-2 Litern Wasser ablöschen und die Tomate, Lorbeerblätter, Selleriescheibe, Blattpetersilie, Rotaugen/Plötzen, Flussbarsch und Brachsen einlegen so dass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind einmal kurz aufkochen und dann bei milder Hitze für 2 Stunden ziehen lassen, nicht kochen. Die Fische sollten nur auslaugen nicht zerfallen, daher wenn überhaupt nur ganz sanft umrühren.

Mit einem Schaumlöffel die Fische entfernen, sie werden nicht mehr benötigt. Wer mag, nimmt reine Fleischstücke zurück in die Suppe. Suppe durch ein feines Sieb gießen und die Zwiebel und Tomate durchpassieren. Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen und dann auf niedrige Stufe zurückschalten, Die Karpfenscheiben darin für 25 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Jeweils ein „Hufeisen“-Karpfenstück in einen Suppenteller legen und mit Suppe aufgießen. Dazu Weißbrot und z.B. einen Blaufränkisch reichen.