Pizza fritta napolitana

Die Pizza fritta wurde vermutlich aus der Not in Neapel der Nachkriegszeit geboren. Brennholz war knapp und wer hatte zu der Zeit zudem noch einen funktionierenden Holzofen, ein Großteil der Bevölkerung  war durch den Krieg verarmt. Die Hausfrauen der damaligen Zeit waren jedoch um Ideen nicht verlegen und lösten ihre Probleme einfallsreich auf ihre Weise, indem sie z.B. die Pizza frittierten. Dadurch war sie preisgünstiger und die Regel „a ogge e otto“ (a mangio oggi e la pago tra otto giorni/esse heute und zahle in acht Tagen/nächste Woche) galt damals noch häufig. Was daher rührt, das der Pizzaiolo an seinem freien Tag, also einmal die Woche, die Pizza eben als günstige Pizza fritta zu Hause produzierte und privat an der Türkante verkaufte. So das viele diese Pizza fritta erst die nächste Woche bezahlte. Die Pizza fritta ist heute noch in Neapel ein typischer Sandwichersatz in der Mittagspause auf der Straße.  

Verwenden sie keinen frischen Büffelmozzarella für die Pizza fritta, wenn nämlich doch ein kleines Loch entsteht und der saftige Mozzarella ausläuft, spritzt und zischt es sonst fürchterlich. Wenn man die Pizza fritta krendelt, steht der Verwendung von Büffelmozzarella jedoch nichts im Wege. Büffelmozzarella ist dem Kuhmilchmozzarella vorzuziehen, da er hitzestabiler ist.

Typisch wir die Pizza fritta napolitana mit Sugo, Ricotta, Parmigiano Reggiano, Pancetta oder Salami gefüllt. Die in Apulien produzierten kleinen ebenfalls frittierten Teigtaschen welche mit Tomate und Mozzarella gefüllt sind, nennen sich Panzerotti. Die etwa gleichgroße Calzone besteht in der Regel aus einer anderen Füllung wie Mozzarella, Pecorino, Salami, Schinken und kann auch ein Ei enthalten. Sie kann zudem im Pizzaofen gebacken und oder eben frittiert werden. Sizilianische Cudduruni ist mit viel Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Broccoli, Zwiebeln sowie Mortadella, Sardellen und Oliven gefüllt. Der Teig für die Cudduruni sicilia wird mit viel Olivenöl und wenig Wasser zubereitet. Dann gibt es noch die amerikanische Stromboli, die einer aufgerollten, an den Rändern verschlossenen und frittierten Pizza ähnelt.

Der Sugo für die Pizza fritta besteht aus eingekochten San Marzano Tomaten mit einer Gewürznelke, feingehackte Knoblauch, feingeschnittener Zwiebel und bestem Olivenöl.

Ein Apéro Abwandlung der Pizza fritta ist die Pizza fritta montanara napolitana, dazu wird der gleiche Teig in kleine häppchengroße Stücke aufgeteilt, jedes Teigstück flachgedrückt und in der Mitte vertieft und ausgebacken. Dann wird in die Vertiefung Sugo, geriebener Pecorino und ein ganzes Basilikumblatt gegeben, fertig ist die Pizza fritta napolitana nach Bergsteigerart.

Pizza fritta napolitana

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Zutaten Teig:

520 g Weizenmehl, Type 550

½ Päckchen Frischhefe, 21 g

300 ml Wasser, kalt

16 g Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung:

80 ml Tomatensugo, aus San Marzano Tomaten

200 g Prosciutto crudo, fein gehackt

150 g Feigen, grob gehackt

125 g Ricotta, abgetropft

100 g Provolone, gerieben, kein Büffelmozzarella

Basilikum, fein geschnitten

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Weitere Zutaten:

Kokos- oder Erdnussöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Mehl zum Ausrollen

Fritteuse

Zubereitung:

Hefe im Wasser zerbröckeln. Das Weizenmehl mit dem Meersalz vermischen, Olivenöl und Hefewasser zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit für 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten, dann nochmal für 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem elastischen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Weizenmehl bestäuben und abgedeckt für 60 Minuten kühl gestellt rasten lassen.

Die Teigkugel durchkneten und ausbreiten und fünf Mal hälftig von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen, fest andrücken und nochmals abgedeckt gehen lassen bis er sich mindestens im Volumen verdoppelt hat. Teig in 4 Teile aufteilen, durchkneten und nochmals für 20 Minuten zu Kugeln geformt rasten lassen.

Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen. Aus der Mitte heraus auf einer Hälfte etwas Tomatensugo verstreichen. Büffelmozzarella, Ricotta, Feigenstücke und Prosciutto crudo darauf gleichmäßig verteilen und mit Oregano, Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer würzen. Mit wenig Olivenöl beträufeln und hälftig zusammenklappen, den Rand dabei fest andrücken, er darf sich beim Frittieren nicht öffnen.

Öl in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pizzataschen darin goldbraun frittieren, anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp entfetten.