Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا / Fesendschān - Fesenjan - خورشت فسنجان / Advieh Gewürzmischung – ادویه

Das Persische Schmorgericht Fesendschan, auf einer Basis von leicht säuerlichem Granatapfelsirup und gemahlenen Walnüssen, kann traditionell mit Ente oder Huhn zubereitet werden. 

Ganz wichtig: Granatapfelsaft aus frischen Granatäpfel durch auspressen gewinnen so dass dieser ungesüßt ist und den Sirup im Türkischen oder Persischen Supermarkt kaufen. Niemals dafür Grenadinesirup verwenden!

Bei den Walnüssen auf frische Ware achten, die Walnüsse sollten unter der Schale hell sein und nicht dunkel oder sogar eingetrocknet, auch Walnüsse aus dem Vorjahr sind zu vermeiden. Beides führt bei der langen Schmorzeit dazu dass die Masse bitter wird.

 

Tipp: Fesendschan, sollte nicht in Richtung, ich sage einmal, Rheinischen Sauerbraten tendieren! Es ist für das volle Geschmackserlebnis wichtig, dass sich süß und sauer in der Mitte treffen und beide Geschmacksrichtungen ausgeglichen sind. Die Walnüsse sollten auch möglichst fein gemahlen sein, da sie entscheidend zum Geschmack beitragen, ist alles zu sauer, tritt das Aroma der Walnüsse nicht mehr voll zu Tage. Gut abgestimmt ist es, wenn die süße des Gerichts erst nach ein paar Sekunden im Mund erscheint. Zum Abschmecken am Ende kann man auch Staub-/Puderzucker verwenden, da sich dieser sofort auflöst und somit das Gericht direkt würzt.   

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Fesendschān - Fesenjan - خورشت فسنجان

Advieh Gewürzmischung – ادویه

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Advieh Gewürzmischung:

Zutaten:

6 Gewürznelken

5 grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen

1 EL Koriandersamen, grob gemörsert

1 EL Kreuzkümmel, gemörsert

1 EL Malabar Pfefferkörner, grob gemörsert

1 cm Ingwer, geschält und gerieben

2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 EL Kurkuma, gemahlen

1 Msp. Safranfäden

1 EL Rosenblüten

Zubereitung:

Die Gewürze miteinander gründlich vermischen und die benötigte Menge vor Verwendung kurz bei niedriger Hitze in einer Pfanne ohne Öl erhitzen, so dass die Rosenblätter nicht verbrennen.

Fesendschān 

Zutaten:

3 EL Advieh-Gewürzmischung, siehe oben

2 Entenbrüste, ohne Haut, in feinen Streifen

2 TL Ghee

2 Zwiebeln, geschält und in dünnen Streifen

500 g Entenbrust, ohne Haut, in feinen Streifen

2 Karotten, groß, geschält und in feinen Streifen

250 g Walnüsse, geschält und angeröstet dann gemahlen

1 TL Meersalz, fein

2 TL Palmzucker, zerrieben

1 TL Advieh-Gewürzmischung

¼ TL Ceylon-Zimtrinde, frisch gemahlen

¼ TL Safranfäden in ½ TL heißem Wasser eingeweicht

70 ml Granatapfelsirup mit 350 ml Wasser aufgegossen

450 ml Granatapfelsaft, aus frischen ausgepressten Granatäpfeln

250 g Granatapfelkerne, frisch, für die Garnitur

70 g Walnusskernviertel, geröstet

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Die Entenbrust häuten und das Fett vom Fleisch entfernen, mit der Advieh Gewürzmischung einreiben und in Klarsichtfolie eingewickelt für 6 Stunden gekühlt rasten lassen. Walnüsse ohne Fett anrösten und 250 g in einem elektrischen Zerkleinerer kleinhacken. Granatapfelsirup mit Wasser verdünnen und den Granatapfelsaft zugießen.

Entenfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Advieh abreiben und das Fleisch diagonal in schmale Streifen schneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

In einem Schmortopf die Zwiebelstreifen in Ghee glasig dünsten, Entenbruststreifen zugeben und goldbraun anrösten. Die Karottenstreifen zugeben und für 2 Minuten mit rösten.

Zerkleinerte Walnüsse mit dem Meersalz, Palmzucker, gemahlener Zimtrinde und 1 TL Advieh vermischen. Safran und Granatapfelsaft zugeben und gut vermengen. Die Flüssigkeit zur Ente in den Schmortopf geben und für 45 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit die Walnüsse nicht am Topfboden anbrennen.

Wenn die Sauce von der Konsistenz her wie Joghurt eingedickt ist, diese mit Palmzucker und Granatapfelsirup abschmecken, so dass die süß-sauren Komponenten ausgewogen erscheinen. Die Flüssigkeit darf nicht wässrig sein.

Mit Safranreis anrichten und mit frischen Granatapfelkernen und gerösteten Walnusskernen garnieren.