Bánh xèo – Vietnamesischer Crêpe

Bánh xèo [ɓǎjŋ̟ sɛ̂w], der zischende Kuchen/Palatschinken, vom Geräusch das er macht, wenn der Reisteig in die heiße Pfanne gegeben wird. Reismehl, Wasser, Kokosmilch, Kurkuma, Schweinefleisch, Garnelen, Frühlingszwiebeln, Karotten, Mungbohnen und Sojasprossen, das sind die Zutaten für diesen klassische Straßenküchen Crêpe in Vietnam und Kambodcha.

Bánh xèo – Vietnamesischer Crêpe

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Zutaten:

300 g Reismehl, gesiebt

1 TL Kurkumapulver

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 Msp. schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

1 Prise Kristallzucker, fein

400 ml Kokoswasser (alternativ 200 ml dünne Kokosmilch und 200 ml Wasser)

12 bis 16 Garnelen, geputzt, geschält und entdarmt

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe

1 Karotte, geschält und geraspelt

½ rote Zwiebel, mild, etwa Tropea, in feinen halben dünnen Ringen

200 g Mungobohnensprossen, gewaschen und gut abgetropft

4 EL Erdnussöl

Salatblätter

Zutaten Dip-Sauce:

2 EL Limettensaft

50 ml Fischsauce

200 ml Wasser, lauwarmes

50 g Staubzucker

1 rote Chili, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

Zubereitung:

Gesiebtes Reismehl zusammen mit dem Kurkuma, Knoblauch, Pfeffer, Zucker und Salz vermengen. Kokoswasser zur Mehlmischung zugießen und mit einem Schnee- oder Flachbesen zu einem dünnflüssigen Crêpe-Teig ohne Klümpchen verrühren. Für eine viertel Stunde rasten lassen.

Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse vorbereiten. Fleisch und Garnelen dafür in Erdnussöl, genauso wie Frühlingszwiebelringe etc. anbraten, andere Gemüsesorten andünsten. Mit Fischsoße und Salz würzen und in eine Schüssel geben.

Etwa ein bis eineinhalb Esslöffel Erdnussöl in eine Pfanne geben. Je nach Größe drei bis vier Garnelen und eine kleine Handvoll Mungobohnensprossen zusammen mit anderen Gemüsesorten in der Pfanne verteilen und kurz sautieren. Darauf etwa eine Drittel Tasse Teig in die Pfanne geben und die Pfanne schwenken bzw. hin- und herbewegen, damit sich der Teig gleichmäßig zwischen den Zutaten in der Pfanne verteilen kann. Crêpe etwa 1 bis 2 Minute backen, bis der Teig stockt und am Rand zu bräunen beginnt. Crêpe mittig zusammenfalten und warm halten. Die Crêpes sollten möglichst dünn und auf der Unterseite knusprig sein, so nach und nach alle weiteren Crêpes zubereiten.

Crêpes mit den Salatblättern servieren. Die traditionelle Art, ein Bánh xèo zu essen, besteht darin, ein Salatblatt mit ein paar Kräutern zu nehmen, dann ein Stück Crêpe abzureißen/-trennen und es in das Salatblatt zu legen. Es nun wie eine Frühlingsrolle zusammen zu rollen und in die Dip-Sauce zu tauchen und zu essen.

Zum mitnehmen und aus der Hand essen, ein Reispapierblatt für 1 Sekunde komplett in Wasser tauchen, abtropfen lassen und auf eine glatte Arbeitsfläche legen. Nach etwa einer halben Minute ist es dann weich und geschmeidig geworden. Einen Crêpe nun in die Mitte des Reispapiers legen und von einer Seite beginnend eng aufrollen und schräg in 2 Teile schneiden.

Beide Versionen werden zusammen mit einer Dip-Sauce (Zutaten siehe oben) und gehackten grünen Kräutern wie Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie oder Minze serviert.