Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt - Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Der Unterschied bei der Einsäuerung von Wirsing zum Sauerkraut auf Kohl Basis ist die, dass nur Wirsing verwendet werden sollte, der auch wirklich fest ist und dass er vorher auch blanchiert werden kann. Hobeln lässt sich der blanchierte Wirsing natürlich nur schwer, da die Blätter nach dem blanchieren schon ein wenig weich sind. Beim Anpressen dann ebenfalls vorsichtig vorgehen, da sonst im Außenbereich der Blätter, die man beim geschnittenen Wirsing nur noch schwer trennen kann, schnell Brei produziert wird. Man kann auch die Salzlake vor dem eingießen aufkochen, doch verflüchtigen sich dann besonders beim Wein viele Aromen, die eigentlich in das Kraut sollen und das obere Kraut kocht und unten ist es bereits abgekühlt.  

Die Gärung/Fermentation verläuft in drei Phasen. In der Phase eins sind noch allerlei Bakterienstämme daran mit beteiligt. Sie verbrauchen anfangs den mit der Luft eingebrachten Sauerstoff und produzieren Gase, die zu einer Schaumbildung führen können. Das Gefäß sollten daher auch nur zu vier Fünftel gefüllt werden. In der Phase eins kann das Gefäß auch noch in der Küche oder einen warmen Raum mit einer Temperatur von 20 bis 24° C stehen. Nach etwa drei Tagen bis einer Woche setzen sich langsam die Milchsäurebakterien gegen die anderen Bakterien durch, es beginnt die eigentlichen Säuerung und damit verbunden die Geschmacksbildung. Nach dieser Gärphase sollte ein lichtdurchlässiges Gefäß im Dunkeln oder abgedeckt stehen. In der Phase zwei sollte die Temperatur für ca. 2 Wochen etwas niedriger um die 15 °C liegen. Ist es kühler verlängert sich die Gärzeit entsprechend. Für die letzte, die dritte Phase kann man den Gärtopf noch kühler stellen, unter 10 °C. Die Gärung ist nach etwa 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen keine Bläschen mehr auf und das Kraut schmeckt angenehm säuerlich.

Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt

Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

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Zutaten:

Wirsing, fester Kopf, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Wirsing:

20 g Meersalz, fein

2 g Kristallzucker, fein

3 g Wacholderbeeren, ganz

4 Lorbeerblätter

300 ml Weißwein, trocken

1 EL Dill, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken sind. Einige der Außenblätter mit Rippe beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf entfernen. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann eventuell wenn er Glück hat, den Wirsingstrunk gleich mit dem Weißkohlbohrer ausbohren lassen.

Nach Gusto den Wirsing halbieren und in einem Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren (zweimal das Wasser aufkochen lassen) nun tropfnass oder den frischen Wirsing in lange Streifen wie beim Sauerkraut schneiden bzw. hobeln.

Das (am besten) irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobelten Wirsing einlegen. Gewürzmischung mit Dill nach Gusto darüber geben. Nun von Hand fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel vorsichtig stampfen bis aus dem Wirsing erster Zellsaft austritt. Vermutlich reicht der Zellsaft nicht aus, daher mit etwas Weißwein begießen. Dann wieder ein Lage Wirsing von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Wirsings sollte nun zusammen mit dem Weißwein die Wirsinglagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an den gestampften Wirsing kommen. Das Wirsingkraut mit den beiseitegelegten ganzen sauberen Wirsingblättern abdecken und mit der Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.

Bei frischem Wirsing für etwa 4 bis 6 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen, blanchierter Wirsing benötigt nur 3 bis Wochen. Das sauer eingelegte Wirsingkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, Wirsing muss mit der Salzlake bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln feinem Meersalz bedecken und Salzwasser in die Rinne geben, in der der Deckel aufliegt, damit kein Sauerstoff eintritt. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich reinigen.

Durch den hohen Salzgehalt muss dieses Wirsingkraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt bzw. einmal durchgespült werden.