Gefüllte Pilze in Erlauer Sauce

Egri Bikavér bei uns Erlauer Stierblut genannt ist die Basis und der Geschmacksgeber für die Erlauer Sauce. Basis ist eine Cuvée (gemischter Satz) aus Weinen der Sorten Blauem Portugieser (Kékoportó), Blaufränkisch (Kékfrankos), Cabernet Sauvignon, Kadarka und Merlot.

Leider ist der Name zwischenzeitlich nicht mehr eine Garant für Qualität, sondern eher eine Synonym für einfachsten Massenwein. Man muss also genau hinschauen und die wenigen Weine von hervorragender Qualität zu finden. Erlauer Stierblut ist gar keine so alte Weinbezeichnung, vor 120 Jahren erfand ihn der Dichter Géza Gárdonyi. Bastelte die Legende der Türkenschlacht von 1541 bei Eger darum, in der die Belagerten anhand ihrer vom Wein rot gefärbten Bärte allerdings eben nicht Wein, sondern angeblich Stierblut tranken um ihre Kampfmoral zu verbessern.  

Winzer die etwas auf ihre Weine halten produzieren also keinen Erlauer Stierblut, sondern Egri Bikavér. Die Region hat viel dem ehemaligen Leiter der staatlichen Kellerei in Eger Tibor Gál zu verdanken. Dieser sorgte nach der Öffnung Ungarns ab ca. 1993 für die gewaltige Qualitätsverbesserung dieses Weines. Der Egri Bikavér wird grundsätzlich trocken, kann aber zusätzlich noch bis zu drei Jahre im Fass ausgebaut werden und ist in der Regel kräftig, konzentriert und würzig fruchtig.

Gefüllte Pilze mit Lebercreme in Erlauer Sauce

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Zutaten Pilzfülle:

20 braune Champignons, relativ gleichgroße Kappen

½ braune Zwiebel, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter

350 g Hähnchenleber, pariert, gehackt

½ TL Majoran, gerebelt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Msp. Nelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

60 ml Vollmilch

2 Hühnereier, verschlagen

45 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

50 ml Cognac oder Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt, für die Panade

2 Hühnereier, verschlagen, für die Panade

Semmelbrösel oder Panko, für die Panade

Zutaten Erlauer Sauce:

½ braune Zwiebel, fein gehackt

20 g Süßrahmbutter

1 EL Kristallzucker

2 EL Tomatenmark

500 ml Kalbsbrühe

1 Bund Suppengrün, fein geschnitten

2 Knoblauchzehen, entkeimt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Lorbeerblatt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Rotwein, trocken, Egri Bikavér / Erlauer Stierblut

2 EL Weizenmehl, Type 405, ohne Fett gebräunt

Schmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Hühnerleber unterrühren und mit dünsten. Mit Majoran, Thymian, schwarzem Pfeffer, Nelken- und Lorbeerblattpulver würzen. Hühnerlebrstücke mit Mehl bestäuben und mit der Milch ablöschen, solange ziehen lassen bis die Leberstücke durchgegart sind. Mit Cognac oder Brandy ablöschen. Verschlagene Eier zugießen und einmal kurz aufkochen, vom Feuer ziehen und abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die lauwarme Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und kurz mit rösten und dann sofort mit Kalbsbrühe ablöschen, fein geschnittenes Suppengrün, Knoblauch und die Gewürze zufügen und für 45 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Erlauer Stierblut zugießen und nochmals für 30 Minuten köcheln lassen.

Etwas Weizenmehl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett bräunen. Erlauer Sauce mit dem Suppengrün durch ein Sieb passieren. Wenn die Sauce danach noch zu dünn ist, mit dem gebräunten Mehl bestäuben und etwas sämig eindicken.

Zwischen je zwei Champignon-Kappen etwas von der Lebermousse geben und zusammendrücken. Anschließend in Weizenmehl und dann in Ei wenden und mit Semmelbröseln oder Panko panieren, in Schmalz goldbraun ausbacken.