Johannas Hühner Frikassee

Hier, auf besonderen Wunsch ein Hühnerfrikassee für Johanna. Ein Frikasse ist grob gesagt, ein Ragout aus weißem Fleisch in heller Sauce.

Die Basis für das Frikassee bildet eine selbst zubereitet Hühnerbrühe, wenn es schnell gehen soll, passt natürlich auch ein fertiger Fond oder zur Not gekörnte Hühnerbrühe. Die Zutaten beziehen sich auf 4 bis 6 Personen.

Im Frühjahr zubereitet, kann man zum Sammelsurium, also des fricasseé noch weiße Spargelspitzen und junge grüne Erbsen dazugeben.

Johannas Hühnerfrikassee

20131030toko

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Zutaten Hühnerbrühe:

1 Suppenhuhn von ca. 900g – 1 kg

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt, mit sauberer Schale

1 Stange Lauch, klein geschnitten

4 Karotten, in dünnen Ringen

1 Scheibe Sellerie, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

10 Wacholderbeeren, angedrückt

6 Pfefferkörner, schwarz

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Zweig Estragon

1 l Wasser

Zubereitung Hühnerbrühe:

Suppenhuhn auf der Brustseite fest herunterdrücken, damit die Bauchhöhle zusammengedrückt wird. Alle Zutaten zusammen mit dem Suppenhuhn nun kalt  einem Topf aufsetzten und einmal aufkochen. Dann für ca. 2 ½ bis 3 Stunden bei geöffnetem Deckel, besser ohne Deckel, unter dem Siedepunkt simmern lassen. Brühe durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Suppenhuhn von der Haut befreien und das weiche Fleisch von der Karkasse lösen und in kleine Stück schneiden. Zur Seite stellen.

Zutaten Hühnerfrikassee:

25 g Butter, Süßrahm, zimmerwarm

30 g Mehl, Type 405

Hühnersuppe, s.o.

100 ml Noilly Prat

500 ml Milch

Fleisch vom Suppenhuhn, kleingeschnitten

500 g Hühnerbrustfilet, ohne Sehnen, kleingeschnitten

200 g braune Champignons

2 Karotten, längst halbiert und in dünnen Scheiben

2 EL Salz-Kapern, gewässert und gut abgetropft

Saft ½ Zitrone, zum abschmecken

Olivenöl zum Braten

Zubereitung Hühnerfrikassee:

Karotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten. Geschnittene Champignons dazugeben und beides „mit Biss“ weiterdünsten, zur Seite stellen. Die gewürfelten Hühnerbrustfilets farblos in Olivenöl anbraten und zu dem Gemüse gegeben.

Die Roux herstellen: In einem großen Topf, Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen untermischen, ohne, dass sich Klümpchen bilden. Langsam die Hühnerbrühe, Schöpflöffelweise dazugeben und ständig weiter rühren. Mit Milch aufgießen und Noilly Prat dazugeben. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Das Hühnerfleisch, Gemüse und  Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Dazu passt Basmatireis.