Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

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Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.