Zwiebelkuchen - Teil 1, Elsässer Zwiebelkuchen - Quiche alsacienne

Was den Ägyptern schon beim Bau der Pyramiden schmeckte, ist jetzt im Herbst, in der Form des Zwiebelkuchens, eine gute Grundlage für Federweißen, Rauscher, Most, Süßen oder auch Beaujolais Nouveau.

Die kleinen dunkelbraunen Zwiebeln sind oft schärfer als ihre hellbraunen großen Kollegen. Je größer sie sind, umso besser eignen sie sich als aromatisches Gemüse. Gemüsezwiebeln machen es beim Zubereiten etwas einfacher, sind aber meist nicht so aromatisch wie die kleineren braunen Zwiebeln.

Qualitativ hochwertige Zwiebeln sind ohne Druckstellen und Beschädigungen, die Zwiebel ist fest bis hart und die Außenhäute sind wie die Stängel, falls noch vorhanden,  ausgetrocknet. Lagerfähig sind Zwiebeln, wenn sie mindestens zwei, besser drei getrocknete (Außen-)häute besitzen. Lagerzwiebeln dürfen auf keinen Fall Druckstellen bzw. Quetschungen aufweisen, da diese schnell faulen und auch gesunde Zwiebeln daneben anstecken. Sonderangebote im Herbst stammen oft noch aus der Vorsaison, also aufgepasst, sind sie unbeschädigt aber weich bzw. geben auf Druck leicht nach, ist ihre beste Zeit bereits vorbei. Riecht der Zwiebelsack intensiv, ist oft etwas „Faul“.

Zwiebel am besten mit einem sehr scharfen Messer schneiden, dann treten am wenigsten schwefelhaltige Stoffe, wie ätherische Öle aus, die die Augen reizen können. Mit dem Mixer zerkleinerte Zwiebeln können schnell bitter schmecken, dann unbedingt vorher probieren.

Die Frage nach Elsässer- oder Badischem Zwiebelkuchen hängt vom gewählten Teig ab. Im Elsass wird oft ein Mürbeteig verwendet, während in Baden dem Hefeteig der Vorzug gegeben wird. Im Hochelsaß wird für die Zwiebelfüllung meist Quark verwendet, im Rheintal mehr zur Milch gegriffen. Aus der Gegend um Obernai kommt noch die Sitte, mageren Bauchspeck zum Zwiebelkuchen dazu zugeben.

Die halben Zwiebeln kann man auch auf einem Gemüsehobel schnell in dünne halbe Ringe hobeln.

Hefeteig nach dem gehen lassen, nicht zu stark bearbeiten bzw. kneten, er wird sonst zäh.

Elsässer Zwiebelkuchen und Badischer Zwiebelkuchen oder Basler Zibelewaje / Zwiebelwähe - Teil I

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Elsässer Zwiebelkuchen bzw. Quiche alsacienne für ca. vier Quicheformen

Zutaten Teig:

500 g Mehl, Type 405, gesiebt

1 TL Backpulver

250 g Sauerrahm-Butter

1 TL Salz

3 EL Wasser

2 Eigelbe

 

Zubereitung:

Mehl und Backpulver miteinander vermischen, zimmerwarme Butter, Salz, Eigelbe und Wasser unterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Für eine Stunde kalt stellen.

In einem großen Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett glasig dünsten, so dass sie noch Biss haben. Die Speisestärke mit der zimmerwarmen Milch verrühren und zusammen mit dem Schinkenspeck zu den Zwiebeln geben. Noch einmal aufkochen lassen und dann vom Feuer ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelbe und Eier mit der Crème fraîche vermischen und ebenfalls unterheben.  

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Quicheform mit Butter ausfetten und mit dem Teig auslegen. Den Rand ungefähr 2 Zentimeter hoch formen. Den Teigboden einige Male mit der Gabel einstechen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für ca. 15 Minuten goldgelb blindbacken. Anschließend die Zwiebelfüllung gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad Ober- Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft für ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist.

  

Zwiebelkuchen Füllung

1 kg Zwiebeln, braune, mittelgroß, kleingeschnitten

Olivenöl oder Schmalz zum Dünsten

1 EL Speisestärke

250 ml Vollmilch bzw. 250 g Quark, 20 % Fett

250 ml Crème fraîche

2 Eigelbe

2 Hühnereier, Klasse M

250 g magerer Schinkenspeck, wenn nach Obernaier Art

Meersalz, Muskat und weißer Pfeffer aus der Mühle

  

Zubereitung:

In einem großen Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett glasig dünsten, so dass sie noch Biss haben. Die Speisestärke mit der zimmerwarmen Milch verrühren und zusammen mit dem Schinkenspeck zu den Zwiebeln geben. Noch einmal aufkochen lassen und dann vom Feuer ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelbe und Eier mit der Crème fraîche vermischen und ebenfalls unterheben.  

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Quicheform mit Butter ausfetten und mit dem Teig auslegen. Den Rand ungefähr 2 Zentimeter hochformen. Den Teigboden einige Male mit der Gabel einstechen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für ca. 15 Minuten goldgelb blindbacken. Anschließend die Zwiebelfüllung gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad Ober- Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft für ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche goldbraun ist.

Zum Badischen Zwiebelkuchen geht es hier.