Tiella gaetana / Tiella di polpo

Tiella, ein Dialektwort aus dem 16. Jahrhundert und es meint Pfanne oder Topf in dem diese „Pizza“ zubereitet wird. Damals wurden für die Befestigung der Hafenstadt viele Handwerker aus Apulien benötigt, die sich dort ansiedelten und auch ihre Sprache mitbrachten. Klassisch ist die Tiella nach Gaetana Art mit Kraken- und Tomatenstücken sowie Tomatensauce. Die Gegend um Gaeta (zwischen Rom und Neapel an der Küste) ist außerdem bekannt für seine reifen schwarzen Oliven, man kann für das Rezept natürlich auch andere nehmen.

Was den Teig betrifft, gehen die Meinungen bei der Zubereitung bezüglich der Annäherung an einen Pizza- oder doch eher den eines Brotteigs auseinander. Wer lieber die Brotteigvariante bevorzugt lässt den Zucker und die Hefe weg  und wählt, wenn er die Möglichkeit hat italienisches Mehl zu benutzen, eine Sorte mit wenig Glutenanteil.

Die Tiella wird ohne Besteck, einfach geviertelt aus der Hand gegessen. Deshalb darauf achten, dass der Teig auf der Unterseite dicke genug ist und später nicht durchbricht. Füllen kann man die Tiella auch nach eigener Phantasie mit allem möglichen wie den berühmten Gaeta Oliven, Sardellen, Knoblauch, Blattpetersilie, Paprika (peperoncino amaro), Tomaten, Olivenöl, Salz um die Tradition zu wahren oder aber auch mit anderen Gemüse der Saison, Sardinen, Zwiebeln und gewässertem Baccalà (salzgetrockneter Kabeljau). 

Tiella gaetana / Tiella di polpo

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Zutaten Teig / Pizza „Tiella“:

500 g Weizenmehl, Typ 00

25 g Frischhefe

½ TL Kristallzucker

300 ml Wasser, lauwarm

1 TL Meersalz

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung / Krake:

2 kleine Tintenfische a 500 g, gekocht und in mundgerechten Stücken

5 EL Tomatensugo

10 Cocktailtomaten, gehackt

schwarzen Oliven aus Gaeta, entkernt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, frisch, zerquetscht

1 MS Chilifloccken

eine Prise Salz

4 EL gutes Olivenöl

Küchenutensilien:

Tarteform mit 22 cm Durchmesser

Zubereitung:

Die Zutaten für die Füllung am Vortag zubereiten und alles miteinander gut vermischen, abdecken und über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig vorbereiten, dazu die Frischhefe mit dem Kristallzucker, 5 Esslöffel vom Weizenmehl und der Hälfte des lauwarmen Wassers mischen bis sich die Hefe aufgelöst hat. Für ca. 15 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl mit dem Meersalz vermischen, anhäufeln, eine Mulde formen und die aufgegangene Hefe mit dem Olivenöl und dem restlichen Wasser hineingeben. Solange kneten bis der Teig elastisch, weich und glatt geworden ist. Wenn er zu „flüssig“ ist, noch etwas Weizenmehl unterkneten. Zur Kugel formen, abdecken und für 90 Minuten gehen lassen bzw. bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Die Teigkugel in zwei Teile teilen. Dabei sollte die eine Hälfte rund 2/5 und die andere 3/5 der Teigmasse enthalten. Die größere nun dünn in runder Form ausrollen. Die eingeölte Tarteform mit dem Teig belegen und den Rand stehen lassen. Teigstücke die über den Rand ragen, entfernen und den Boden mit einer Gabel mehrmals gleichmäßig verteilt einstechen.

Das Backrohr auf 200 °C ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dann mit dem ausgerollten restlichen Teig bedecken. Die beiden Ränder zusammendrücken und fest verschließen, dabei darauf achten, dass keine Luft unter der oberen Teigplatte eingeschlossen wird. Mit Olivenöl bepinseln und für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Vor dem Anrichten noch etwas abkühlen lassen, aber mindestens lauwarm servieren damit der Boden nicht durchweicht.