Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

Ein weiteres Tortelloni Rezept, diesmal nicht mit einer Kürbisfüllung und Amaretti wie es für die Region Mantua (Zucca Mantovana) typisch wäre, sonder als Sugo zu einer Mandel Ricotta Füllung. Siehe auch Hokkaidōkürbis Tortelloni mit Safran Schaum.

Mandel Ricotta Tortelloni mit Muskat-Kürbis Sugo

20151025toko

Zutaten für den Teig der Tortelloni:

300 g Mehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse L

½ TL Meersalz, fein

1 EL Olivenöl

2 Eigelb, verschlagen, um später den Teig zu verkleben

Zutaten für die Füllung der Tortelloni:

250 g Ricotta, abgetropft

50 g Parmigiano Reggiano

65 g Mandelmehl

1 Eigelb, Klasse L

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Sugo:

300 g Muskat-Kürbis

1 Echalottes, fein gewürfelt

½ Mokkalöffel Koriandersamen, gestoßen

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

einige kleine Mix-Salat Blätter zum Anrichten

10 Kirschtomaten, halbiert

Kürbiskerne, geröstet, für das Anrichten

Kürbiskernöl, für das Anrichten

Zubereitung für den Teig der Tortelloni:

Hartweizenmehl auf einem Nudelbrett anhäufen und in der Mitte eine Kuhle hinein drücken. Eier, Meersalz und Olivenöl in die Kuhle geben und alles von außen nach innen zu einem homogenen Teig verkneten. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Zubereitung der Füllung für die Tortelloni:

Ricotta im Sieb für 20 Minuten abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Füllung anschließend dann miteinander gründlich vermischen und für 10 Minuten kühl durchziehen lassen.

Mit der Nudelmaschine den Teig für die Tortelloni in feine dünne Bahnen walzen und in Quadrate von 6 Zentimetern Kantenlänge schneiden. In die Mitte jeweils einen Teelöffel Füllung geben und den Rand des Teigs mit Eigelb bestreichen. Entweder zur Hälfte zuklappen und mit einem Rändelrädchen Bogenförmig zurändeln oder jeweils die Ecken zur Mitte hin zuschlagen und gut andrücken, dabei möglichst wenig Luft in den Tortelloni lassen. Mit etwas Mehl bestäubt nebeneinander aufbewahren, ohne dass sie sich dabei gegenseitig berühren.

Zubereitung  des Sugo:

Koriandersamen zerstoßen und in einem Topf ohne Fett rösten die Samen knacken. Muskatkürbis schälen und zusammen mit der Echalottes in kleine Würfel schneiden. In einer Butter Olivenöl Mischung bei mittlerer Hitze mit dem Koriandersamen und dem Knoblauch andünsten bis der Kürbis weich ist. Alles mit dem Mixstab aufpürieren und mit Muskat, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Wenn die Tortelloni fertig sind, den Sugo wieder erhitzen so dass er kurz vor dem köcheln (und damit spritzen ist) und darin die Tortelloni garziehen lassen. Dabei die Tortelloni einzeln in den Sugo legen und sehr vorsichtig umrühren. Sie sollten nach ca. 3 bis 4 Minuten „al dente“ sein. Vorsichtig die Tortelloni herausnehmen und anrichten. Dann die halbierten Kirschtomaten im restlichen Sugo unterheben.

Anrichten:

In einem tiefen Teller die Tortellini in die Mitte geben, etwas Sugo mit den Kirschtomatenhälften darüber geben du mit Kürbiskernen bestreuen. Nach Gusto mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und etwas Grün in der Mitte platzieren. Frisch grob geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und sofort servieren.