Tofu-Puffs,
also frittierte Tofu Würfel besitzen im Gegensatz zu gebratenem Tofu eine
fluffigere Textur, sind zudem extrem saugfähig und dadurch zur Aufnahme von
Flüssigkeiten wie Saucen perfekt geeignet. Man kann Tofu-Puffs auch noch zusätzlich
im Wok anbraten und ihnen so zu einer krossen Schale mit einem weichen Kern verhelfen. Tofu Puffs selber machen, siehe unten.
Am
Anfang ist der Tofu, ein proteinreiches Sojabohnenprodukt. In China seit
tausend Jahren bekannt und vor allem verzehrt. Durch buddhistische Mönche wurde
er später weiter nach Korea, Vietnam, Thailand und auch nach Japan verbreitet, heute
ist der Tofu nicht nur in Asien, sondern fast überall auf der Welt erhältlich.
Tofu ist entweder beliebt oder ich sage mal, ansonsten schlecht zubereitet
worden.
Das
Ausgangsprodukt für Tofu sind weiße Sojabohnen, nicht die Grünen, wie sie für
das japanische Edamame Verwendung finden. Die Herstellung ist unserer Käseherstellung ähnlich, weiße
Sojabohnen werden gemahlen und mit Wasser zu Sojamilch und nach einer Filterung
dann weiter durch Ausfällen (Gerinnen) des darin enthaltenen Eiweiß zu
Sojaquark verarbeitet. Die jeweilige Gerinnungsmethode (häufig das Salz Magnesiumchlorid)
ist entscheidend für die Beschaffenheit des späteren Tofu. Die Sojamilch wird
vorher gekocht um einen durch Isoflavonoide und Saponine verursachte nicht
gewünschten unangenehmen Geschmack abzubauen.
Tofu
ist relativ geschmacksneutral, riecht schwach wie frische Sojamilch und
schmeckt angenehm nach einen Hauch von nussigen Aromen. Die bereits erwähnten
Edamame erinnern ungesalzen geschmacklich und ebenso im Geruch an
Tofu.
Die
wichtigsten frischen Tofu-Sorten:
Seidentofu
auch weicher oder glatter Tofu/silken tofu/絹漉し豆腐/순두부: sehr weicher Tofu, der oft erst in der Verpackung
entsteht, indem die Sojamilch bereits abgepackt wird und der Tofu in dieser
dann erst gerinnt. Dadurch besitzt dieser Seidentofu den höchsten
Feuchtigkeitsgehalt, da dieser nicht abgetropft ist. Er besitzt die Konsistenz
von dünnem Pudding bzw. ganz frischem Stracchino (ital. Frischkäse). Eine
besondere Spezialität ist der in Japan mit Meerwasser hergestellter Jima-Tofu
oder Shimadofu (島豆腐)bzw. Inseltofu. Dabei werden die Sojabohnen vorher geteilt und
getrocknet und die Sojamilch nach nur leichtem Erhitzen ohne Pressung
abgepackt. Leicht gepresster Tofu nach dieser Art nennt sich Fett-Tofu. Er wird
für Soba-Nudel Gerichte verwendet. Nicht mit Jimami Tofu (ジーマーミ豆腐)
verwechseln der aus Erdnüssen und der Stärke von Süßkartoffeln hergestellt
wird. Seidentofu kann wie unsere Mozzarella mit und ohne Flüssigkeit abgepackt
sein, wobei der mit Flüssigkeit abgepackte Tofu sehr selten ist, da er nur ganz
frisch verkauft wird.
Baumwolltofu
/ Cotton Tofu: der weiche Standard-Tofu in Asien, dabei wird eine vollständige
Gerinnung der Sojamilch unterbrochen. Die überschüssige Flüssigkeit wird unter
Verwendung von Baumwolltüchern oder Musselin abgetrennt, der Sojaquark anschließend
leicht gepresst und zu Blöcken geformt. Die Konsistenz entspricht dem von
festem Pudding bzw. weichem, ein Tag alten Büffel-Mozzarella, seine Haut ist
etwas fester als das Innere.
Tofu
nach westlicher Art und Trockentofu: fester bis sehr fester Tofu, hier wird die
Gerinnung vollständig durchgeführt und der entstandene Teig später noch stärker
gepresst, so dass sehr viel Flüssigkeit entweicht. Oft auch noch gekühlt um den
Prozess der Gerinnung zu unterstützen. Dieser Tofu ähnelt dem eines aus nur
einem Stück bestenden Hüttenkäse. Er kann schnell zerbröckeln, wenn er z.B. in
feine Streifen geschnitten wird.
Haltbar
gemachter frischer Tofu:
Stinkender
Tofu: besteht aus fermentierten Seidentofu, weich in der Konsistenz erinnert er
aber im Geruch an stark würzige Käsesorten wie z.B. überreifem Munsterkäse,
jedoch nicht so käsescharf im Geschmack, er wird mit Chili- und/oder Sojasauce
aromatisiert kann aber auch als Chòu Dòufu (臭豆腐) nochmal frittiert werden.
Eingelegter
Tofu: Beim eingelegten bzw. gegorenem Tofu, wird Tofu getrocknet und durch
Mikroorganismen vergoren. Anschließend wird er auf verschiedenster Weise
mariniert und eingelegt. Das kann von einfachem Salzwasser oder zusammen mit
Gemüse bis zu scharfer koreanischer Bohnenpaste reichen und ähnelt in seiner
Konsistenz unserem Schichtkäse.
Gefrorener/Gefriergetrockenter Tofu:
Gefrorener
Tofu: Friert
man Tofu selbst ein, verändert er seine Farbe in Richtung eines hellen
Ockertons, außerdem nimmt er nach dem Auftauen und anschließenden Auspressen eine schwammartige Textur an. Ebenfalls wird er weicher als vor dem Einfrieren. Das kann auch extra gewollt sein, nimmt diese Form von Tofu
doch besonders gut Marinaden und Saucen auf. Er wird gefrorener oder
tausend-Schichten-Tofu genannt.
Gefriergetrockneter
Tofu: Hauptsächlich aus Japan und Bestandteil in jeder Miso-Fertigsuppe. Er
wird flachgepresst angeboten und muss vor dem Verzehr erst z.B. in einer Brühe
eingeweicht werden. Danach ist er in der Textur wie gefrorener Tofu.
andere Tofuarten bzw. weiterverarbeiteter Tofu:
Geräucherter
Tofu: Für
geräucherten Tofu wird dieser heiß über schwelendem Holz geräuchert. Er
verliert dabei durch Verdunstung relativ viel Flüssigkeit und bekommt eine
feste Struktur und einen kräftigen Rauchgeschmack.
Yuba: Hierbei
handelt es sich um ein Nebenprodukt bei der Tofuherstellung. Es ist
vergleichbar mit der Haut die beim kochen von Milch entsteht. Sie ist
geschmacksneutral, die dünne Haut wird beim kochen der Sojamilch abgenommen und
in mehrere Lagen geschichtet anschließend getrocknet. Sie kann getrocknet oder
auch gebraten und frittiert verwendet werden. In der chinesischen Küche werden
einzelne schichten auch zum einwickeln verwendet.
Tofu
Puffs: Wenn
man will, kann man den Tofu vor dem Braten in der Pfanne marinieren oder
würzen. Jedoch verfügt ein vorher in mundgerechte Würfel geschnittener und
frittierter Tofu eine viel größere Flüssigkeitsaufnahme Möglichkeit, so dass er
für Suppen und leichte Saucen perfekt dazu passt.
Frittierter
Tofu ist bei Verwendung von ausgepresstem Cotton Tofu, außen kross (er ist dann
ähnlich den Krabbenchips Krupuk) und innen fluffig.
Die
unten beschrieben Tofu Puffs nennt man in Japan, wenn sie statt in Würfeln in
flache Scheiben geschnitten und zudem doppelt frittiert wurden Aburaage, sie
haben dann innen eine Tasche und können gefüllt werden. Man kann sie aber auch
einfach durchschneiden und die Scheiben einzeln weiterverarbeiten.
Frittierter
Tofu – Tofu Puffs
20170318toko
Zutaten:
1 Stück/Block Cotton Tofu
Erdnussöl zum Ausbacken
Küchenutensilien:
Fritteuse
Zubereitung:
Den
nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb gut abtropfen lassen und in
Küchenpapier einwickeln, nun von allen Seiten von Hand anpressen, ohne ihn zu
zerdrücken, damit weitere Flüssigkeit austreten kann.
Traditionell
wird er mit einem Brettchen bedeckt und mit etwas Schwerem für 20 Minuten
belegt, ohne das er zerdrückt wird. Ist er zu feucht oder „nass“, kann er
später beim frittieren platzen, erste Versuche also lieber in einer
geschlossenen Fritteuse machen.
In
Mundgerechte Würfel schneiden, je nach Tofusorte können diese beim frittieren
noch etwas aufgehen.
Frittierfett
auf 140° bis 160° C erhitzen und den Tofu darin schwimmend goldbraun ausbacken. Bis
genügend Erfahrung vorliegt besser mit geschlossenem Fritteusedeckel
zubereiten. Auf Kückenpapier entfetten.
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