Chatschapuri III – Kubdari – Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz

Jetzt geht es in den Süden des Großen Kaukasus. Die Swanetischen Chatschapuri kommen aus der historischen Region Swanetien, dem Land der mächtigen Wehrtürme „Koshkebi“, heute gehört die Gegend hauptsächlich zu Mingrelien und ist eine sehr bergige Gegend mit Bergen bis zu 4737 m Höhe. Viele Dörfer liegen auf einer Höhe von über 1500 Metern und sind das ganze Jahr über bewohnt. Das Höchste ständig bewohnte Dorf liegt auf 2200 Metern.

Für das Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz benötigt man die Tagetes, auch Studentenblume genannt, wir kennen sie mehr aus der Vase bzw. aus dem Vorgarten, hier werden die stark duftenden Blüten getrocknet mit zur Gewürzmischung des Swanetisches Gewürzsalz gegeben. Wie diese allerdings in den Kaukasus kamen und dort zum Gewürz wurden ist mir ein Rätsel, da sie eigentlich aus Mittelamerika stammen. Da sie auch Türkische Nelke genannt wird, ist sie vielleicht einfach nur weiter Verbreitet worden. Jedenfalls gibt es eine Tegetes lucida mit einem Anis ähnlichem Aroma aus der man bei uns z.B. Tee aus den Blütenblättern zubereiten kann. Auch wird sie zur Gewinnung des Gelb-Pigments Lutein angebaut, also nebenbei ein günstiger und einfacher Safranfärbeersatz. Vielleicht kommt es auch daher. Da dieses Lutein auch positive medizinische Wirkungen hat, kann es nicht ganz schädlich sein, heißt doch die Tagetes auch Totenblume.   

Kubdari oder Kuptaari, ist ein auf Lammhack basierende Chatschapuri ohne Käse. Hier wird sie in einer runden Form zubereitet, es gibt auch Versionen die wie überdimensionale Pirogen aussehen. Man kann den Teig mit oder ohne Hefe Zubereiten, was wahrscheinlich je nach Gegend Höhenabhängig ist. Die Version hier ist etwas aufwendiger, aber dafür auch sehr saftig, wer in seinem Hack auch Rinder- und vor allem Schweinehack mit verwendet braucht weniger Brühe. Man kann für die Zubereitung auch einfach gleichgroße Teig- und Fleischkugeln herstellen und die Fleischfüllung mit dem Teig umschließen, vorsichtig flachdrücken (geht mit Hefeteig besser) und ebenso im Rohr backen.

Neben dem typischen Sulguni, soll es einen eigenständigen Käse aus der Region geben, der mit Minze gewürzt einem zypriotischen Halloumi ähnlich und aus Schafsmilch sein soll. Im Nonnenkloster von Poka (bekannt für seine selbst produzierten Käsesorten, liegt aber woanders) soll es ihn geben. Vermutlich auch dem Tuschetischer Guda Käse ebenfalls aus Schafsmilch ähnlich, der aus dem Osten Georgiens kommt. Macht auch Sinn, da z.B. zusätzlich aus der Molke des Halloumi eine Art Kombination zwischen Ricotta und Hüttenkäse produzieret wird, was wiederum Richtung Chkinti Kveli geht.

Ein Dank an Malina, die aus Georgien stammend, mir viele Tipps und Infos für die letzten drei Artikel geliefert hat.

Imeruli Chatschapuri, Atscharuli Chatschapuri, Chkinti Kveli bzw. Imeretischer und Sulguni Käse siehe hier, Merguli Chatschapuri hier.

Chatschapuri III

Kubdari

Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz

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Chatschapuri Basisteig

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Zutaten Grundteig:

100 ml Wasser, zimmerwarm

1 Würfel Frischhefe, 42 g

450+60 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

100 ml, Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

1 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

60 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm oder 60 ml Sonnenblumenöl

1 Prise Meersalz

Zubereitung Grundteig:

Hefewürfel im warmen Wasser auflösen, in einer Schüssel 500 g gesiebte Mehl hineingeben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Vertiefung die aufgelöste Hefe geben, Milch, Meersalz und versprudeltes Ei dazu gießen und zusammen mit den Butterwürfeln bzw. Sonnenblumenöl zu einem elastischen und homogenen Teig verkneten. Dabei zuerst für 4 Minuten auf langsamer Stufe den Teig mischen und dann für 4 Minuten den Teig auf hoher Stufe kneten.  Den Teig abgedeckt in einer Schüssel rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Die restlichen 60 g Mehl gleichmäßig in den Grundteig einkneten und in drei Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Chmeli-Suneli / Swanetisches Gewürzsalz

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Zutaten:

40 g Meersalz

2 EL Bockshornklee, Pulver

2 EL Dill, getrocknet

1 EL Knoblauch, getrocknet, ganuliert

½ TL Koriandersamen, fein zerstossen

½ TL Kümmel, gemahlen

½ TL Paprikapulver, Edelsüß

½ TL Paprikapulver, Rosenpaprika (scharf)

1 EL Tagetes, getrocknete Blütenblätter

Kundari

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Zutaten für Kundari Teig:

625 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Backpulver

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

35 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse M, versprudelt

½ TL Meersalz

Zutaten für Kundari Füllung:

600 g Lammhack

2 braune Zwiebeln, fein gehackt, hell angeschwitzt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L

1½ TL Chmeli-Suneli / Swanetisches Gewürzsalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100+20 ml Rinderbrühe, warm

1 Eidotter/-gelb, versprudelt

Küchentutensilien:

2 Backformen von 22 cm Durchmesser

Zubereitung Kundari:

Aus dem Chatschapuri Basisteig oder den Teig-Zutaten oben, einen geschmeidigen Teig herstellen, dafür zuerst das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermengen und dann die anderen Zutaten daruntermischen und verkneten. Zur Kugel formen und für 30 Minuten ruhen lassen.

Zwiebeln in etwas Fett leicht anschwitzen und hell glasig dünsten, zum Ende hin den fein gehackten Knoblauch noch darin schwenken und mitziehen lassen. Lammhack mit den Zwiebeln und dem Knoblauch, Chili-Flakes mischen und mit Meersalz sowie schwarzem Pfeffer würzen. Von der warmen Rinderbrühe 100 ml dazu gießen und alles gut vermischen. Für 30 Minuten ziehen lassen.

Den Teig in 5 Teile teilen und ein Stück davon nochmals teilen. Jeweils eine Hälfte zu zwei anderen Teigstücken geben und damit zwei runde Teigböden ausrollen, die etwas Größer als die Formen sind. Formen ausfetten und die Teigplatten hineinlegen und jeweils auch eine Rand formen.  

Die Füllung aufteile und gleichmäßig in die Formen füllen. Die Masse gut festdrücken. Das Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die anderen zwei Teigstücke rund zu späteren „Deckeln“ ausrollen. In die Mitte jeweils ein Loch von 2 Zentimeter ausschneiden und zwischen Loch und Teigrand jeweils auf 12, 3, 6 und 9 Uhr eine zwei Zentimeter langen Schnitt machen. Auf die Füllung legen und mit dem Teigrand verbinden, überhängende Teigstücke am Rand wegschneiden.

Für 15 Minuten auf der unteren Schiene backen, Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze reduzieren und in die Löcher in der Mitte jeweils langsam die restliche Brühe eingießen. Die Oberflächen mit dem versprudelten Eidotter bestreichen und goldgelb fertig backen.