Canada Day – Canada’s 150th birthday - Heilbutt mit Morcheln

Für den heutigen Canada Day mit dem besonderen Jubiläum der 150 jährigen Unabhängigkeit, ein Rezept mehr von der Westküste Canadas, die Ostküste hatte ich bereits das letztes Jahr.

Ein Kanadischer Schwazrer Heilbutt vor der Küste British Kolumbiens geangelt, hat ein sehr festes Fleisch und schmeckt gegenüber dem Europäischen Heilbutt etwas süßlicher. Das nachfolgende Rezept ist eine Abwandlung des klassischen Stir-Fry-Rezept aus Heilbuttstücken, Pilzen, Spargel und Ingwer aus der Vancouver Region.  

Zugegeben den frischen grünen Spargel muss man nun suchen, aber zur Not gibt es ja den dünnen wilden, dass ganze Jahr über aus der Zucht. Die Morcheln sind getrocknet noch vom Vorjahr, siehe Beitrag Morcheln und stellen kein Problem dar. Ob man klassisch Safran oder lieber Kurkuma und ganz wenig Kreuzkümmelpulver für die Butter benutzt entscheidet jeder nach Gusto selber, doch harmoniert der Kreuzkümmel und Kurkuma, wohl dosiert, ausgezeichnet mit Fisch.

Canada Day – Canada’s 150^th birthday

Vancouver Heilbut mit Morcheln

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Zutaten:

750 g Schwarzer  Heilbutt, Mittelstück, schön dick, ohne Haut und Gräten, in vier Tranchen geteilt

von 750 g Heilbutt Haut, Gräten, 2 Echalottes, ½ Karotte, Lauch grüner Teil

1 TL Meersalz, fein

250 ml Trinkwasser, kalt

30 g Morcheln, getrocknet, nur die Kappen, eingeweicht

50 g Lauch, nur der weiße Abschnitt

12 Stangen grüner Spargel

2 El Salicorn/Queller

2+2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 EL Senföl

½ TL Safranfäden oder zwei MS Kurkuma und eine Prise Kreuzkümmelpulver, nach Gusto

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse S, verschlagen

1 EL Creme fraîche

Meersalz

Zubereitung:

Das Meersalz im Wasser auflösen und den Heilbutt darin für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

Aus der Heilbutthaut, Gräten, feingewürfelten Echalottes, Karotten und grünem Lauch einen Fischsud kochen und stark reduzieren, zur Seite stellen.

Das Gemüse vorbereiten. Von den eingeweichten Morcheln die Stiele entfernen und die Kappen auf Küchenkrepp abtropfen und trocknen lassen. Die weißen Teile des sauberen und trockenen Lauchs in Juliennestreifen schneiden. Den grünen Spargel putzen, an der Knickstelle abbrechen und mit dem Messer schräge ca. 2 mm breite Scheiben schneiden (als wären es Karotten).  

Salicorn und Safran bzw. Kurkuma und Kreuzkümmelpulver mit den 2 Esslöffeln zimmerwarmer Butter im elektrischen Zerkleinerer für 5 Sekunden aufmixen.

Heilbutt aus dem Salzwasser nehmen und mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

In einem Wok etwas Wasser zum kochen bringen und in einem ausreichend großen chinesischen Bambus Dämpfkorb den Heilbutt bei kochendem Wasser darin im oberen Korb für drei Minuten dämpfen.

Grill im Backrohr einschalten.

Eigelb mit der Creme fraîche und ½ Esslöffel der Salicorn-Safran/Kurkuma-Butter vermischen.

In einer Sauteuse einen Esslöffel Butter und das Senföl bei 2/3 Hitze schmelzen und die Morcheln dazugeben und für 2 Minuten darin sautieren. Den Lauch für weitere 2 Minuten dazugeben und dann die Spargelscheiben unterheben. Auf mittlere Hitze herunterschalten, den Heilbutt-Sud zugießen und für 1 Minute ziehen lassen. Mit der Salicorn-Safran/Kurkuma-Butter aufmontieren ohne nochmals die Sauce aufkochen zu lassen.

Den Heilbutt auf der Oberseite mit der Eigelb-Creme Fraîche-Butter dünn bestreichen und auf einem Gitter auf der oberen Schiene für 40 Sekunde bis maximal eine Minute unter den Grill schieben und bräunen. Dabei bleiben!

Zum Anrichten, das Gemüse in der Mitte auf den heißen Teller geben, etwas Salicorn-Safran/Kurkuma-Butter-Sauce rundherum und auf das Gemüse tröpfeln lassen und den Heilbutt auf dem Gemüse platzieren und sofort servieren.