Vitello tonnato

Für Vitello tonnato kann man natürlich ein ganzes Kalbsfilet am Stück pochieren oder aber und dass bevorzuge ich, dafür eine Kalbsnuss im Backrohr braten. Die Kalbsnuss wird auch Kugel oder Rose genannt.

Für die Thunfischmayonnaise lohnt es sich, wenn man weißfleischigen Thunfisch im Glas nimmt. Wenn der Thunfisch in Olivenöl eingelegt ist, nehme ich dieses Öl auch für die Thunfischmayonnaise. Es gibt der Mayonnaise noch einen aromatischeren Geschmack. Ob man die Mayonnaise von Hand rührt oder wie hier, gleichzeitig mit dem Thunfisch im Zerkleinerer zubereitet ist geschmacklich ohne Einfluss, es ist einfach praktischer. Wichtiger ist vielmehr, dass alle Zutaten Zimmertemperatur besitzen.

Bei den Kapern sind Salzkapern, vielleicht welche von Pantelleria, die erste Wahl, sie sind qualitativ und geschmacklich am besten, müssen aber vorher gewässert werden und sind hin und wieder hierfür ein wenig zu groß geraten. Alternativ können kleine Kapern in Lake, die Nonpareilles oder Surfines, gut abgetropft verwendet werden.

Vitello tonnato

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Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbsnuss

Olivenöl zum anbraten

3 Lorbeerblätter, frisch und einmal geknickt

12 Wachholderbeeren, angedrückt

6 schwarze Pfefferkörner, ganz

3 Pimentkörner, ganz

1 Knoblauchzehe, frisch, angedrückt

2 Karotten, in Scheiben

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt mit sauberer Schale

1 Blattpetersilienstängel von einem Bund Blattpetersilie

1 Scheibe, 1 cm dick, von der Sellerieknolle, in Würfeln

Wasser zum angießen

2 Eigelbe von Eiern Klasse M

280 ml Olivenöl, mild, extra vergine

200 g weißfleischiger Thunfisch in Olivenöl eingelegt

2 Sardellenfilets, in Öl, abgetropft

1 Messerspitze Senf

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

Weißwein

weitere Zutaten:

Bratenthermometer

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung Kalbsnuss (am besten am Vortag):

Am Vortag die gesäuberte und trockene Kalbsnuss in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Kalbsnuss zur Seite legen und die Gewürze im Bräter anrösten bis sie Aromen verströmen. Wurzelgemüse und Petersilienstängel dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und die Kalbsnuss auf das Wurzelgemüsebett legen und für ca. 90 Minuten bei 170 Grad Umluft rosa braten. Wer ein Bratenthermometer besitzt lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.

Kalbsnuss aus dem Bräter nehmen, abtropfen lassen und über Nacht in Folie eingeschlagen im Kühlschrank lagern. Ein kleines Glas der Bratensauce aufheben.

Zubereitung Thunfischmayonnaise:

Die beiden Eigelbe, den Thunfisch, Senf, die zerschnittenen Sardellenfilets, das Olivenöl vom Thunfisch und 140 ml des Olivenöls in den Zerkleiner geben und zu einer feinen homogenen Masse schlagen. Das restliche Olivenöl dazugeben und nochmals aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Die Thunfischmayonnaise mit Meersalz, frischen weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest sein, etwas von der Bratensauce dazugeben und nochmals aufschlagen und anschließend kühl stellen.

Zum Anrichten, am besten die Kalbsnuss mit einer Maschine (glattes Schneideblatt) in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf die Teller auflegen und mit der Sauce überziehen. Einige Kapern darüber streuen und leicht gekühl servieren.