Rochenflügel

Bei den Rochenflügeln handelt es sich natürlich nicht um echte Flügel, sondern um die Brustflosse des Rochens. Das Fleisch ist zart und kräftig aromatisch, wer keine Gräten mag, für den ist es das Richtige, da sich das Fleisch einfach vom Knorpel löst. Außerdem ist sein Fleisch extrem mager, es enthält praktisch kaum Fett. Deshalb bei Braten aufpassen, lieber zu kurz als zu lang braten, da er sonst schnell trocken wird.

Hier wird der Rochenflügel herzhaft gebraten, natürlich kann man ihn auch in einer Court-Bouillon für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zu Rochenflügel passt klassisch die braune Butter (beurre noisette s.u.), aber auch eine Kapern-Zitronen-Butter (dann einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz frittieren und über den Rochenflügel streuen, aber auch Salicornes bzw. Queller oder grob gestampfte Kartoffeln mit schwarzen und grünen Oliven, ebenso ein Ratatouille mit Pinienkernen sowie eine Auberginen-Mousse mit einer Tapenade noir. Etwas aufwendiger dazu, confierte Tomaten mit einem Ragout von Artischockenböden und geschmorten Fenchel.

Der Rochenflügel bleibt im Übrigen fester im Fleisch, wenn er vor dem Braten kurz mit kochendem Wasser übergossen bzw. ganz kurz blanchiert wird.

Rochenflügel

20140620toko

Zutaten (für 4 Personen):

4 Rochenflügel mit Knorpel bzw. Gräten, ohne Haut

Olivenöl zum Braten

Süßrahmbutter zum Braten

Saft ½ Zitrone

1 Schuss Noilly Prat und etwas sehr kalte Süßrahmbutter für die Sauce

etwas Mehl zum bestäuben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem kalten Wasser abbrausen, kurz blanchieren und anschließend in ein Geschirrtuch einschlagen und trocknen. Die Rochenflügel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit etwas Mehl bestäuben und in einer entsprechenden Pfanne mit hälftig Olivenöl und Butter für ca. 2 bis 3 Minuten auf beiden Seiten bei mittlerer Stufe goldbraun braten. Fertig sind die Flügel, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knorpelgerüst lösen lässt.

Bratenrückstand mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Durch ein feines Sieb gießen und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Rochenflügel darauf legen und mit beurre noisette nappieren.

Beurre noisette - braune Butter - Nussbutter

In einer Sauteuse oder Kasserolle die Sauerrahmbutter schmelzen und bei niedriger Stufe solange erhitzen bis sie hellbraun bzw. Haselnussbraun geworden ist. Die Butter nun rasch vom Herd ziehen, damit sie nicht weiter bräunt. Der Milchzucker der Butter ist dabei nun karamellisiert. Die Butter durch ein sehr feines Haarsieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtem Sieb gießen.

Die beurre noisette hält ebenso wie Butterschmalz im Kühlschrank luftdicht verschlossen mehrere Wochen und wird traditionell als Sauce zu gedünstetem Fisch oder Krustentieren gereicht. Der Name stammt von ihrem nussähnlichen Geschmack und ihrer haselnussbraunen Farbe.

Wird beurre noisette auf Vorrat hergestellt, diese nach der Zubereitung rasch abkühlen und keine warmgehaltenen Reste verwenden. Buerre noisette sollte nicht warmgehalten werden, sondern sofort frisch verwendet werden, da sie ihren Geschmack beim Warmhalten negativ verändert.