Skrei – der beste Kabeljau, sous vide gegart

Skrei, der arktische Winter-Kabeljau, mit Angelleinen zwischen Januar und März vor den Lofoten in Norwegen gefangen, ist geschmacklich der beste Kabeljau. Er wandert in dieser Zeit aus der kalten aber nährstoffreichen Barentssee Richtung Lofoten zum laichen. Die Lofoten liegen am Ende des Golfstroms und sind dadurch auch im Winter eisfrei. Für den Kabeljau Nachwuchs also eine perfekte Spielwiese, bis auf den Mensch sprich Norweger. Er angelt dort den Kabeljau, was den Vorteil hat, dass der Fisch in der Qualität um ein vielfaches besser ist als die seiner in Netzen gefangenen Kollegen. Die ersticken in der Regel im Netz bevor sie auf das Fangschiff kommen, was sich in einer minderen Fleischqualität bemerkbar macht.

Dorsch oder Kabeljau? Noch nicht abgelaichter Kabeljau nennt sich Dorsch und in der Ostsee nennt man alle Kabeljau Dorsch. Bei einem kleinen Skrei, kann es sich also auch einmal um einen Dorsch und nicht um einen Kabeljau handeln. Er wurde bei seiner ersten Reise zu den Lofoten gefangen und hat sie noch nicht mehrmals antreten können. Insofern ist also der Name Skrei von den Norwegern nicht schlecht gewählt.

Mit der sous vide Garung, dem pochieren ähnlich, zieht hier das Fischfilet bei niedrigen Temperatur ohne direkten Kontakt im Wasser. Im Vakuumbeutel können die Gewürze bereits hinzugefügt werden um den Eigengeschmack des Garguts zu unterstützen. Von Vorteil ist es, wenn der Topf größer gewählt wird als er für das Gargut sein muß. Beim Einlegen fällt die Temperatur nicht zu stark ab und auf der anderen Seite ist eine schnelle Überhitzung nicht möglich wenn auf der Herdplatte "manuell" gegart wird.

Bei einer Wassertemperatur von 54° C ist das Skrei-Filet gabelzart oder „medium“, bei 51° C bleibt er glasig und bei ca. 59° Grad wird er fest bzw. „durch“ ohne dabei trocken geworden zu sein. Der Kabeljau bleibt zart und saftig, zerfällt jedoch sehr schnell. Die Wassertemperatur, ist die zu erreichende Kerntemperatur und es wird von einer Anfangstemperatur für den Skrei von 7° C beim Einlegen ausgegangen.

Getrocknete Kräuter beim sous vide Verfahren zu benutzen besitzen den Nachteil, zu intensiv an der Kontaktfläche zu würzen. Besonders bei Fisch das weiße Fleisch zu färben, was aber nur ein optische Makel ist.

Weitere sous-vide Gartemperaturangaben und -zeiten findet man hier.

Skrei – der beste Kabeljau, sous-vide gegart

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Zutaten:

400 g Skrei, Winterkabeljaufilet mit Haut, ca. 3,5 cm dick (dickste Stelle)

1 EL Olivenöl

1 Zitrone, unbehandelt bzw. je eine Zitronenscheibe pro Filetstück

1 Zweig Estragon oder Rosmarin, frisch, nicht getrocknet!

4 Lorbeerblätter, frisch

1 EL Olivenöl, zum kross braten der Hautseite

Küchenutensilien:

großer Topf, ca. 4 bis 6 Liter

Balken-Vakuumiergerät oder besser sous-vide Becken

Zubereitung:

Das Skrei-Filet abspülen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren. Das Filet in gleich große Stücke portionieren und mit etwas Olivenöl, den Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und wahlweise Estragon (fein zurückhaltend) oder Rosmarin (kräftig intensiv) in einen Kochbeutel geben, vakuumieren und für 20 Minuten bei 54°C im Wasserbad garen.

 

Vor dem Anrichten die Hautseite mit etwas Olivenöl in der vorgeheizten Bratpfanne für wenige Sekunden bei starker Hitze kross bzw. crispy anbraten.

Dazu passt frischer junger Blattspinat, Mangold oder klassisch junge Kartoffel mit Senfsauce aber auch Spitzkohl in feine Streifen geschnitten oder Wirsinggemüse.