4th of July, Bürgermeisterstück gegrillt - Tri-Tip Roast

4th of July: Wer hier “mit-“feiern will, hier noch ein schnelles Rezept. Das Bürgermeisterstück (auch Pfaffen- bzw. Pastorenstück, Frauenschuh oder Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet) hat im Ganzen ein ungefähres Gewicht von 1200 bis 1600 g. Ich rechne mit 250 g pro Person, aber wer es im Ganzen bekommt, nimmt es natürlich. Gegessen wird es ganz bestimmt. 

Für eine dry-aged Variante ist es jetzt etwas zu spät, kann man aber fürs nächste Mal beim Metzger seiner Wahl vorbestellen. Für die Sous-Vide Freunde empfehle ich 56 °C bei 6 bis 7 Stunden pro kg und dann noch auf beiden Seiten scharf grillen.

4th of July, Bürgermeisterstück gegrillt - Tri-Tip Roast

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Zutaten (je nach Anzahl der Gäste, hier für 4 Personen):

1 kg Bürgermeisterstück, vom metzger bereits pariert (ohne Sehnen und Silberhaut), aber mit ein wenig dünner Fettschicht

6 Knoblauchzehen, frisch, ohne Haut

1 Echalottes, geschält

4 TL Meersalz

½ TL ganze schwarze Pfefferkörner

½ TL Koriandersamen

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian, ohne Blüten

5 Zweige Oregano

50 ml Olivenöl

Zutaten für die Sauce:

2 Esslöffel Sauerrahmbutter

100 ml Olivenöl

2 bis 3 Jalapeños, wenn möglich rot, ohne Stilansätze, Sehnen und Kerne

3 Echalottes, in Scheiben

5 Knoblauchzehen, frisch, ohne Haut

2 Teelöffel Meersalz

1 ½ EL Zitronensaft

1 EL Dijon-Senf

1 Eigelb, frisch, Klasse M

1 EL Kapern, Nonpareilles

6 Cornichons, klein

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL Sumach (ohne Salz) oder Tamarinde

 

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

passender Gefrierbeutel für das Fleisch

Apfelholzchips mindestens 1 Stunde gewässert

Grill und Holzkohle

Zubereitung Fleisch:

Im Mixer aus Knoblauch, Pfeffer, Meersalz und Olivenöl eine grobe Paste mixen. Wenn das Fett am Fleisch dicker als 2 mm ist es mit einem scharfen Messer dünn in 5 mm Abständen einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen.

Die Würzpaste nun in das Fleisch massieren und anschließend mit möglichst wenig Luft in den Beutel legen und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Danach mindestens 1 Stunde vor dem Zubereiten wieder aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Kugelgrill auf einer Seite mit Holzkohle füllen und vorheizen und wenn die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind die gewässerten Apfelholzchips auf den Kohlen verteilen. Das Grillrost auf ca. 7 cm über der Holzkohle einstellen. Die Fettseite des Bürgermeisterstücks für ca. 4 Minuten direkt auf den Kohlen mit geschlossenem Deckel und vierteloffener Lüftung grillen. Mit der anderen Seite genauso verfahren.

Das Fleisch nun auf die andere (indirekte bzw. die ohne Holzkohle) Seite des Grills legen, Lüftung voll öffnen und auf den gewünschten Gargrad  grillen.  Nach ca. 18 bis 22 Minuten ist es medium rare / hellrosa (56 °C Kerntemperatur) nach 20 bis 25 Minute rosa (59 °C Kerntemperatur) und nach 25 bis 30 Minuten (alles über 62 °C Kerntemperatur)  fängt es auch im Kern an zu dunkeln (Raumtemperatur beim Starten vorausgesetzt). Am genauesten funktioniert die Kontrolle natürlich mit einem Kerntemperaturfühler, auch wegen der unterschiedlichen Temperaturen der jeweiligen Grillkohlen.

Fleisch nun noch für 15 bis 20 Minuten in Alufolie eingewickelt auf einer Platte ruhen lassen und dann dünn gegen den Faserverlauf aufschneiden, in maximal 6 mm breite Streifen. Wer das Messer beim Schneiden etwas schräg in einem Winkel hält, erzielt größere Scheiben.

Zubereitung Sauce:

Hierzu schmeckt sehr gut eine Sauce aus obigen Zutaten. Dazu (am besten am Vortag und durchziehen lassen) den Knoblauch, die Echalottes und die Jalapeños in einer Pfanne mit der Butter für 20 Minuten dünsten, abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten zu einem feinen Püree aufmixen. Nun das Olivenöl langsam beim aufmixen dazugeben und alles emulgieren lassen. Zum gegrillten Bürgermeisterstück reichen.