Grüne Tomaten

Während es vom Buch „Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe“ von 1987 bis zum Film nur vier Jahre gedauert hat und bis zur deutschen Übersetzung 5 Jahre. Hat man doch bedeutend länger warten müssen, bis auch hier essbare Grüne Tomaten ins Programm kamen. Wobei die hier gemeinten Grünen Tomaten nicht mit unreifen grünen Tomaten verwechselt werden sollen.

Vor allem die Sorte „Green Zebra“ im ausgereiften Zustand am Stielansatz leicht gelblich gestreift, säurearm und fruchtig im Aroma (nicht zu verwechseln mit der später erst rot reifenden „Black Ethiopian“) ist auch im Supermarkt zu finden. Schwieriger wird es bei der kleinen Strauchtomate „Green Grape“ mit süßlichem Aroma und den Fleischtomaten „Aunt Ruby´s German Green“ auch green beefsteak genannt, der zitronigen „Green Giant“ und der großen, saftig und fruchtigen „Moldavischen Grünen/Green Moldovan“. Fürs Braten und Frittieren ebenfalls sehr gut geeignet, ist die längliche Flaschentomatensorte „Green Sausage“. Sie ist die am „trockenste“ Sorte, zwar etwas klein im Durchmesser, aber wie gesagt fest im Fleisch und säurearm. Hier gibt es aber Samen zum selber aufziehen zu kaufen und die Tomaten aus dem eigenen Garten oder Topf sind ja eh die besten! Was den Süden der USA betrifft, dort werden gerne für die fried green tomatoes die Sorten „Green Giant Tomato“, „Spear's Tennessee Green“ oder „Cherokee Green“ verwendet, denen von der Beschaffenheit der Frucht die „Moldavischen Grünen“ relativ nahe kommt.

Wenn die Früchte nicht nur am Stielansatz, sondern bis zum Blütenansatz gelbliche Streifen entwickelt haben, dann sind die Früchte überreif und für das Ausbacken nicht mehr geeignet, man hat dann nach einer Weile nur noch Matsch in der Pfanne.

Was die Panade betrifft, hier nehme ich gerne altbackene Croissants oder Hörnchen (nicht aus Hefeteig!), die durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht wurden, traditioneller wäre allerdings das Mais- und Weizenmehl Gemisch. Das japanische Panko-Mehl ergibt eine lockere und luftigere Panade als die aus klassischen Semmelbröseln.

Noch etwas, auch frische Grüne Tomaten verlieren im Kühlschrank, wie ihre roten und gelben Verwandten, an Geschmack und Haltbarkeit.

Grüne Tomaten

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Ausgebackene Grüne Tomaten - Fried Green Tomatoes

Zutaten:

80 ml Buttermilch
1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen
4 Grüne Tomaten, Stilansatz heraus geschnitten

2 grob zerstoßene Croissants, Panko-Mehl, Semmelbrösel- bzw. Paniermehl oder Mais-/Weizenmehl Mix (nach Gusto)

2 MS Knoblauchpulver

1 MS Zwiebelpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zitronenspalten und Sriracha Sauce oder scharfe Tomatensauce zum Anrichten

Zubereitung:

Buttermilch mit dem Hühnerei verschlagen und in eine Schüssel geben. Die Tomaten waschen und trocken reiben, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und beide Seiten mit Knoblauch- sowie Zwiebelpulver und Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Gewürze Tomatenscheiben in die Buttermilch-Ei-Masse tauchen, sofort in die grob zerstoßene Croissantflocken (3 mm bis 6 mm große Flocken) bzw. Panko, Paniermehl oder einem Mais-/Weizenmehlmix geben und beide Seiten gut mit der Panade überziehen.

Bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun auf beiden Seiten ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Noch heiß mit Zitronen oder Limettenspalten und etwas einer scharfen Chili- oder Tomatensauce anrichten und servieren.

Grüne Tomaten Suppe mit Taschenkrebsfleisch (kalt)

Zutaten:

1 ungarischer Gewürzpaprika / Spitzparika, grün oder gelb

10 g Süßrahmbutter

2 mittelgroße braune Zwiebeln, geschält und gehackt

2 Stangen Staudensellerie, Fäden entfernt, in Scheiben

4 Knoblauchzehen, frisch, geschält, gehackt

1 l Geflügelbrühe

1,25 kg Grüne Tomaten, ohne Stielansatz und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

3 Lorbeerblätter, frisch und in der Faust zusammen gedrückt

1 kleiner Bund Rucola

Blätter von 6 Zweigen Basilikum

etwas Cilantro / Koriandergrün

Sriracha Sauce, scharfe Chilisauce

200 g Taschenkrebs- oder alternativ Kamtschatka-Krabbenfleisch (Königskrabbe) aus der Dose

Küchenutensilien:

Backblech / Alufolie

Gefrierbeutel

Pürierstab

Zubereitung (Vortag):

Den gewaschenen ungarischen Gewürzparika, halbieren und den Stielansatz sowie die Samen und Scheidewände entfernen. Grill im Backrohr vorheizen und den trockenen Paprika mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech oder einem Stück Aluminiumfolie auf der oberen Schiene für 2 bis 3 Minuten Grillen, bis die Haut Blasen wirft.  Aus dem Rohr nehmen und sofort für 10 Minuten in einen Gefrierbeutel legen und zweimal die Öffnung umschlagen. Die Haut nun vom Paprika entfernen und in klein hacken.

Die Zwiebelwürfel mit der Süßrahmbutter in einem hohen großen Topf (für die Suppe) glasig dünsten. Den geschnittenen Staudensellerie zusammen mit dem Gewürzpaprika und Knoblauch dazugeben und für weitere 5 bis 7 Minuten köcheln lassen.

Mit Geflügel- oder Hühnerbrühe aufgießen und die grünen Tomatenwürfel hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und dann mit schwarzem Pfeffer, Meersalz und Chiliflakes abschmecken und die Lorbeerblätter unterrühren. Für ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind. Rucola und Basilikumblätter einrühren und abkühlen lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Einige Spritzer Sriracha Sauce (nach Gusto) zur Suppe geben und nochmals abschmecken. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Suppe mit jeweils zwei Esslöffeln Taschenkrebs- oder Kamtschatkakrabbenfleisch garnieren und kühl servieren. Die Aufbewahrung im Kühlschrank nimmt hier nicht den Geschmack der Grünen Tomaten.

Grüne Tomaten Tortillamehl Muffins

Zutaten:

375 g Grüne Tomaten, gewürfelt, ohne Samen und Haut

125 g Süßrahmbutter

125 g Kristallzucker, fein

450 g Maismehl/Masa Harina für Tortillas, nixtamalisiert und dehydriert

2 TL Zitronenschale

5 Hühnereier, Klasse L

400 g Schmand

Küchenutensilien:

Muffinbackform und Muffinpapierförmchen

Zubereitung:

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen, anschließend halbieren und mit der Hand vorsichtig ausquetschen. Stielansatz entfernen und in kleine Stücke hacken. In einer Pfanne etwas von der Butter (2 TL) schmelzen und etwas vom Zucker (2 TL) einstreuen. Grüne Tomatenwürfel dazugeben und für 10 bis 12 Minuten sautieren bis sie karamellisieren, anschließend zu Seite ziehen und abkühlen lassen.

Das erst nixtamalisierte und anschließend dehydrierte Maismehl mit der Zitronenschale in einer Rührschüssel miteinander mischen. Eier, Schmand und restliche Butter dazugeben und unterheben. Die Tomaten hinzufügen und alles zu einem homogenen Teig rühren.

Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Muffinförmchen mit der Teigmasse füllen und in die Muffinform stellen. Für ca. 15 bis 17 Minuten backen, an einem Holzspießchen darf beim herausziehen nach dem Einstechen in der Mitte des Muffins, kein Teig mehr kleben.  

Grüne Tomaten Mayonnaise bzw. Salatcreme

Zutaten:

125 g Mayonnaise oder fettreduzierte Salatcreme (z.B. Miracel Whip Balance)

2 EL Dijonsenf

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

1 TL Zitronensaft

½ EL Kristallzucker

250 g grünes Tomatenfleisch, ohne Kerne und Stielansatz, fein gehackt

1 Bund Baslikumblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Dijonsenf und Mayonnaise miteinander gut vermischen. Mit Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Den Zucker über die Tomatenwürfel streuen und zusammen mit dem feingehackten Basilikum vorsichtig unter die Mayonnaise Masse heben. Kühl stellen.

Passt zu Kartoffelsalaten, Ofenkartoffeln, Burger und zu anderem Kurzgebratenem.